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 Sujet du message: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mar Août 09, 2011 11:14 pm 

Inscrit le: Mar Août 09, 2011 10:30 pm
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Une autre question sur l'extraordinairissime recette de confiture bleuet-chocolat de M. Vincent. Plus particulièrement, sur le chocolat.

Vincent indique dans la recette, "360 gr. de chocolat noir non sucré (70% de cacao)". C'est le non-sucré qui me pose certains tracats. Moi, je croyais que lorsque le % en cacao d'un chocolat est qualifié, ça nous indique le ratio cacao/sucre. Suivant cette logique, un choco à 70% voudrait dire 70% de cacao et 30% de sucre. Alors, oui, il y a du sucre ajouté... Suis-je dans le champ???

Suis-je libre d'augmenter le % en cacao de mon 360gr de choco (on aime ça noire par chez nous), est-ce que je dois apporter des ajustements aux autres ingrédients si j'y vais avec du 85% ? Je sais que ce n'est pas si simple (j'ai lu dans les commentaires de cette recette, Manon, qui brainstormait en proposant de la faire avec du cacao pure, et Vincent qui la mettait en garde sur l'augmentation du ph), mais j'aimerais connaître l'étendue de la marge de manoeuvre que j'ai.

Merci pour ces précisions!

Josée


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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mer Août 10, 2011 5:38 am 
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Salut Josée!

La marge de manoeuvre est mince pour augmenter le % de chocolat dans la recette... Les dire de vincent à propos de l'alcalinité du chocolat sont très vrai.

Bien que je n'ai pas fait la confiture choco-bleuet, j'ai fait une version framboise-chocolat avec du chocolat 75% (elle est par ici).

J'ai mis un peu moins de chocolat et un peu plus de jus de citron et pas de pectine pour arriver à un résultat satisfaisant.

Pour la marge de manoeuvre, tant qu'à moi il y a autre chose à tenir compte:

1- Veut-on une confiture réellement? Un produit moins figé conviendra-t-il à nos besoin?

Si un produit moins figé convient, on pourra essayer avec plus de chocolat ou un chocolat à % plus élevé. Par contre il faudra prendre soin de rester avec un acidité sous le pH3.7 à mon avis. C'est le piveau pour l'ensemble des pathogènes (pH 4.6 c'est le piveau de C. botulinum).

Comment s'assuré qu'on est dans une bonne zone d'acidité? Ben c'est là qu'un petit pHmètre acheter dans une boutique d'hydroponie est utile. Le modèle de base coûte environ 40 bidounes, mais permet plus de liberté. C'est à voir quelle liberté tu désires avoir dans la confection de tes recettes de mise en conserve.

2- choisir un bon chocolat au départ, ça fait une méchante différence! Mon choco origine rare tanzanie était à tomber par terre... Le second que j'ai acheté, origine ouganda n'était pas diable (ben à mon sens)

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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mer Août 10, 2011 6:04 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Josée_XY3 a écrit:
Moi, je croyais que lorsque le % en cacao d'un chocolat est qualifié, ça nous indique le ratio cacao/sucre. Suivant cette logique, un choco à 70% voudrait dire 70% de cacao et 30% de sucre. Alors, oui, il y a du sucre ajouté... Suis-je dans le champ???


Bin oui, vous suije-ez dans le champ. Mais c'était voulu d'aller vivre à la campagne non ?

Le 30 % c'est du beurre de cacao (et autres trucs des fois), pas du sucre.

Dis, votre petit "V" c'est un X ou une Y ?

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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mer Août 10, 2011 6:12 am 
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elle est déjà mélangeante en affirmant qu'elle est la Y et qu'il est le X ;)

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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mer Août 10, 2011 7:48 am 
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Le 70% représente le total des produits de cacao: pâte de cacao, poudre de cacao et beurre de cacao.

Le 30% qui reste, c'est le sucre, la vanille, etc.

Article intéressant sur le sujet: Chocolat Noir


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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mer Août 10, 2011 8:06 am 
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Bin là Marie-Eve C vient de me ramasser dans le garde-fou ! :mrgreen:

Quand j'achète du chocolat pour pâtisserie chez Aubut, et que c'est écrit 'Chocolat non sucré' je viens de tomber dans le panneau comme un gros naïf ?

La dernière fois que j'ai vérifié sur l'emballage, si je me souviens bien, il n'y avait pas de sucre.

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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mer Août 10, 2011 8:22 am 
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Si c'est indiqué non-sucré, alors c'est du 100% ou 99% cacao, pas du 70% :)

Attention certains chocolats de couverture de qualité indiquent le % de cacao total, mais ils peuvent aussi indiquer les % de pâte, beurre et poudre aussi (bien que ce soit souvent un secret bien gardé!). Tu es peut-être tombé sur un fabriquant qui n'a pas peur de partager sa recette...

