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 Sujet du message: Confiture agar agar
Message non luPublié: Dim Juin 29, 2014 7:58 am 
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Inscrit le: Ven Sep 16, 2011 3:08 pm
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Bonjour :)

Je suis pas passée depuis un moment, mais ma petite saison de conserves est démarrée, alors j'arrive avec une question :).

Hier j'ai fait confiture de fraises, et comme après 1h de bouillonnement il n'y avait pas d'épaississement, j'étais un peu prise de court et je n'avais que de l'agar agar à la maison... J'en ai donc rajouté un peu dans ma bassine, et ensuite j'ai traité à l'eau bouillante comme d'habitude...

Au niveau de la conservation, est-ce que ça va tenir aussi bien que les confitures "habituelles" ( celles avec pectine ou même avec aucun gélifiant)?

Ma confiture est sucrée, je précise au cas ;)

Merci beaucoup !

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 Sujet du message: Re: Confiture agar agar
Message non luPublié: Dim Juin 29, 2014 8:44 am 
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salut!

J'ai peu d'expérience avec l'agar dans la cuisine... Mais j'en ai utilisée beaucoup en labo pour faire des géloses à bactéries...

Une fois dissous dans un liquide chaud, lors du refroidissement l'agar commence à figer vers les 50-55C (le point crucial pour qui fait des gélose et ajoute des antibiotiques dans une gélose... les antibiotiques eux se dégradent à la chaleur).

Il nous arrivait d'avoir des bouteilles de milieu de culture avec agar gélifier sur la bench. Le tout restait bien figer jusqu'au moment où l'on les chauffait au bain-marie. En effet la texture de gel est perdu lors de la re-chauffe, le gel commence à fondre vers les 65-70C, mais ça va mieux un peu plus chaud... Mais l'agar n'est pas comme la pectine. Si on re-chauffe un gel d'agar pour le render liquide à nouveau, le gel va se reformer lors du prochain refroidissement.

Voilà, c'est pas de la cuisine, mais c'est ce que je connais de l'agar. En espérant que cela te soit utile comme info.

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 Sujet du message: Re: Confiture agar agar
Message non luPublié: Dim Juin 29, 2014 10:48 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
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À ma connaissance l'agar-agar n'a aucun effet en lui-même sur la conservation, pas plus que la pectine. Je doute qu'il y ait quelque influence que ce soit sur ta préparation en terme de conservation.

En ce qui concerne la pectine, les fraises n'en contiennent pas vraiment alors il y avait vraiment peu de chances de voir un effet sur la consistance de la confiture. De plus, la pectine forme un gel lors du refroidissement et n'est pas un épaississant.
L'évolution qu'on peut voir dans la bassine lors de la cuisson de la confiture n'a à voir qu'avec l'évaporation de l'eau et la concentration du sirop. Il faut une certaine concentration de sucres pour qu'une pectine classique réagisse en formant un gel, c'est pour ça qu'on peut avec de l'expérience faire une confiture "à l’œil" : on reconnaît l'aspect indicateur d'une concentration en sucres suffisante, plutôt que de commencer à voir la confiture épaissir/gélifier.

Enfin, les pectines sont dénaturées après un certain temps de chauffe, et certainement après 1 h de cuisson! Pour ma part, je trouve que le goût du fruit est différent aussi, et je préfère mettre beaucoup de sucre ajouté d'emblée pour faire cuire le moins longtemps possible.
D'autres ne seront pas d'accord et préféreront que la majorité des sucres vienne des fruits, d'autant plus que si on fait évaporer l'eau des fruits, on concentre non seulement les sucres mais aussi les composés gustatifs (nom que je viens de pondre faute de trouver le terme adéquat). Je trouve qu'ils sont altérés par la cuisson longue et que le goût est meilleur en étant plus proche du "cru", mais c'est une préférence personnelle. On peut aussi considérer que ce sont deux produits différents quoique similaires , et faire les deux ( et avoir deux fois plus de confitures! Yéh!)

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 Sujet du message: Re: Confiture agar agar
Message non luPublié: Dim Juin 29, 2014 12:33 pm 
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Inscrit le: Ven Juin 08, 2012 2:37 pm
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J'ai fait une fois des gelées de pommes avec de l'agar-agar . C'étai du temps ou je ne stérilisais pas encore mes confitures , je faisais la vieille méthode du bocal retourné.
Comme j'avais utilisé des pommes Royal Gala et que parait-il c'est la variété qui a le moins de pectine , j'ai du ajouter de l'agar agar.
Au bout de quelques semaines il y a une séparation liquide /solide donc je pense qu'il vaut mieux consommer les pots rapidement.

