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 Sujet du message: confiture de lait chocolatée
Message non luPublié: Mer Juin 26, 2013 2:59 pm 
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l'an dernier, j'ai pu avoir du lait de ferme frais en assez grande quantité.
Comme on ne pouvait pas tout consommer, j'ai eu la lubie de faire de la confiture de lait.
C'est très facile, il faut juste du lait du sucre de la vanille et de la patience.
pour 1litre de lait, 400 à 500 g de sucre, pour la vanille j'ai mis de l'extrait.
Mettre le tout dans une casserole et laisser cuire à feu doux au moins 2 à 3 heures, le liquide réduit, épaissit et fonce pour prendre la couleur du caramel.
J'ai versé dans des bocaux et stérilisé.
- première remarque : la stérilisation a fait "croûter" un peu ma confiture
- deuxième remarque : je n'ai pas beaucoup d'idées pour utiliser ce produit...
Et comme j'avais encore du lait offert sinon il était jeté (la faute aux quotas laitiers européens) j'ai fait de la confiture de lait chocolatée :
j'ai pris la même recette et à la fin j'ai mis à fondre une plaque de 200 g de chocolat patissier.
J'ai aussi stérilisé mais, voilà, cette fois-ci, ça "croûte" aussi mais la texture est un peu cassante et j'ai perdu le côté moelleux.
Est ce que j'ai fait une bêtise avec mon chocolat ?
pensez vous que j'aurais dû mettre du cacao en poudre ?
Merci de me dire où j'ai gaffé.

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 Sujet du message: Re: confiture de lait chocolatée
Message non luPublié: Jeu Juin 27, 2013 10:49 pm 
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Il n'y a pas de "gaffe", le chocolat est une émulsion de cacao dans dans beurre de cacao. Cette émulsion cristallise naturellement, ce qui forme ce que l'on appel chocolat.
Tu as introduis un produit qui cristallise dans une préparation, à la fois grasse (lait entier) & sucrée + une réduction (cuisson) donc du moelleux.
Alors forcément le mélange des deux ne peuvent avoir la même texture.
La je ne parle pas du goût, uniquement de texture.
Mettre du cacao en poudre peut résoudre cette texture, mais ce même cacao va ce lier au gras du lait et risque de faire une micro-cristallisation. Donc texture un peu cassante, moins qu'avec le chocolat.
Après c'est une question de goût, le chocolat sera plus suave et le cacao apportera une saveur plus amère.
Autre piste, avec le chocolat, serait d'introduire une part de glucose en partie d'un quart du sucre . Cela va apporter du moelleux car le glucose ne cristallise pas, et cela va diminuer (un peu) le côté sucré car le glucose à un pouvoir sucrant inférieur au saccharose.
Faire quelques essais pour trouver TON dosage.
PS; tu peux demander à ton pâtissier favoris un peu de glucose, il en emploi forcément.
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 Sujet du message: Re: confiture de lait chocolatée
Message non luPublié: Jeu Juin 27, 2013 11:44 pm 
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Si je peux rajouter mon grain... de sucre?

On connaît le truc de mettre une boîte de lait concentré sucré soit dans un bain d'eau bouillante pendant 2-3 heures (Important que la boîte soit toujours recouverte d'eau.) On peut aussi passer la boîte à l'autoclave environ 30 minutes. Dans les deux cas, on obtient un caramel de style dulce de leche.

Dernièrement, j'ai rempli des pots de 250 ml de lait concentré en rajoutant (dans chaque pot) 2 c.tab de poudre de cacao et 1 c. à thé d'essence d'amande. J'ai traité à l'autoclave 25 minutes.

Le résultat est intéressant même si le dessus était un peu grumeleux et la texture un peu trop "solide". Je pense que je traiterai 20 minutes la prochaine fois. Peut-être que j'essaierai aussi en rajoutant un alcool (ex Amaretto, brandy, kirsh.

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 Sujet du message: Re: confiture de lait chocolatée
Message non luPublié: Mar Nov 12, 2013 6:26 pm 

Inscrit le: Ven Déc 07, 2012 2:05 pm
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Bonjour Wasabi,

Je commence a regarder pour faire mes pots de paniers gourmands. As-tu réessayer avec 20 minutes finalement??? Combien d'espace de tête laisses-tu dans tes pots? As-tu essayé avec de l'alcool finalement?


