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Utilisation de viande congelée pour magrets séchés
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Auteur:  wasabi [ Mar Nov 10, 2015 11:48 pm ]
Sujet du message:  Utilisation de viande congelée pour magrets séchés

Bonjour,
Suite à une discussion avec un ami, je me tourne vers vous pour éclairer ma lanterne.
Est-il sage d'utiliser de la viande qui a déjà été congelée pour ensuite la sécher?
J'ai déjà fait sécher des poitrines de canard pendant environ 10 jours pour ensuite les fumer à froid. (C'est particulièrement bon si on peut trouver du cerisier tardif qui dégage une intense odeur de cerise marasquin.)

Mon questionnement est d'ordre sanitaire. Normalement, on doit cuire rapidement une viande dégelée parce que la congélation a brisé la membrane des cellules et que le contenu de celles-ci devient exposé à l'air, ce qui en fait un merveilleux bouillon de culture. J'imagine que la cuisson évaporant cette eau, cela règle le problème. Croyez-vous que le salage avant séchage a le même effet et rend l'opération sécuritaire?

Auteur:  manon [ Mer Nov 11, 2015 7:44 am ]
Sujet du message:  Re: Utilisation de viande congelée pour magrets séchés

Salut Wasabi,

J'ai bien l'impression que le salage (en plus s'il est effectué au frais sur l'étage du bas de ton frigo) va contribuer à assécher rapidement l'extérieur de ton magret, car le sel ça déshydrate. L'eau est comme tirée de la viande pour aller vers le sel. Alors même si la membrane de cellule n'est plus aussi intact, le sel lui fait son action directement là où les cellules ont le plus de risque d'être endommagées même si tu prends un magret frais qui n'a pas été congelé.

Auteur:  wasabi [ Mer Nov 11, 2015 7:55 am ]
Sujet du message:  Re: Utilisation de viande congelée pour magrets séchés

Merci pour ta réponse. Elle confirme mon idée là-dessus.

J'avais déjà séché du canard préalablement congelé sans problème, mais je ne voulais pas tomber dans l'argumentaire des gens qui cannent leur sauce à spaghetti au four ou à l'eau bouillante:"Ma mère a toujours fait çà de-même."

Je ne le fait pas avec le poisson mais c'est pour une question de texture, surtout si je recongèle le produit fini.

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