Mon expérience est ici
http://alasaucegavotte.canalblog.com/archives/2011/11/15/22684118.html

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 Sujet du message: Re: Confiture agar agar
Message non luPublié: Dim Juin 29, 2014 1:43 pm 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4543
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Tu avais laissé les pots en l'état (masse au goulot mais pots tête en bas) ou tu les avais retournés et détaché la masse des bords pour la faire retomber?

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 Sujet du message: Re: Confiture agar agar
Message non luPublié: Dim Juin 29, 2014 4:58 pm 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 5:12 am
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le risque avec l'Agar Agar c'est d'en mettre trop tu obtiens une pate de fruit pas tres agréable.

la quantité et le resultat depends du fruit et de la quantité de sucre et du moment ou tu l'introduit

il faut en mettre 1 à 2 g par kilog (fraises et cerises) certains préconisent plus mais je le deconseille

on ne l'utilise pas pour des fruits acides

on le met à la fin dilué dans de l'eau froide ou avec du sucre (au debut il agit pas pareil)

surtout bien mélanger

il ne faut surtout pas mettre d'acide

pour la conservation comme tu as passé à l'eau bouillante ça va se conserver, mais une fois ouvert il faut conserver au refrigerateur

j'ai fais de nombreux essais avec l"Agar en confiture sans être satisfait , mais il remplace la gelatine animale (on en met 8 x moins) dans certaines préparations.

l'ideal c'est comme pour la pectine, il faut mesurer le PH du fruit et sa teneur en sucre , donc etre équipé....

C'est bien pour des pates de fruits mixés

si tu sterilise (a l'eau bouillante ) l'Agar va fondre et redevenir dur en refroidissant certaines pectine sont detruites par la chaleur
on dit que le gel de l'Agar est reversible c'est faux, il est irreversible

(si on rechauffe il refond mais redevient dur en refroidissant)

essaye un pot :

si en ouvrant un pot tu constate que c'est trop dur, tu peux recuire mais il faut ajouter du jus de citron (largement) et d'autres fruits, (en principe autant) dans un premier temps ça va refondre et tu remonte à ebulition, (85°C) ça va confire les nouveaux fruits. le jus de citron va neutraliser l'Agar mais si c'est vraiment dur il faut rajouter quand m^me des fruits

puis tu met en pot et 10 mn à l'eau bouillante.

selon que ce sont des fraises de pleine terre ou hors sol il y a beaucoup d'eau et peu de sucre...c'est pour cela que parfois on a des surprises..;


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 Sujet du message: Re: Confiture agar agar
Message non luPublié: Dim Juin 29, 2014 6:20 pm 
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Inscrit le: Ven Sep 16, 2011 3:08 pm
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Merci pour vos réponses! :D

Honte à moi, je n'ai pas l'habitude de calculer le ratio sucre / fruits, je fait au goût, en sachant qu'il en faut quand même une quantité correcte pour la conservation. Là avec l'agar agar, j'étais "pressée" donc j'ai triché sur un peu toute la procédure. Je n'ai pas mélangé avec le liquide froid, vu que tout était déjà bouillonnant depuis un moment.

J'ai pris une quantité de mon liquide, j'ai mélangé avec, et après j'ai remis dans la bassine, mélangé 2-3 minutes, et hop dans les pots et à l'eau bouillante...

Je sais que j'ai pas fait correctement les étapes, et je prendrai le résultat comme il viendra, je sais que ça pourrait être une mauvaise surprise quand j'ouvrirai les pots. Ce coup là je l'assume...

Et les prochaines fois, je crois que je planifierai d'avoir de la pectine en stock.. Comme ça j'éviterai les précipitations comme hier... Et, la pectine est plus simple d'utilisation...

Merci encore :) Je vais relire vos réponses plusieurs fois pour assimiler tout ça :).

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 Sujet du message: Re: Confiture agar agar
Message non luPublié: Lun Juin 30, 2014 4:29 am 
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Inscrit le: Ven Juin 08, 2012 2:37 pm
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Tasuki a écrit:
Tu avais laissé les pots en l'état (masse au goulot mais pots tête en bas) ou tu les avais retournés et détaché la masse des bords pour la faire retomber?


Je les retournais le lendemain.
Je sis d'accord, l'agar-agar n'est pas facile à doser

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 Sujet du message: Re: Confiture agar agar
Message non luPublié: Lun Juin 30, 2014 9:55 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
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Localisation: France, Bretagne
Même avec une pectine, si la masse gélifiée est détachée des parois du pot, une partie du liquide du produit va suinter et faire une flaque autour de la confiture. Le problème avec l'agar-agar est peut-être encore différent? Ici la masse de confiture reste en état, mais il y a du liquide autour. C'est rarement le cas si on ne la décroche pas des parois du pot dans lequel elle a gélifié, par exemple lors d'un transport, mais ça arrive.

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Tasuki.

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