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 Sujet du message: Confiture à la citrouille et à l'érable.
Message non luPublié: Lun Nov 05, 2012 8:17 am 
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Extrait du grand livre des conserves de Nick Sandler et Johnny Acton.
Après plusieurs conversations avec Tasuki et Manon, je vous conseille de faire cette recette que si vous la mettez au frigo.

1,5 kg (3 lb 5 oz) de citrouille, pelée et coupée en dés
600 g (1 ¼ lb) de sirop d'érable
300 g (10 ½ oz) de miel clair
2 bâtons de cannelle (facultatif)
J'ai ajouté 1/3 tasse de jus de citron

Manon a écrit:"Probablement entre 1/4 et 1/2 tasse de jus de citron si tu as mis la quantité que tu as écrite dans l'autre fil (1.5kg de courge)...

Autre point, les courges ont des quantités de pectine assez variable... il se pourrait que tu ais besoin aussi d'ajouter de la pectine."
Je ferai le test du frigo alors.

Rendement: 4 pots de 500 ml ( 2 tasses) Conservation: 6 mois
Amener à ébullition tout les ingrédients et écumer et baisser le feu pour mijoter environ 1 ½ heure. Enlever l'écume à mesure qu'elle se forme. C'est terminer? Enlever la cannelle et la jeter.

Remplir de confiture jusqu'à 1 cm (½ pouce) mettre rondelle de papier ciré sur le produit, essuyer le rebord du pot. Sceller le pot après avoirpréalablement stérilisé le couvercle (et la rondelle, s'il y a lieu).

Je ne lis nulle part qu'il faut procéder à l'eau bouillante ensuite. Je les mettrai 10 minutes sous l'eau bouillante comme conseillé par Manon
Photo à venir car c'est mon projet du jour. :)

_________________
Je vous remercie à l'avance. Passez une bonne journée.

Josée alias Jay64 :)


Dernière édition par Jay64 le Lun Nov 05, 2012 10:47 am, édité 2 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Confiture à la citrouille et à l'érable.
Message non luPublié: Lun Nov 05, 2012 8:41 am 
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humm ça l'air bon! J'ai de la citrouille et du sirop d'érable en quantité industriel... voilà ma prochaine recette!!!

Merci
Manue


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 Sujet du message: Re: Confiture à la citrouille et à l'érable.
Message non luPublié: Lun Nov 05, 2012 8:51 am 
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Jay64 a écrit:
1,5 kg (3 lb 5 oz) de citrouille, pelée et coupée en dés
600 g (1 ¼ lb) de sirop d'érable
300 g (10 ½ oz) de miel clair
2 bâtons de cannelle (facultatif)
Déjà j'ai des doutes sur l'acidité du produit fini...

Citer:
300 g (10 ½ oz) de miel clair
Je crois que ceci t'intéresserait. C'est une mauvaise idée de faire une recette où on fait cuire le miel.

Citer:
Je ne lis nulle part qu'il faut procéder à l'eau bouillante ensuite. Ne faisant aucune confiture j'imagine que c'est ok?
Pas moins que pour les autres confitures : On procède à un traitement à l'eau bouillante pour éliminer les levures et moisissures dans le produit mais aussi dans l'air du dessus des pots. Avec la méthode de scellage que tu te proposes d'essayer, une partie de tes confitures sera quand même exposée à l'air.

Même avec des recettes à 50% de sucre, j'ai eu des pertes dues à des moisissures ou à des fermentations.
Il faudrait aussi considérer que la citrouille en purée contient beaucoup d'amidon et que la chaleur n'y pénètre que très lentement. C'est aussi la raison pour laquelle on ne trouve plus de recettes de courges simples en purée à l'autoclave.


Ton livre date de quand?

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 Sujet du message: Re: Confiture à la citrouille et à l'érable.
Message non luPublié: Lun Nov 05, 2012 8:58 am 
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Je vais remplacer le miel par quel autre sucre alors? (Message édité temps pis je me lance. Ca disait conservation de 6 mois j'ai oublié de mentionner.)
Date du livre: Ca dit copyright 2004 pour le texte :s

C'est de la merde ce livre si y'a jamais rien de bon dedans... Comment peut-on vraiment se fier? (Message édité, Ils ont bien dut faire des tests eux aussi) C'est quand même pas des nuls, je suis encore plus décu. :(

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Je vous remercie à l'avance. Passez une bonne journée.

Josée alias Jay64 :)


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 Sujet du message: Re: Confiture à la citrouille et à l'érable.
Message non luPublié: Lun Nov 05, 2012 9:40 am 

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Tu sais, les livres, faut pas toujours s'y fier, c'est comme les méthodes et recettes sur la toile, pas toujours sécuritaires.

Par exemple, j'ai présentement (prêt de la bibliothèque) [i]Le traité rustica de la conservation[i]ouvrage français qui vient de paraître 2012. On indique de retourner les bocaux après la stérilisation, de faire une double stérilisation après 48 h, de paraffine, etc.

