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 Sujet du message: Jus de Céleri .... Peut-il remplacer les nitrites et nitrates??
Message non luPublié: Lun Fév 08, 2016 9:54 pm 
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Inscrit le: Lun Fév 16, 2015 7:00 pm
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Bonsoir!!! J'espère que vous pourrez m'aider sur ce sujet

J'aimerais savoir si la poudre du jus de céleri peut remplacer à 100% les effets protecteurs contre la bactérie Clostridium Botulinum des nitrites et nitrates dans la production des saussissons sec. Si oui, comment sait-on la quantité nécessaire pour avoir cet effet?

Merci beaucoup!


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 Sujet du message: Re: Jus de Céleri .... Peut-il remplacer les nitrites et nitrates??
Message non luPublié: Ven Fév 12, 2016 8:03 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4537
Localisation: France, Bretagne
"Remplacer" les nitrites et nitrates? Non.
Le principe actif du jus de céleri qui permettrait de favoriser la préservation, ce sont les nitrates qu'il contient naturellement. Tout comme le chou, les épinards, etc.

Vouloir remplacer ces nitrites et nitrates par du céleri préparé, ce serait comme ne pas saler l'eau pour son bouillon à cause de son régime pauvre en sodium, et de la remplacer par de l'eau de mer "pour éviter le sel".

De plus, il faut être certain des quantités nécessaires pour qu'une recette soit sécuritaire, et les quantités trouvées naturellement dans un produit non standardisé sont très variables.

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Jus de Céleri .... Peut-il remplacer les nitrites et nitrates??
Message non luPublié: Ven Fév 12, 2016 6:55 pm 
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Inscrit le: Lun Fév 16, 2015 7:00 pm
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Localisation: Brossard
Merci beacoup Tasuki


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