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 Sujet du message: Deux confitures de mangue.
Message non luPublié: Mer Jan 08, 2014 9:57 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
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Ça :idea: fait un moment que ça me trottais dans la tête...
MANGUE - COCO:
2.000 kg Mangue fraîche en cube
0.100 kg jus citron
1.000 kg sucre
1° à mariner au froid+
2° égouttage fruit / jus
3° cuisson du jus à 118°C
3° bis mixer "lisse" la pulpe
4° rajouter 1.000 kg de lait de coco
5° mesurer le pH et rectifier au besoin (pour moi + 0.100 kg de citron)
= pH 4.1
le sirop étant cuit
Rajouter la pulpe de mangue / coco + 0.
500 kg de sucre mélangé à 0.040 kg de pectine
6° cuire au thermomètre ou au réfractomètre (pour moi 64.1 % Brix)
mettre en pot etc...
PS: comme la texture est lisse il faut remuer sans arrêt car ça "prend au fond"
MANGUE- GINGEMBRE:
2.00 kg de mangue fraîche en cube
1.500 kg sucre
0.300 jus de citron
0.200 kg gingembre confit (moi = bio, il est meilleur et souvent sans fibre)
1° mariner au froid+
2° sans égouttage, mettre le tout à cuire avec 0.800 kg de banane en rondelles
3° j'ai, aussi, rajouté 0.030 kg de macération de rhum 59° / écorce de citron vert
3° bis , à mi cuisson rajouter 0.500 kg de sucre et 0.020 kg de pectine
4° cuire à grand feu 65% Brix
pot + eau chaude....

_________________
Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: Deux confitures de mangue.
Message non luPublié: Mer Jan 08, 2014 10:06 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4534
Localisation: France, Bretagne
Hmmm...

Si ta confiture était à pH 4,1 et a gélifié quand même, est-ce que tu as utilisé la pectine LM à laquelle tu pensais?

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Deux confitures de mangue.
Message non luPublié: Mer Jan 08, 2014 10:20 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
Messages: 686
Localisation: Le Horps Mayenne France
Non, malheureusement, j'ai écrit directement à Louis François afin d'avoir un fournisseur dans le coin (de Rennes à Laval en passant par Alençon!) Mais les quelques fournisseurs en question, ne connaissent même pas la pectine LM :shock: Seul un connaissait vaguement! mais il lui faudrait commander un carton complet...sans en avoir la vente alors :(
Il me reste un plan au feu, je vais au salon (sur Rennes en février)
Attention ! La 18ème édition du CFIA Rennes se déroulera les 11-12-13 février 2014 !
Où ils seront présent. J'espère qu'ils pourront me fournir sur place; à suivre.
La pectine utilisée est une NH (normalement prévue pour les nappages et dont j’apprécie moyennement la texture, alors je diminue par 10 les proportions recommandées)

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