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 Sujet du message: Confitures à partir de fruits congelés?
Message non luPublié: Mar Août 16, 2011 8:43 am 

Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 5:07 pm
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Bonjour,

Est-ce qu'il est possible de faire les recettes de confiture à partir de fruits congelés?

Merci!


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 Sujet du message: Re: Confitures à partir de fruits congelés?
Message non luPublié: Mar Août 16, 2011 8:49 am 
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Tout à fait! Je les fait dégeler la veille pour ne pas que ça soit trop long en cuisson.

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La tête dans le chaudron


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 Sujet du message: Re: Confitures à partir de fruits congelés?
Message non luPublié: Mer Août 17, 2011 2:54 pm 
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si ce sont des petits fruits comme framboises, myrtilles, groseilles, je ne les décongèle même pas et il y a moins de risques de développement de bactéries qu'après une décongélation il me semble

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Prends de bon coeur tout ce que la nature t'offre sous peine de voir tarir ses dons.


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 Sujet du message: Re: Confitures à partir de fruits congelés?
Message non luPublié: Jeu Oct 18, 2012 10:39 am 
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Bonjour,

donc ayant plusieurs sortes de fruits congelés au congélo (que je gardais pour les smoothies) qui n'ont pas été utiliser c'est la solution idéale. :)

Je n'ai qu'à les décongeler en égouttant et je peux les utiliser en conservant les même quantités que dans vos recettes? Cool !!

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Je vous remercie à l'avance. Passez une bonne journée.

Josée alias Jay64 :)


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 Sujet du message: Re: Confitures à partir de fruits congelés?
Message non luPublié: Jeu Oct 18, 2012 1:16 pm 
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Pourquoi les égoutter? Ça revient à se débarrasser de tout le jus.

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 Sujet du message: Re: Confitures à partir de fruits congelés?
Message non luPublié: Jeu Oct 18, 2012 2:07 pm 
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Il ne faudrait pas égoutter effectivement.

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 Sujet du message: Re: Confitures à partir de fruits congelés?
Message non luPublié: Mar Août 06, 2013 8:05 am 
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Inscrit le: Dim Sep 23, 2012 4:13 pm
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J'ai l'impression que les confitures et gelées que je fais à partir de fruits congelés ont du mal à prendre… Dernièrement, une gelée de framboises faite à partir de framboises congelées est restée très liquide (en suivant à la lettre la recette du Vitpris Alsa, sauf que j'ai surveillé la température au lieu de temps, et ai arrêté la cuisson dès 104°C). Coïncidence, ou est-ce que la congélation abime la pectine des fruits ?


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 Sujet du message: Re: Confitures à partir de fruits congelés?
Message non luPublié: Mar Août 06, 2013 8:14 am 
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En soit, non. D'ailleurs à l'origine Vincent conseillait de congeler la pectine issue de ses pommes.
Et puis le Vitpris sert spécifiquement à apporter de la pectine, même là où il n'y en avait pas à l'origine.

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 Sujet du message: Re: Confitures à partir de fruits congelés?
Message non luPublié: Mar Août 06, 2013 8:18 am 
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Oui certainement!
Il faut imaginer la pectine comme une paille de fer (celle qui sert à gratter le poêlon quant ça attache!) et bien donc cette pelote de longues fibres qui sont sont forme de petites boules à l'état naturel dans les fruits. Elles ce déplies sous l'action de la chaleur, de l'acide et de l'eau. Mais elles sont très fragile: sensible au cisaillement (le cutter ou girafe pilon appeler le comme vous voulez le résultat restera le même) La congélation, en produisant des micro-cristaux à le même effet. La pectine est aussi sensible aux enzymes (celles que l'on a dans la bouches entre autre) qui, et c'est leur boulot, cisaillent les protéines.
Bref c'est un peu théorique mais ça explique que les fruits congelés aiment bien que l'on rajoute un peu de pectine fraîche lors de la réalisation de nos confitures.
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 Sujet du message: Re: Confitures à partir de fruits congelés?
Message non luPublié: Mar Août 06, 2013 8:22 am 
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Désolé Tasuki, tu as, comme d'habitude, réagis très vite. Donc désolé mais je te contredit ce qui ne va pas facilité le problème de scand1sk.
En règle générale la congélation produit cet effet principalement sur les fruits ayant une pectine native faible. D'où mon intervention.
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 Sujet du message: Re: Confitures à partir de fruits congelés?
Message non luPublié: Mar Août 06, 2013 8:48 am 
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Denez, quand même un fruit ayant beaucoup de pectine (comme un fruit immature, des pommettes ou une préparation de pectine concentrée) passera sans trop de problème à travers d'un état de congélation/décongélation. Oh oui l'efficacité sera affecté par ce cycle freeze/thaw, mais il n'est pas impossible de faire ou d'utiliser de la pectine congelée.

