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 Sujet du message: Aventure avec une confiture de griottes (trop sucrée)
Message non luPublié: Dim Fév 23, 2014 3:38 pm 
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J’ai decidé de faire de la confiture de griottes.

5 kg de griottes congelées (Ontario) contenant 10% de sucre.
J’ai laissé dégeler une nuit , le lendemain matin j’ai passé le tout a la passoire pour séparer griottes et jus, j’ai fait bouillir le jus avec 3 kg de sucre et le contenant d’un citron en plastique (celui gros comme un vrai citron) jusqu'à ce que le thermomètre indique 107 degrés.
Suite a ça j’ai mis les cerises dans le liquide et monté le tout a feu doux jusqu'à 104 degrés, rajouté 2 paquets de pectine (certo dont un paquet passé date de 3 mois) bien brassé puis mis le tout en bocaux.

Selon ma théorie le mélange sucre fruit doit être de 60% sucre minimum et idéalement 70% pour que ça se conserve bien.

La problématique :
C’est bien trop sucré , je parle de la partie liquide, les cerises étant juste ce qu’il faut , quand au liquide disons qu’il est trop liquide, mis au frigo il est presque comme il faut (comme du miel liquide et épais qui sort du frigo) mais a la température de la pièce c’est très liquide (consistance sirop d’érable).

Ce que j’ai envie de faire et d’acheter 2kg de cerise normale (bing ?) congelées , les mettre en purée et refaire cuire avec le liquide de mes confitures + un citron , rendu a 104 , reincorporer les cerises de mes confitures , rajouter 2 sachets de pectine, remonter a 104 et remettre le tout en pot.

Que pensez vous de cette solution ? en voyez vous une meilleure ??

Merci d’avance aux confituriers..


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 Sujet du message: Re: Aventure avec une confiture de griottes (trop sucrée)
Message non luPublié: Lun Fév 24, 2014 3:51 pm 
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Silicon a écrit:
Suite a ça j’ai mis les cerises dans le liquide et monté le tout a feu doux jusqu'à 104 degrés, rajouté 2 paquets de pectine (certo dont un paquet passé date de 3 mois) bien brassé puis mis le tout en bocaux.

...

La problématique :
C’est bien trop sucré , je parle de la partie liquide, les cerises étant juste ce qu’il faut , quand au liquide disons qu’il est trop liquide, mis au frigo il est presque comme il faut (comme du miel liquide et épais qui sort du frigo) mais a la température de la pièce c’est très liquide (consistance sirop d’érable).


J'ai une question à propos de ta pectine... elle était en poudre ou liquide?

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 Sujet du message: Re: Aventure avec une confiture de griottes (trop sucrée)
Message non luPublié: Lun Fév 24, 2014 4:12 pm 
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en poudre....achetée 1$ lors de la fermeture des zellers


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 Sujet du message: Re: Aventure avec une confiture de griottes (trop sucrée)
Message non luPublié: Lun Fév 24, 2014 5:24 pm 
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combien de temps as-tu laissé à la poudre pour se réhydrater?

À ce que je lis tu l'as incorporé en fin de processus quand ton produit était déjà à 104C... Habituellement pour la poudre on l'incorpore plus tôt dans le processus.

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 Sujet du message: Re: Aventure avec une confiture de griottes (trop sucrée)
Message non luPublié: Lun Fév 24, 2014 5:46 pm 
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Je l'ai mis 5 minutes avant la fin..., effectivement avec le recul c'est peu 5 minutes , sauf que si je me rappelle bien (longtemps que je ne les ai pas lues) dans les instructions , ils disent mettre le certo, faire rebouillir et mettre en bocaux...
Je te dirais que la partie qui m'enerve le plus est le gout trop sucré de la sauce (?).


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 Sujet du message: Re: Aventure avec une confiture de griottes (trop sucrée)
Message non luPublié: Mar Fév 25, 2014 9:07 am 
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Derniers rebondissements

Quand j'ai fait la confiture , n'ayant pas de chaudron assez gros j'ai procédé en 2 chaudrons egaux....

Mes ronds de poele n'étant pas du même diamètre et la tv avec les jeux olympiques dans le salon a coté , j'ai laissé la première partie sans surveillance constante , bref un des 2 chaudrons a bouilli et même débordé..(je parle pour la fabrication du sirop, avant de mettre les fruits).

La cuisson des fruits a été identique dans chaque chaudron, mais dans un la consistance avait l'air plus epaisse que dans l'autre.

A la fin , La pectine a été mise un paquet par chaudron...

Ce matin en reverifiant , la moitié des pots a une belle consistance et l'autre moitié trés liquide.....mais evidemment c'est trés trop sucré.. problème de pectine passé date ?? je ne me rappelle pas quel pot vient de quel chaudron..elle etait passée date de 3 mois (de mémoire) ce que je trouve peu.

