À ma connaissance l'agar-agar n'a aucun effet en lui-même sur la conservation, pas plus que la pectine. Je doute qu'il y ait quelque influence que ce soit sur ta préparation en terme de conservation.
En ce qui concerne la pectine, les fraises n'en contiennent pas vraiment alors il y avait vraiment peu de chances de voir un effet sur la consistance de la confiture. De plus, la pectine forme un gel lors du refroidissement et n'est pas un épaississant.
L'évolution qu'on peut voir dans la bassine lors de la cuisson de la confiture n'a à voir qu'avec l'évaporation de l'eau et la concentration du sirop. Il faut une certaine concentration de sucres pour qu'une pectine classique réagisse en formant un gel, c'est pour ça qu'on peut avec de l'expérience faire une confiture "à l’œil" : on reconnaît l'aspect indicateur d'une concentration en sucres suffisante, plutôt que de commencer à voir la confiture épaissir/gélifier.
Enfin, les pectines sont dénaturées après un certain temps de chauffe, et certainement après 1 h de cuisson! Pour ma part, je trouve que le goût du fruit est différent aussi, et je préfère mettre beaucoup de sucre ajouté d'emblée pour faire cuire le moins longtemps possible.
D'autres ne seront pas d'accord et préféreront que la majorité des sucres vienne des fruits, d'autant plus que si on fait évaporer l'eau des fruits, on concentre non seulement les sucres mais aussi les composés gustatifs (nom que je viens de pondre faute de trouver le terme adéquat). Je trouve qu'ils sont altérés par la cuisson longue et que le goût est meilleur en étant plus proche du "cru", mais c'est une préférence personnelle. On peut aussi considérer que ce sont deux produits différents quoique similaires , et faire les deux ( et avoir deux fois plus de confitures! Yéh!)
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