(sauf que si la prise du gel est difficile ou n'arrive pas à se faire, on sait quasi toujours quoi blâmer, cad le cycle freeze/thaw).

Et puis, plus un fruit sera mûre à point, moins il aura de pectine... elle aura été dégradée par le fruit lui-même pour arriver à prendre sa taille finale. Alors si on congèle un fruit très mûre, on congèle aussi moins de pectine et une pectine déjà fragilisé par le fruit lui-même.

La framboise est généralement bien mûre quand on la cueille (elle se décroche toute seule)... sa pectine est déjà plus fragile que celle d'une pomme par exemple. C'est pourquoi je n'hésite pas "à forcer" quelques framboises lorsque j'en cueille. Du coup, je m'assure d'avoir quelques fruits moins matures et donc contenant plus de pectine et une pectine moins fragilisé.

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 Sujet du message: Re: Confitures à partir de fruits congelés?
Message non luPublié: Mar Août 06, 2013 8:59 am 
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Mon propos était très "magistral" & oui tu as raison quant à la qualité d'une pectine issue de fruits immatures et / ou très murs. J'emplois aussi des fruits congelés, et je tiens compte de ce phénomène (congélation de fruits à différents stades de maturité, ou rajout de pectine) .
Donc mes dires restent dans la case "Grands principes fondamentaux" qu'il faut connaître, après il y a la pratique de tous les jours où l'expérience et l'ancienneté est reine.
Denez

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 Sujet du message: Re: Confitures à partir de fruits congelés?
Message non luPublié: Mar Août 06, 2013 9:23 am 
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c'est vrai qu'avec le temps et l'expérience derrière la cravate on s'ajuste selon le cas qui se présente à nous.

Merci d'avoir ajouté ton grain de sel (ou de sucre)!

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 Sujet du message: Re: Confitures à partir de fruits congelés?
Message non luPublié: Mar Août 06, 2013 9:43 am 
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Ton expérience est bien plus vaste que la mienne, mais pour ma part j'ai surtout remarqué une différence selon la décongélation du fruit : j'ai généralement une bonne gélification avec des fruits décongelés pendant la cuisson de la confiture, mais de beaux coulis les fois où j'avais eu la mauvaise idée de les faire macérer avec le sucre en laissant décongeler au frigo. Aurais-tu observé quoi que ce soit de la sorte? J'avais supposé qu'en laissant reposer le fruit déjà fragilisé, la pectinase agissait d'autant plus facilement, mais je n'avais pas pris en compte la destruction de la pectine dans le fruit par congélation.

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 Sujet du message: Re: Confitures à partir de fruits congelés?
Message non luPublié: Mar Août 06, 2013 10:13 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Oui, ton argument scientifique est très logique; pour tout produit CONGELÉ, son évolution tant bactériologique que physique est , au mieux, stoppé mais plus souvent ralenti. Par exemple une matière grasse va continuer son évolution (rancissement) à des T°C de -18°C habituellement constatées dans nos conservateur. Il faudrait SURGELER et conserver à -40°C pour stopper toute évolution.
D'où l'intérêt de ne congeler que des produits parfaits (c'est pour ça que ce procédé est interdit en restauration commerciale, il y a eu beaucoup trop d'abus!!!!) une TOLÉRANCE est admise pour la surgélation "maison" mais l'ex DGCCRF n'aime pas trop et tique souvent.
Pour la congélation des fruits, oui la pectinase est déjà à l'oeuvre, la traîtresse! et lui donner du grain à moudre avec sucre et attente lui convient parfaitement, après tout c'est son boulot, et elle a a cœur de bien le faire; grignoter les petites parois des cellules.
Denez
La surgélation, que pratique l'industrie des confiture limite ce phénomène

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 Sujet du message: Re: Confitures à partir de fruits congelés?
Message non luPublié: Ven Août 16, 2013 8:30 am 
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Inscrit le: Dim Sep 23, 2012 4:13 pm
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Localisation: Valenciennes
Un exemple assez urgent : je confite cet après-midi.

Dans la recette de confiture de framboises traditionnelle de Vincent (http://conserves.blogspot.fr/2006/07/la ... oises.html) il n'y a aucun ajout de pectine, mais du jus de citron.

Si j'utilise des framboises congelées (domestiquement), est-ce que j'ai intérêt à mettre de la pectine quand même ?


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 Sujet du message: Re: Confitures à partir de fruits congelés?
Message non luPublié: Ven Août 16, 2013 8:51 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4535
Localisation: France, Bretagne
A ta place je décongèlerais quelques framboises pour faire le test de pectine, puis j'aviserais.