J'en reviens a mon idée de mélanger avec une purée de cerise , comme j'ai dit ds mon premier post, histoire d'être moins sucré... la je ferais recuire dans le gros presto 23 l (sans couvercle evidemment) bien assez grand pour tout contenir.


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 Sujet du message: Re: Aventure avec une confiture de griottes (trop sucrée)
Message non luPublié: Mar Fév 25, 2014 6:00 pm 
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silicon avec l'acidité du produit que tu fais, tu devrais songer à utiliser une pectine "low-methoxy" (genre pomona, only blue ou celle de bernardin) pour faire des confitures et tartinades avec des quantités moindre de sucre. Ainsi tu éviterais d'avoir un goût "trop sucré à ton goût".

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 Sujet du message: Re: Aventure avec une confiture de griottes (trop sucrée)
Message non luPublié: Mar Fév 25, 2014 8:49 pm 
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J'ai toujours cru que pour qu'une confiture se conserve bien , il fallait qu'elle contienne 60-70% de sucre et faire cuire un certain temps pour evacuer l'eau (?) contenue ds les fruits...

La pectine ayant comme seul role de donner de la consistance au produit...

Suis je dans l'erreur ??

Merci


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 Sujet du message: Re: Aventure avec une confiture de griottes (trop sucrée)
Message non luPublié: Mer Fév 26, 2014 8:06 am 
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La pectine est là pour la texture (le gel) en effet silicon...

Mais il y a aussi

1) L'acidité qui joue un rôle pour une question de sécurité et pouvoir garder ton produit sur la tablette.

2) La quantité de sucre utilisée qui va "lier l'eau libre" la rendant non disponible à la multiplication des micro-organismes (qui ont besoin d'eau)

3) Le traitement à la chaleur (marmite d'eau bouillante)

Dans une confiture à l'ancienne, on mise sur une quantité suffisante de sucre afin de réduire l'eau libre à un niveau empêchant la multiplication de micro-organisme. La beauté des confiture à l'ancienne, c'est que la pectine extraite des fruits va donner la texture "gel" quand ce taux de sucre est assez élevé pour rencontrer ce critère ET quand le produit est assez acide, soit autour de pH 3.2-3.4. Avec un tel pH, les micro-organisme pouvant nous nuire ne se développent pas non plus. Tu te retrouves donc avec "2 sécurités" plutôt qu'une. Ensuite un traitement à l'eau chaude des bocaux de confiture est une "3e sécurité" si on peut dire et permet de garder le produit longtemps (si le produit se re-mouille en surface, il n'y aura pas multiplication de micro-organisme en surface puisque le traitement de chaleur les aura zigouillé).

Une fois ouverte, une confiture à l'ancienne se garde longtemps au frigo sans problème effectivement plus à cause du sucre que de son acidité. Mais elle sera forcément très sucré au goût et pourra ne pas te plaire.

Mais comme tu sembles faire un produit assez acide, l'utilisation d'une pectine low-methoxy t'aiderait à résoudre ton problème. (pour C. botulinum on parle toujours du pH 4.6... mais pour d'autres micro-organismes il convient mieux d'avoir un pH sous 3.5-3.7... Du coup, on a plutôt 3 catégories de produits: high-acid, acid et low-acid) Évidemment la durée de vie d'un pot ouvert sera un peu plus courte au frigo et il conviendra de faire une mise en pot d'une contenance appropriée à votre consommation chez vous afin d'éviter les pertes. J'ai beau avoir une grande famille, je ne mets jamais mes confitures dans des pots plus gros que 250ml.

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 Sujet du message: Re: Aventure avec une confiture de griottes (trop sucrée)
Message non luPublié: Dim Mars 09, 2014 9:24 am 
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Finalement , j'ai acheté 1.5 kg de cerises congelées (pas des griottes) , les ai réduite en purée et fait recuire avec le sirop (jus ?) des confitures qui n'avaient pas prises et rajouté du jus de citron et de la gomme de guar/xanthane.
Au bout de 30 mn j'ai mis la balance des bocaux , remonté la tout a 104 et mis en bocaux

Le gout est tout simplement délicieux et prononcé, assez que pour mes prochaines confitures de griotte je rajoute des cerises passées au blender qui epaississent aussi la consistance je pense.

Au dernier salon de l'artisanat il y avait quelqu'un qui vendait de la confiture de griotte , pas trop sucrée d'ailleurs , j'ai gouté et la consistance etait tres bizarre , ils rajoutaient de la fécule de mais on aurait juré qu'on mangeait le contenu d'une tarte au cerise, consistance vraiment pas plaisante en bouche (surtout au prix ou c'etait vendu).


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