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 Sujet du message: Re: confiture de lait chocolatée
Message non luPublié: Mar Nov 12, 2013 10:23 pm 
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Malheureusement non. :?

Mais si tu fais un essai, j'aimerais bien connaître tes résultats. ;)

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 Sujet du message: Re: confiture de lait chocolatée
Message non luPublié: Mer Nov 13, 2013 2:18 pm 
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Bonsoir,
juste une idée d'utilisation de la confiture de lait chocolatée ou pas.
c'est une recette d'Argentine facile.
ce sont des oeufs au lait à la confiture de lait :
pour : 4 Personne(s)

250 g de Confiture de Lait
1/2 litre de lait
4 œufs entiers
4 jaunes d'œufs
1 gousse de vanille
200 g de sucre semoule,
2 cuil. à s. d'eau,
quelques gouttes de citron

Dans une petite casserole, faire chauffer pendant 8 à 10 min le sucre, l'eau et le citron. Dès que la préparation a la couleur du caramel, le verser dans un moule et en garnir le fond et les bords.

Préchauffer le four th.7-8 (220°C).
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Ajouter la confiture de lait dans le lait bouillant, mélanger et éteindre le feu.

Dans un bol, fouetter les œufs entiers et les jaunes d'œufs. Ajouter le mélange lait et confiture de lait en ôtant la gousse de vanille,
Verser le tout dans le moule caramélisé et cuire au bain-marie au four pendant 40minutes à th.3-4 (100°C).

Démouler froid sur un plat creux. Décorer de chantilly ou de dulce de leche.
recette empruntée à Easy cook.
Comme je suis toujours pressée :P , j'ai utilisé du caramel liquide du commerce et j'ai fait cuire à 180°c au bain marie en partant à froid sans préchauffage : il m'est arrivé d'avoir des oeufs au lait ressemblant à une omelette flottante dans le lait, :mrgreen: alors je prends quelques précautions!

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 Sujet du message: Re: confiture de lait chocolatée
Message non luPublié: Mer Nov 13, 2013 4:31 pm 

Inscrit le: Ven Déc 07, 2012 2:05 pm
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Je vais probablement faire quelques essais et vous revenir la dessus bientot... Il me semble que amaretto, essence d'amande et chocolat, ca serait a tomber par terre.

Ou chocolat, essence de menthe???

A suivre.

Le véritable problème vient du fait que qui dit essai dit pots manger. Euhhh....


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 Sujet du message: Re: confiture de lait chocolatée
Message non luPublié: Mer Nov 13, 2013 4:56 pm 
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Vu que le lait condensé va donner un chocolat "au lait" je suis personnellement moins convaincu de le combiner avec de la menthe. Tes autres suggestions m'attirent plus.

Que penserais-tu d'aromatiser au café? Une sorte de tartinade moka? Pour une boîte de lait, je mettrais environ 2 cuillères à thé de poudre de café instantané.

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 Sujet du message: Re: confiture de lait chocolatée
Message non luPublié: Jeu Nov 14, 2013 1:54 am 
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Pour avoir utilisé du café instantané dans plusieurs préparations, je peux te dite qu'avec ce genre de dose on ne sentira pas du tout le goût du café, ou à peine.

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 Sujet du message: Re: confiture de lait chocolatée
Message non luPublié: Jeu Nov 14, 2013 7:09 am 
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Localisation: Neuville,Qc
Tu as peut-être raison: lorsque je donne des recettes, j'ai tendance è réduire les doses d'épices ou d'arômes par rapport à ce que je mettrais moi-même. (J'entend trop souvent:"OH... c'est trop piquant, trop épicé etc."

Puisqu'ici on peut goûter è la préparation avant d'empoter, on pourra aromatiser à son goût.

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 Sujet du message: Re: confiture de lait chocolatée
Message non luPublié: Jeu Nov 14, 2013 2:44 pm 
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Dans ce genre d'idées de cadeaux de Noel, pensez vous qu'on peut stériliser du caramel au beurre salé ?

