Ça
fait un moment que ça me trottais dans la tête...MANGUE - COCO:
2.000 kg Mangue fraîche en cube
0.100 kg jus citron
1.000 kg sucre
1° à mariner au froid+
2° égouttage fruit / jus
3° cuisson du jus à 118°C
3° bis mixer "lisse" la pulpe
4° rajouter 1.000 kg de lait de coco
5° mesurer le pH et rectifier au besoin (pour moi + 0.100 kg de citron)
= pH 4.1
le sirop étant cuit
Rajouter la pulpe de mangue / coco + 0.
500 kg de sucre mélangé à 0.040 kg de pectine
6° cuire au thermomètre ou au réfractomètre (pour moi 64.1 % Brix)
mettre en pot etc...
PS: comme la texture est lisse il faut remuer sans arrêt car ça "prend au fond"
MANGUE- GINGEMBRE:
2.00 kg de mangue fraîche en cube
1.500 kg sucre
0.300 jus de citron
0.200 kg gingembre confit (moi = bio, il est meilleur et souvent sans fibre)
1° mariner au froid+
2° sans égouttage, mettre le tout à cuire avec 0.800 kg de banane en rondelles
3° j'ai, aussi, rajouté 0.030 kg de macération de rhum 59° / écorce de citron vert
3° bis , à mi cuisson rajouter 0.500 kg de sucre et 0.020 kg de pectine
4° cuire à grand feu 65% Brix
pot + eau chaude....
Seul un connaissait vaguement! mais il lui faudrait commander un carton complet...sans en avoir la vente alors 