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 Sujet du message: Question au sujet d'une gelée qui n'a pas prise
Message non luPublié: Ven Sep 05, 2014 1:01 am 
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Inscrit le: Lun Août 08, 2011 8:48 pm
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Je suis confuse. J'ai fait une tentative de gelée de cerises (cerisier de Virginie).

Donc, j'ai fait mon jus de cerises, comme elles ne sont pas vraiment sucrées, j'ai pesé 640g de sucre pour un litre de jus (64%) en me disant que les cerises en contenaient quand même un peu et qu'en évaporant j'atteindrait le 68%.

Le pH de mon jus était à 4.1, donc j'ai ajouté du jus de citron pour baisser jusqu'à 3.18

Je me disais que la pectine devrait être suffisante dans les cerises, mais j'ai quand même ajouté de la pectine liquide maison pour être certaine.

Donc voilà, j'ai chauffé, le thermomètre m'a indiqué que je rejoignais 105C. J'ai empoté, stérilisé 10 minutes... et voilà j'ai un magnifique sirop de cerises.... 0 gélification.

FAIL.

Je ne sais pas quoi blâmer:
1) Moi qui ai pas compris quelque chose?
2) Mon pH mètre qui est mort ? (Je l'avais calibré juste avant)
3) Mon thermomètre qui dit n'importe quoi? (il est cheap et c'était pas un termomètre à bonbon, mais il se rendait jusqu'à 104C, c'était la dernière mesure, que je me suis arrangée de dépasser d'un tentinet)

Pourtant au test de l'assiette au congélateur ça avait gélifié, et ça a même gelifié sur le bout du thermomètre qui était resté sur la cuisinière...

Je n'y comprends r-i-e-n.

Merci de me donner votre avis!

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 Sujet du message: Re: Question au sujet d'une gelée qui n'a pas pris
Message non luPublié: Ven Sep 05, 2014 1:10 am 
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Bonjour,
Les cerises contiennent moins de 0.5 % de pectine (% sur matière sèche)
http://www.mediachimie.org/sites/default/files/sk-fiche7.pdf
Mais le sirop de cerise c'est bien aussi, à défaut de gelée :D

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 Sujet du message: Re: Question au sujet d'une gelée qui n'a pas prise
Message non luPublié: Ven Sep 05, 2014 2:25 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
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Attends une semaine. Des fois, ça met longtemps à gélifier quand les conditions ne sont pas optimales. Pour ma part j'aurais mis plus de sucre, mais si tu as atteint la température optimale le problème ne vient probablement pas de là. C'est peut-être aussi ta pectine que avait un problème?

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Question au sujet d'une gelée qui n'a pas prise
Message non luPublié: Ven Sep 05, 2014 7:12 am 
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Avais-tu "taré" ton thermomètre?

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 Sujet du message: Re: Question au sujet d'une gelée qui n'a pas prise
Message non luPublié: Ven Sep 05, 2014 9:28 am 
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Inscrit le: Lun Août 08, 2011 8:48 pm
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Merci de vos réponses.

manon a écrit:
Avais-tu "taré" ton thermomètre?

euh, non, je ne sais même pas ce que c'est de tarer un thermomètre.

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 Sujet du message: Re: Question au sujet d'une gelée qui n'a pas prise
Message non luPublié: Ven Sep 05, 2014 9:54 am 
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Quand on utilise un thermomètre, il faut quand même vérifier à quelle température l'eau bouille au moment (+/-) de faire notre gelée. Selon la pression du jour, ça peut varier un peu. Certaine journée ce sera à 98 ou 99C, d'autre à 100 et puis d'autre à 101C. Habituellement on ajoute 4C à la température à laquelle l'eau bouille cette journée-là pour atteindre le bon taux de sucre.

Donc si l'eau bouille à 101C une journée, ben on se rendra à 105C sur notre thermomètre quand on fait notre gelée.

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 Sujet du message: Re: Question au sujet d'une gelée qui n'a pas prise
Message non luPublié: Ven Sep 05, 2014 9:59 am 
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ok, merci pour l'explication. Je saurai pour la prochaine fois. :-)

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 Sujet du message: Re: Question au sujet d'une gelée qui n'a pas prise
Message non luPublié: Ven Sep 05, 2014 10:37 am 
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Bonjour,
L'autre technique, pour ne pas avoir à tenir compte de la pression atmosphérique (de l'altitude) consiste à revenir aux fondamentaux:
Les degrés Celsius sont basés sur la température de la glace fondante, soit le 0°C.
Pour la définition,
Pour la pratique , plonger le thermomètre dans un mélange eau froide plus glace (pilée de préférence) touiller un peu et regarder où ça en est. Logiquement vous devez avoir 0°C à l'affichage.
Si ce n'est le cas il faut opéré comme Manon l'a si bien expliqué (rajouter la différence)

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 Sujet du message: Re: Question au sujet d'une gelée qui n'a pas prise
Message non luPublié: Ven Sep 05, 2014 1:05 pm 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 5:12 am
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je pense qui si la gelée à prise sur l'assiette, c'est que tout le processus etait bon

mais

la pectine (certaines pectines ) est détruite par la chaleur, c'est pour cela que :
La pectine est ajoutée en fin de cuisson, car une température trop élevée pendant un temps trop long la dénature et lui fait perdre son pouvoir gélifiant.

donc avant de stériliser à 100 ° c'etait bon, aprés, cela ne l'était plus conclusion....

comme c'était de la pectine maison... difficile de savoir pourquoi elle n'a pas agit (je suppose que vous aviez deja fait votre pectine maison avant cette fois là ?)

comme l'a dit Tasuki il faut parfois pas mal de temps pour que la ''prise'' soit effective alors wait and see


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