Exemple: le Cacao Barry Origine Rare Mexique contient 66% d'ingrédients de cacao (c'est le gros chiffre sur la boîte), mais en petit sur le côté c'est aussi indiqué: minimum 38,2% de beurre de cacao. Si on veut recouvrir des truffes ou autres bonbons de chocolat, on a intérêt à prendre un chocolat de couverture avec un taux élevé de vrai beurre de cacao, ça donne un plus beau résultat plus brillant et craquant, si le chocolat a bien été tempéré... mais là c'est un autre sujet!! Sur la même boîte, les ingrédients dans l'ordre sont: Pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, émulsifiant, vanille. Pour 40g de ce chocolat, on indique 20g de glucides (dont 13g de sucre), 16g de lipides et 3g de protéines.


J'ai aussi du 70% et du 100% à la maison mais les étiquettes ne sont pas aussi précises. Sur le 100%, les ingrédients sont simplement: Pâte de cacao pure.

Au goût, on voit immédiatement la différence ;)


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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mer Août 10, 2011 8:34 am 
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Dis donc toi tu as l'air de connaitre ça toi le chocolat ! :)


De mon coté, la prochaine fois que je repasse chez Aubut, j'apporte mes lunettes de vieux et mon carnet de notes.

Celui que j'achète est en pépites, et il me semble que 70 % et non-sucré se retrouvait sur le même emballage. Mais j'ai peut être fait une erreur ?

Bon sang, ça fait presque 3 ans que cette recette est publiée et ça la première fois qu'on soulève ce point.

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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mer Août 10, 2011 8:48 am 
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Ma mère a peur du botulisme alors elle m'a appris à faire des gâteaux, pas des conserves. Elle fait des très bons gâteaux.. et je suis pas pire aussi :) Famille de mangeurs de chocolat... Maintenant j'essaie de lui expliquer que les conserves avec un autoclave et les bonnes méthodes c'est sécuritaire...

Je regarderai plus attentivement aussi la prochaine fois que j'irai chez Aubut. Habituellement j'achète les mêmes sacs de Callebaut et boîtes Cacao-Barry en pépites (pistoles comme ils disent...). Ils ont des très bons prix. Justement je suis due pour un gros 20 kilos de farine !

Pour me gâter j'achète le Valrhona en vrac au marché Atwater. (celui-là à 38$ le kilo, je n'aurais pas risqué avec la pectine trop vieille ;) )

p.s. saviez vous qu'il y a un max de 3 émoticônes par post? haha

p.s. je me disais que le combo framboise + chocolat blanc serait débile. Il faudrait certainement diminuer le sucre pcq le chocolat blanc c'est presque juste du sucre... pour l'acidité: aucune idée ... je fais souvent cette combinaison dans des desserts. c'est bon!

hum... retour au travail maintenant!


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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mer Août 10, 2011 9:31 am 
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Marie-Eve C a écrit:
p.s. saviez vous qu'il y a un max de 3 émoticônes par post? haha !


Plus maintenant, tu as droit a 6 maintenant

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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mer Août 10, 2011 10:14 am 

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Finalement, ma question était pertinente! Merci Vincent, Manon et Marie-Ève pour toutes ces précisions. Je vais probablement chez Aubut samedi, je vais jeter un oeil sur le 70% non sucré...

En ce qui concerne la vérification du ph, comment ça se passe concrètement? Du genre : je fais ma recette, je vérifie, si OK, je mets en pots, traite et je peux dormir sur mes 2 oreilles sans avoir peur d'empoisonner ma smala? Je pose la question parce que je vous (Manon et Vincent) ai vu discuter de mesure de ph 30 jours après la mise en pot... est-ce que ça signifie que le ph peut ne pas être stable dans le temps et que c'est probablement un signe de problématique? Il serait donc indiqué de prendre une mesure à l'ouverture de chaque pot pour être certaine (du moins quand on commence)?

@Vincent : V est Y-génétique descendant d'un X+Y générationnel.

J.

_________________
Je suis une Y ayant quitter la ville pour vivre à la campagne avec son X et nos 3 enfants.

http://xy3alacampagne.blogspot.com/


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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mer Août 10, 2011 10:31 am 
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Et comment qu'elle est pertinente ta question ! Il est fort possible qu'une erreur traîne ma recette depuis près de 3 ans et tu est la première à soulever ce point. Une fois que ce sera éclairci il faudra peut être corriger quelque chose.

Autre question pertinente sur les mesures de pH pour un mélange homogène chauffé comme une confiture, je crois bien que l'acidité devient rapidement uniforme.