Toutes les recettes sur le net indiquent de conserver au frais mais toutes les boutiques de souvenirs ici vendent des bocaux stérilisés...alors ?

Avez vous une idée ? :)

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 Sujet du message: Re: confiture de lait chocolatée
Message non luPublié: Jeu Nov 14, 2013 4:54 pm 
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J'ai l'impression qu'il y a tellement peu d'eau dans le produit fini que les bébêtes ne pourraient pas se développer. J'aurais tendance à traiter à l'eau bouillante comme une confiture.

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 Sujet du message: Re: confiture de lait chocolatée
Message non luPublié: Jeu Nov 14, 2013 9:38 pm 
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Tsé le sucre pas trop mouillé ça monte à de jolies températures avant de cramer. Une belle panoplie de produit :)

Alors en plus de "pas beaucoup d'eau" ben on travaille avec un produit qui sera autour de 115C pour faire un truc tartinable (parfois plus haut et "on décuit" un peu). L'acidité n'y est pas, mais les degrés sont là souvent.

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 Sujet du message: Re: confiture de lait chocolatée
Message non luPublié: Ven Nov 15, 2013 10:32 am 
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Je pensais moins cuire...faire un caramel un peu plus blond et je me dis qu'il foncera à la stérilisation mais les questions que je me pose sont:

eau bouillante ou autoclave ?
combien de temps de stérilisation à votre avis ?

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 Sujet du message: Re: confiture de lait chocolatée
Message non luPublié: Ven Nov 15, 2013 10:42 am 
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Un caramel ne devrait pas foncer, que ce soit à l'eau (100°C) ou autoclave (maxi 121°C) Car à 121°C c'est la température de cuisson pour obtenir un "gros boulé" limite tout petit cassé!
Pour rappel le caramel commence à prendre couleur au delà des 150°C.
Que ce soit pour un CBS ou une confiture de lait il faut atteindre la couleur désirée par la cuisson au feu, ensuite on refroidis en rajoutant un ingrédient liquide et froid ou en trempant le "cul" dans de l'eau froide, pour arrêter, brutalement, la cuisson donc la prise de couleur.
Mon avis qu'un simple passage à l'eau chaude doit suffire à faire le vide à l'intérieur du contenant, puisse qu’avec autan de sucre cuit ç acraint rien.

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 Sujet du message: Re: confiture de lait chocolatée
Message non luPublié: Ven Nov 15, 2013 3:52 pm 
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Quand même du coup denez, un caramel ça atteint des températures qui sont pas gentilles pour les beubittes. Pas besoin de rester aussi longtemps à 150C qu'à 105C. En plus d'être pratiquement juste du sucre.

Reste juste à s'assurer que le pot reste assez chaud assez longtemps ou à lui faire un traitement à l'eau bouillante avant de le remplir de caramel.

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 Sujet du message: Re: confiture de lait chocolatée
Message non luPublié: Dim Nov 24, 2013 1:33 pm 
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Du coup vous feriez quoi ?

Je vous mets ma recette

Dans une casserole je fais caraméliser à sec 240g de sucre en poudre.
Quand la couleur me plait....couleur caramel un peu foncé ...je rajoute 60 g de beurre 1/2 sel (attention aux projections ) puis une briquette de crème liquide (20 cl) et je laisse bouillir 2 à 3 minutes en mélangeant.

Puis je triche un peu en rajoutant encore quelques grains de gos sels.

C'est un vrai délice ! :D

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 Sujet du message: Re: confiture de lait chocolatée
Message non luPublié: Dim Nov 24, 2013 3:26 pm 
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Je mangerais tout tout de suite!
Problème réglé.

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 Sujet du message: Re: confiture de lait chocolatée
Message non luPublié: Lun Nov 25, 2013 7:56 am 
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Localisation: Bretagne. Près de St Malo.France
:D c'est sur que c'est une solution mais ça ne résout pas mon problème pour en offrir.

Ceci dit ...aide toi, le ciel t'aidera...je vais faire mes propres essais ! :)

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