Alors je prends ce qui fait mon afffaire, soit m'inspirer des recettes, mais pour la méthode et les proportions, je me réfère me m'en tiens aux conseils des pros, Vincent, Manon et les autres.


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 Sujet du message: Re: Confiture à la citrouille et à l'érable.
Message non luPublié: Lun Nov 05, 2012 9:50 am 
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Hum... l'acidité du produit ne sera pas au rendez-vous avec cette recette c'est assez clair pour moi.

Pour le côté préservation par le sucre, l'acidité n'est pas le point primordial dans une préservation par le sucre mais elle ne nuit pas. À ce moment c'est plutôt le fait qu'il n'y a pas assez d'eau libre pour permettre la croissance des micro-organismes qui est le facteur important.

Or je ne suis pas certaine que cette recette donnera un produit qui se garde sur la tablette convenablement (peu d'eau libre)... possible qu'il soit mieux indiqué de le garder au frigo... sinon, tu peux ajouter de l'acide citrique ou du jus de citron.

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 Sujet du message: Re: Confiture à la citrouille et à l'érable.
Message non luPublié: Lun Nov 05, 2012 9:54 am 
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Jay64 a écrit:
J(Message édité, Ils ont bien dut faire des tests eux aussi)
On peut publier ce qu'on veut, il n'y a pas d'obligation d'exactitude. Il n'y a qu'à aller voir dans un rayon New-Age pour s'en persuader! D'un autre côté heureusement qu'on ne censure pas tout ce qui n'est pas en accord avec la vision majoritaire de l'époque à laquelle l'ouvrage est publié.

Après c'est à soi de faire le tri, en fonction des connaissances qu'on a. Il y a malheureusement beaucoup de livres de "conserves" qui ne valent rien au niveau sécuritaire, mais au moins au Canada vous avez des références testées pour la mise en conserves domestique. Rien de ce type n'existe en France, et ce qui est considéré comme les références en matière de bocaux publie en toute impunité des recettes dangereuses. Il n'existe tout simplement pas de sources pour les méthodes sécuritaires de mise en conserves domestique.

La plupart des livres de "conserves" peuvent fournir de bonnes recettes, à condition de les adapter pour en faire un produit sécuritaire. A ma grande stupéfaction j'ai vu récemment un livre, ici en France, indiquant de traiter ses confitures à l'eau bouillante. Il semblerait même qu'il soit traduit depuis un ouvrage britannique et non d'Amérique du Nord.

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Dernière édition par Tasuki le Lun Nov 05, 2012 4:27 pm, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Confiture à la citrouille et à l'érable.
Message non luPublié: Lun Nov 05, 2012 10:00 am 
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manon a écrit:
Pour le côté préservation par le sucre, l'acidité n'est pas le point primordial dans une préservation par le sucre mais elle ne nuit pas. À ce moment c'est plutôt le fait qu'il n'y a pas assez d'eau libre pour permettre la croissance des micro-organismes qui est le facteur important.
Même en faisant des confiture mi-fruits mi-sucre ayant gélifié, j'ai eu des pertes dues à une fermentation ou à des moisissures. Je n'avait pas vérifié le taux final de sucre avec un réfractomètre (c'est plus facile à faire quand on en possède un!) donc je n'ai pas les données exactes. Je dirais quand même qu'une confiture réelle classique n'a pas un Aw suffisamment bas pour empêcher tout micro-organisme de se développer.
Après peut-être que les bébêtes réellement dangereuses requièrent plus d'eau que ces levures?

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 Sujet du message: Re: Confiture à la citrouille et à l'érable.
Message non luPublié: Lun Nov 05, 2012 10:07 am 
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La confiture est généralement pas mal sur la limite pour l'activity water.

Mais les moisissures n'ont pas besoin de beaucoup... c'est pourquoi j'aime mieux traiter au moins 10 minutes avec une température au-dessus de 85C.

De toute façon je ne trouve pas que ce passage à la marmite d'eau bouillante affecte significativement le goût de la confiture (c'est sa confection avant la mise en pot qui a plus d'impacte sur le goût à mon avis)

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 Sujet du message: Re: Confiture à la citrouille et à l'érable.
Message non luPublié: Lun Nov 05, 2012 10:23 am 
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Bon, on s'éloigne du sujet d'origine, je devrais peut-être en ouvrir un nouveau.

Il faut encore que je fasse des tests spécifiques, mais j'utilise désormais cette pectine-ci pour professionnels. Elle met, d'après l'étiquette, 15 min. à se dissoudre parfaitement, la gélification est obtenue par adjonction d'acide, mais "le gel obtenu est non thermo-réversible et détruit pas la chaleur". Comme mes lots sont cuits sur gaz relativement rapidement, je mets la pectine dès le début. Je ne sais pas encore si le temps passé ensuite à l'eau bouillante (dont la période de chauffe) détruit la pectine. J'ai stérilisé plusieurs lots qui sont ensuite restés liquides, quoique je n'aie pas gardé de pot sans traitement pour comparer.

Ok attends, j'ouvrirai un message dédié avant ce soir.

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