Le délai de 30 jours est pertinent surtout pour les marinades de légumes avec des gros morceaux de légumes lents à acidifier. Il faut laisser le temps à l'acide de la marinade de pénétrer les morceaux parfois un peu alcalins.

===
Si V est Y, alors son nom n'est pas Vincent. :)

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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mer Août 10, 2011 12:30 pm 

Inscrit le: Mar Août 09, 2011 10:30 pm
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Souvent, je me fais avoir à l'épicerie avec le "sans sucre ajouté" sur certains produits: il n'y a effectivement pas de sucre, mais il y a de l'asparthame et autre m%#$@ du genre....

Vincent le Canneux a écrit:
Si V est Y, alors son nom n'est pas Vincent. :)


Son nom n'est effectivement pas Vincent, mais il pourrait l'être. Monsieur le canneux, je crois que je vous ai mélangé dans vos x et y (Et c'est bien ça le but...).

Alors voici, selon ce site http://www.snv.jussieu.fr/vie/dossiers/ ... 1bases.htm :
----
Tout corps humain contient 23 paires de chromosomes, portant les gènes, dans le noyau de chaque cellule. Ce baggage génétique provient en partie de la mère (23 chromosomes) et du père (23 chromosomes). La 23ème paire est différente selon le sexe : Les femmes héritent d'un chromosome X de chaque parent ; tandis que les hommes ont un chromosome Y provenant du père et un chromosome X de la mère. Les femmes sont donc XX et les hommes XY.
----
Alors V est bel et bien un XY. De nos jours, par contre, puisque c'est dans la tête que ça se passe, peut-être qu'il s'habillera en rose pour aller à l'école. :shock:

Sinon, pour le dossier qui vraiment d'intérêt public, merci pour les précisions, je n'avais pas réalisé l'enjeu "homogénéité" d'une préparation...

J.

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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Jeu Sep 01, 2011 3:40 pm 
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Je voudrais faire cette fameuse recette, mais voilà, en région loin, loin, loin il est parfois super compliquer d'avoir du choix pour les ingrédients et le chocolat que j'ai trouvé contient du sucre et la teneur en cacao est de 72 %. Je n'ai pas de PHmètre à ma disposition, pensez-vous que je peux faire la recette sans problème?

Merci


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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Jeu Sep 01, 2011 5:19 pm 
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Salut Anne, ça devrait aller en ajoutant un c. à soupe de jus de citron en cas de doute ;)

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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Jeu Sep 01, 2011 6:35 pm 
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Si j'ai bien compris je rajoute 1 c. à s. à la recette

Merci :)


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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Jeu Sep 01, 2011 6:38 pm 
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oui, comme tu as du 72% au lieu du 70%, en ajoutant une c. à soupe de jus de citron, ça devrait aller.

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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Jeu Sep 01, 2011 7:30 pm 
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Merci beaucoup!


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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mar Oct 18, 2011 8:24 pm 

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Je viens tout juste de finir d'empoter cette divine confiture pour la première fois! Ça m'empli de joie!

J'ai fait la version demi-chocolat pour laisser plus de place aux bleuets et j'ai utilisé du chocolat non-sucré (vraiment non-sucré). L'été prochain, je tenterai la version choco-framboises de Manon, ça m'inspire!!!

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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mar Oct 18, 2011 8:27 pm 
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Mmmm j'ai des fraises au congélateur... Quand j'aurai mon ph mètre je ferai des expériences :D


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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mar Oct 18, 2011 9:23 pm 
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Localisation: St-Jérôme
J'ai fait cette recette il y a quelques semaines et je n'avais pas vu ce post...
je n'ai effectivement pas trouvé de chocolat à 70% non sucré alors j'ai acheté du 100% non sucré.

Je ne me suis pas posé la question de l'acidité. Toutefois, dans la recette il y a :

•2 c. à s. de jus de citron en bouteille ou de jus de citron vert frais
•2 sachets de pectine liquide commerciale ou mieux, 2/3 de tasse (170 ml) de pectine faite maison
•1/4 de tasse (4 c. à s.) (60 ml) de brandy

J'ai suivi la recette à la lettre (sauf pour le % de choco :? ) ... On a presque tout mangé... ai-je envie qu'on mange tout le reste ?
Est-ce que l'alcool augmente ou diminue l'acidité ?

Père Noël, apporte moi un phmètre .... :mrgreen:

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Annie


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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Jeu Oct 20, 2011 11:44 am 

Inscrit le: Sam Oct 01, 2011 12:07 pm
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Localisation: Ile d'Orléans
Annie G., je me pose la même question pour la conservation... Je voulais offrir mes petits pots dans mes paniers de Noel, mais je ne voudrais pas empoisonner mon monde...