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 Sujet du message: Re: Confitures à partir de fruits congelés?
Message non luPublié: Lun Juil 21, 2014 3:50 pm 

Inscrit le: Sam Juil 30, 2011 3:27 pm
Messages: 70
Localisation: Sherbrooke, Qc
Je fais du pouce sur cette histoire de pectine avec fruits congelés ou non. Pour ma part, je n'ai pratiquement jamais utilisé la pectine. Je fais mes tartinades en les laissant réduire beaucoup (jusqu'à consistance voulue) et je les cannes selon la procédure habituelle.

Que ce soit avec des fruits frais ou congelés, j'ai toujours eu de bons résultats. Évidemment, la consistance est celle d'une compote plutôt épaisse et non une gelée. À moins que je ne me trompe, c'est une question de choix de texture et ça n'influence pas la salubrité de la conservation.


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 Sujet du message: Re: Confitures à partir de fruits congelés?
Message non luPublié: Mar Juil 22, 2014 3:51 pm 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 5:12 am
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j'ai lu vos reponses et je n'ai pas compris vos réponses car aucune ne resout le problème

que le fruit soit congelé ou non c'est le même fruit, c'est un principe de la congélation.(il y a certes des modifs mais...)

si les fruits n'ont pas été congelés correctement il y peut y avoir beaucoup d'humidité(sous vide ?)

et cela se voit à la première cuisson
(en principe dans ce cas je met un couvercle pour dans un premier temps bien faire suer et sortir l'eau, puis j'enlève le couvercle et augment le feu)

si le fruit n'a pas ou plus de pectine ça n'a pas d'importance puisque elle rajoute du Vitpris (pectine )

si la confiture est trop liquide c'est que le processus exigé par Alsa n'a pas été respecté ou la quantité de sucre n'a pas ete respectée à savoir pour 1.6 kg de framboises il faut 1.7 kg de sucre (plus de sucre que de fruits.)


tu as fait cuire à 104 ° donc tu as détruit la pectine :

voici le processus :

1- faire cuire les fruits seuls 2 à 3 mn en remuant délicatement

2- mélanger le Vitpris à 2 c à s de sucre pris sur les 1.7 kg
et melanger aux fruits

3 -porter à ébulition 3 mn

4- ajouter le reste du sucre

5- amener à ébulition et gros bouillons pendant 3 mn

6- ecumer

7 -remplir les pots

remarque : le Vitpris ne prend qu'au bout de quelques jours

as tu respecté cela ?

la cuisine c'est de la chimie, si tu met les oeufs avant ou aprés le résultat n'est pas le même

les confitures c'est pareils c'est pour cela que certains utilisent des appareils de mesures de chimistes (PH metre, réfractometre..)

et en principe il faut faire que des petites quantités à la fois
(1.6 c'est pas pareils que 3 x plus ! ) (peut etre qu'un technicien pointilleux comme Denez peut m'expliquer cela ?)

Donc en cuisant à 104 ° tu as fait une confiture sans pectine

si elle te semble liquide il faut donc attendre quelques jours et nous dire dans 8 jours par exemple

PS : tu peux aussi nous en envoyer un pot à chacun on verra nous même, ou m^me plusieurs...et n'oublie pas le pain pour les tartines...pour le beurre ici on a ce qu'il faut


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 Sujet du message: Re: Confitures à partir de fruits congelés?
Message non luPublié: Mer Juil 23, 2014 10:08 am 
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Inscrit le: Dim Mai 06, 2012 5:48 pm
Messages: 304
Localisation: Longueuil...St Hippolyte
Ça en fait du sucre ça, personnellement je ne dépasse jamais 70% de sucre et je trouve ça bien assez sucré..


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 Sujet du message: Re: Confitures à partir de fruits congelés?
Message non luPublié: Mer Juil 23, 2014 5:02 pm 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 5:12 am
Messages: 351
il 's'agit pas de savoir s'il y a beaucoup de sucre ou pas la question de scandisk c'est ma confiture est liquide pourquoi ? et ça concerne l'utilisation du Vitpris qui est un gelifiant a base de pectine vendu en france

donc je reponds a sa question en lui précisant la procédure pour le Vitpris que je connais bien

mais dans un cadre général :
il faut remarquer que l'action de la pectine est liée à la quantité de sucre, selon la pectine il ne faut pas descendre en dessous d'une certaine quantité

utiliser de la pectine ne fait pas ''forcement''diminuer la quantité de sucre

et ne pas oublier que la pectine n'est pas un produit qui permet la conservation


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