Bonsoir à tous,

Je vis actuellement mon premier "pas-tout-à-fait" échec de confiture. La confiture est mangeable, mais la texture laisse grandement à désirer. Comme c'était ma 1ere expérience avec de la pectine en poudre, je me demande si c'est elle qui a causé le problème.

Il s'agit en fait de la confiture bleuets épicés de Vincent trouvée ici : http://conserves.blogspot.com/2005/10/r ... -pics.html . Tout ce que j'ai fait et qui était tiré de ce site a toujours été parfait, alors je ne mets pas en doute ma source. J'ai suivi à la lettre la recette (variante à la cannelle).

La texture obtenue est granuleuse et l'aspect gélatineux n'est pas du tout onctueux. On dirait une mauvaise confiture industrielle (mais qui goûte bon).

Voici mes questions :
Est-ce normal avec la pectine en poudre? (Si non, qu'est-ce qui a bien pu arrivé à ma confiture?)
Est-ce qu'il y a une étape critique à surveiller lorsqu'on l'utilise?
Pourquoi utiliser la version poudre plutôt que liquide?
Pourquoi n'avons-nous pas besoin de faire chauffer jusqu'à 104?

Merci!

J.

Je n'ai pas les mêmes produits, mais on dirai qu'il y a trop de pectine, ou plutôt qu'elle a été mal mélangée (avant ou après incorporation.) Les "grains gélatineux" sont peut-être dus aux grumeaux de poudre ce qui donnerait un produit beaucoup plus gélifié très localement.

Je croyais aussi que la nécessité d'atteindre 104°C voulais dire que la préparation est suffisamment dense, autrement dit qu'assez d'eau est sortie pour obtenir une texture acceptable dans le produit refroidi. Par contre ce n'est qu'une hypothèse puisque je n'ai jamais utilisé de pèse-sirop -j'utilise plutôt le pifomètre- mais l'ajout de pectine garantirait une bonne prise malgré les conditions moins qu'idéales.

Si la pectine est détruite par une trop forte chaleur, ce serait peut-être faisable de la refaire fondre à feux doux avant de bien mélanger longtemps?

Ou alors attendre l'avis des spécialistes qui ont de plus élaboré eux-même cette recette.

Bonsoir (façon de parler, il est 2h30 et je travaille encore),

D'abord je résume mon blogue. C'est un recueil de recettes et parmi elles, il y en a de plus vielles dont celles utilisant de la pectine en poudre. Je ne fais plus de confitures ou de gelées avec de la pectine en poudre. Ça peut rater car on ne peut rien contrôler des paramètres de base.

Jadis, j'utilisais de la pectine en poudre pour fabriquer des confitures à partir de fruits n'en contenant pas assez. Je m'inspirait des recettes du guide Bernardin, ou des recettes que je trouvais ici et là. Je ne savais pas trop ce que je faisait. Je n'avais pas encore compris la chimie de la chose. Mes vielles recettes, je n'ai malheureusement pas le temps de les mettre à jour avec de la pectine liquide. Le risque de les rater persiste.

Avec la pectine liquide, on l'ajoute à la fin, après avoir atteint 104°C. Un point de contrôle important. À 104°C il y a assez de solubles dissous (des sucres principalement) dans le jus pour que la pectine puisse lier en formant une gelée acceptable. Le chauffage cause l'évaporation de l'eau pour arriver à un sirop suffisamment concentré pour que la pectine puisse agir.

Avec la pectine en poudre, on ne peut pas contrôler ça, car on ajoute le sucre en dernier, et si on chauffe trop longtemps, on va détruire la pectine et elle ne prendra pas. On aura une confiture coulante même si il y a assez de sucre.

Avec la pectine liquide, on peut s'assurer avec un thermomètre que le sirop contient assez de solides solubles avant de l'ajouter, et on brasse pour tout juste une minute en coupant le feu ensuite. Ça assure les conditions idéales pour la réaction chimique de la prise, sans trop chauffer.

Je crois que tes bleuets ne contentaient pas assez de sucre et que la pectine n'a pas agi.

Il est possible qu'en réchauffant la confiture à 104°C elle prenne, et il est possible que ça foire une fois de plus si on doit chauffer trop longtemps pour y arriver.

Morale de l'histoire:

1- on modifie les recettes demandant de la pectine en poudre pour une pectine liquide

Si il nous reste de la pectine en poudre à passer:

2- On pèse les fruits et le sucre pour faire la confiture et on s'arrange pour que le sucre représente au moins 50% du poids total, la prudence en fera ajouter tout prêt de 60% pour éviter de cuire trop longtemps les fruits.

3- On fait réchauffer au four (à minimum) le sucre (mis dans des assiette à tarte ou un bol métallique) avant de l'incorporer (en 2 ou 3 étapes) aux fruits qui auront commencé à chauffer. Le sucre réchauffé se dissoudra plus rapidement dans le mélange de fruit. La pectine, incorporée en début de procédure, aura moins le temps de chauffer si on procède ainsi pour le sucre. D'autre part, on met la pectine en poudre en début de procédure pour s'assurer que sera bien réhydratée et répartie dans la préparation de fruits et avoir une réaction homogène dans la confiture.

4-On peut prendre une portion du jus de nos fruits qui a commencé à chauffer, la mettre dans une tasse à côté et y mettre la pectine en poudre. Ceci permettra à la pectine de se dissoudre, de bien se réhydrater. On l'ajoutera ensuite au mélange fruits/sucre qui sera tout proche d'arriver à 104 degré C. Comme ça on évite de la chauffer trop longtemps

5- Cet automne on se fait de la pectine liquide avec nos résidus de pommes

Y'a déjà un bail que vous m'avez répondu... quelle impolitesse (c'est de la faute à la rentrée, cette petit chose qui bouffe tout sur son passage)! Merci beaucoup Tasuki, Vincent et Manon. Grâce à vous, j'y vois de plus en plus claire dans cette science de la conserve.

J'ai fouillé à gauche et à droite, mais je n'ai pas trouvé de tableau d'équivalence qui nous permettrait de remplacer, sans craindre de tout gâcher, la pectine en poudre par une liquide. En cherchant, je me rendais compte que ce qui m'échappe ce sont les notions fondamentales qui entourent quelle quantité de pectine ajouter...

Vous avez des références?

Merci!

Puis comment on fait pour modifier la quantité de pectine en poudre pour de la pectine liquide

par exemple 50g de pectine en poudre

Vincent ? Manon? quelqu'un ? LOL

Merci

non, j'ai pas de référence...

Je regarde les recettes avec poudre vs celles avec pectine liquide et puis j'y vais au pif avec les données dont je dispose pour le produits en question...

ya un peu trop de variable provenant des fruits, légumes, végétaux ou autre liquide qu'on veut utiliser.

J'utilise mon thermomètre pour la quantité de sucre et l'assiette froide pour le degré de gélification que je veux... C'est un peu de l'art faire les confitures et la gelée!!!

Je viens de trouver ça sur un site, maintenant ça pourrait servir pour l'an prochain :Ça ne parle que de poudre vs. fait-maison, pas de liquide commercial.