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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Jeu Oct 20, 2011 12:05 pm 
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Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 6:51 pm
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Localisation: Château-Richer
Voici ce que Vincent dit de la conservation à l'alcool:
http://conserves.blogspot.com/2006/08/l ... -dans.html
;)


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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mer Août 22, 2012 1:53 pm 
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Inscrit le: Ven Sep 16, 2011 3:08 pm
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Localisation: Montréal
Ouch je fait remonter un très vieux sujet.... Désolée ;)

J'ai très envie d'essayer cette recette (j'ai des bleuets du lac dans le congélo, cueillis et offerts par ma maman). Mais ce qui me freine c'est les traces d'arachides...

Ma fille est allergique, donc j'évite tout emballage qui indique "traces de noix ou arachides", mais je n'ai pas trouvé de bon chocolat qui m'assure le "sans arachide", donc je suis bien embêtée...

Si quelqu'un connait une marque que je pourrais utiliser, je ferai une danse de la joie :D

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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mer Août 22, 2012 2:40 pm 
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Tu pourrais sans doute trouver ça dans un magasin spécialisé bio, diététique, sans gluten etc. Après tout ces allergies aux arachides sont très fréquemment diagnostiquées en Amérique du nord, il doit bien y avoir un marché!

Sinon la mention "peut contenir des traces de" signifie juste que l'usine où sont manufacturés les chocolats en question font usage de ces produits pour d'autres choses et en général sur des lignes différentes.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mer Août 22, 2012 2:47 pm 
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Inscrit le: Ven Sep 16, 2011 3:08 pm
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Localisation: Montréal
J'avais pas pensé aux spécialisés bio etc... Je vais essayer de m'informer là dessus :)

Pour "les traces de" je sais que la plupart du temps il n'y aurait aucun problème à utiliser le produit, mais dans le doute, je m'abstiens...

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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat ou l'alcool pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mer Oct 24, 2012 12:24 pm 
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Je ne voulais pas réouvrir un autre post sur le sujet des confitures choco-bleuet de Vincent alors je pourris celui-ci ;)
http://conserves.blogspot.ca/2008/08/la-confiture-de-bleuets-et-chocolat.html

Etant donné que nous n'avons pas de brandy à la maison puis-je utilisé cette bonne liqueur de whisky canadien à l'érable qui traine dans mon armoire?
Vu que je ne bois pas, je n'ai aucune idée de la différence entre les deux... Je sais juste que le whisky est très bon et qu'il a un goût prononcé en érable.

_________________
Je vous remercie à l'avance. Passez une bonne journée.

Josée alias Jay64 :)


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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat ou l'alcool pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mer Oct 24, 2012 12:37 pm 
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Jay64 a écrit:
Etant donné que nous n'avons pas de brandy à la maison puis-je utilisé cette bonne liqueur de whisky canadien à l'érable qui traine dans mon armoire?


Comment ça se fait que ça traine dans ton armoire ce truc là ?

Non ça n'ira pas du tout et il faut me poster la bouteille à l'adresse suivante.

Père Noël
Pôle nord
HOH OHO

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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mer Oct 24, 2012 12:39 pm 
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Je suis d'accord avec Vincent.

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Ha Ha Ha !


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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mer Oct 24, 2012 12:57 pm 
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;) Tant pis j'ajouterai rien. Merci

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Je vous remercie à l'avance. Passez une bonne journée.

Josée alias Jay64 :)


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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mer Oct 24, 2012 2:53 pm 
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Père-Noël peut-on te faire nos demandes pour cette année?

On a été ben, ben sage :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mer Oct 24, 2012 2:58 pm 
SPAMMEUR RUSSE
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Oui mais chaque demande devra être accompagnée d'une bouteille de whisky au sirop d'érable.

Moi je suis sage, c'est pour les lutins.

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Ha Ha Ha !


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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mer Oct 24, 2012 3:29 pm 
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Ben faudra aller porter notre liste en personne au pôle nord dans ce cas, car les bouteille de whisky ne sont transférées qu'en main propre.

Mais comme vous êtes très occupé en ce temps de l'année Père-Noël, je ne crois pas que cela sera possible pour vous.

J'irai voir mère Noël dans ce cas.

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 Sujet du message: Re: Le bon chocolat pour la conf. bleuet/chocolat
Message non luPublié: Mer Oct 24, 2012 3:39 pm 
SPAMMEUR RUSSE
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Inscrit le: Sam Août 06, 2011 12:05 am
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Ce serait pas bien.

Mère Noël garde tout pour elle et ne donne rien aux lutins.

En plus, elle me trompe avec le Grincheux !

Alors envoyez moi du whisky au sirop d'érable avec du Viagra en plus, sinon je vais flancher cette année.

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Ha Ha Ha !


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