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 Sujet du message: Pastrami (smoked meat) facile au four de monsieur M. Pilon
Message non luPublié: Jeu Sep 10, 2015 8:46 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Tout le monde connait monsieur M. Pilon pour sa soupe au poulet, sa fameuse sauce à spaghetti à l'aubergine, son magnifique ragout de bœuf pour paresseux, et son célèbre pain de viande.

À tous les vendredis, monsieur Pilon déguste un volumineux sandwich au smoked meat, dans son cubicule gris. Le smoked meat, il le fait lui même. Sinon, il devrait sortir du bureau, croiser des gens, sentir leur odeur de sardines dans l’ascenseur, et même leur parler pour demander le sandwich. Tout ça quand tout le monde se bousculent en faisant la même chose, en même temps. Les bains de foule, c’est pas pour monsieur Pilon. Les gens lui sucent toute son énergie psychique, comme des vampires. Il le sait.

À midi pile, il quitte son cubicule gris avec son sac isolant gris en direction du four à micro-ondes blanc. Il ne met jamais ses lunchs dans le frigo du bureau, car les gens pourraient lui voler. Il le sait. Il se tiendra a distance des gens qui font la queue devant le four à micro-ondes, et, quand il n’y aura plus personne, il y chauffera son sachet de smoked meat. Il disposera soigneusement cette merveille fumante entre deux tranches de pain de seigle, qu’il fait lui même, avec de la moutarde déli aussi faite maison , avec à côté un gros cornichon à l’aneth qu’il a fait fermenter dans la chambre d’amis. Il y a toujours de la place dans la chambre d’amis, car monsieur Pilon n’a jamais eu d’ami.

Il ira manger son sandwich dans son cubicule, en pensant à son superviseur, à chaque fois qu'il va croquer dans le cornichon. Puis il restera immobile jusqu’à 13 h 00 en regardant les poissons nager sur son écran. Il est heureux comme ça, monsieur Pilon.

C’est pas puriste vu que c’est pas fumé, ni béni par un rabbin, mais ça rend le smoked meat accessible à ceux qui n’ont pas de fumoir, ni de rabbin. C’est le smoked meat béni par le four de monsieur M. Pilon.

Il y a deux ingrédients bizarres qui sont requis pour cette recette; le liquid smoke et le sel rose, tous deux disponibles chez Anatol près du marché Jean-Talon, à Mourial.

http://www.anatolspices.com/fr/

Le sel rose est aussi connu sous les noms de Poudre de Prague, Cure #1, ou curing salt. C’est un mélange de sel ordinaire contenant moins de 7 % de nitrite de sodium. On a teinté le tout en rose pour pas le confondre avec le sel ordinaire, car il faut pas trop prendre de nitrite de sodium, c’est pas bon. Si vous n’ajoutez pas de sel rose à la marinade, votre smoked meat ne sera pas rose à l’intérieur, il sera gris d’un bord à l’autre. Puis ce ne sera pas du pastrami, ce sera du pastramou. Si c’est votre choix, substituer cet ingrédient par du sel.

Vous pouvez quintupler la valeur d’une pointe de poitrine de boeuf après cinq jours de marinade. Si je pouvais en faire autant avec les dollars !

Ingrédients :

Une pointe de poitrine de boeuf d’environ 3 ou 4 lbs (1,4 à 1.8 kg)

La saumure :

4 litres d’eau
5 c. à s. de sel
3 c. à s. de liquide smoke
3 c. à s. de sel rose
1/2 tasse de sucre (95 g)
1/2 tasse de cassonade foncée (100 g)
1 tête d’ail écrasée
1 c. à s. de grains de coriandre
1 c. à s. de graines de moutarde jaune

Les épices d’enrobage :

Environ 2 c. à s de liquid smoke pour badigeonner sur toutes les surfaces avec deux gousses d’ail écrasées dedans
4 c. à s. de grains de coriandre concassés
3 c. à s. de poivre noir concassé
2 c. à s. de paprika fumé hongrois

Procédure :

Placer la pointe de poitrine de boeuf au congélateur pour environ 30 minutes, elle se dégraissera mieux.

Pendant ce temps, on va préparer la marinade dans un petit chaudron qu’on va tout juste porter à ébullition et retirer du feu.

Retirer l’excédent de gras de la viande, mais en laissant environ 1/4 de pouce (5 ou 6 mm) sur le dessus (où il y’a le plus de gras). Réfrigérer.

Quand la saumure est à température ambiante, la réfrigérer pour environ une heure dans un contenant plat non réactif (idéalement en verre) assez grand pour tenir la viande immergée dans la saumure.

Placer la viande dans la saumure avec une soucoupe lestée d’un bocal rempli d’eau par dessus pour l’immerger.

La garder au frigo pour 5 jours, en la retournant soirs et matins.

Égoutter la viande et la badigeonner du mélange de liquid smoke et d’ail.

La frotter pour couvrir généreusement du mélange d’épices.

Chauffer le four à 250 ° F. (120°C)

Emballer la viande dans deux épaisseur de papier d’aluminium.

La placer sur une lèchefrite et l’enfourner pour au moins 3 heures.

À l’aide d’un thermomètre conçu pour ça, vérifier la température interne de la viande. Elle devrait atteindre 165°F (74°C) dépendant de la taille de la pièce de viande, ça pourrait prendre 6 heures en tout.

Laisser refroidir la viande toujours emballée.

Au service :

Ne faites pas comme monsieur Pilon.

Placer une portion de viande dans un blancheur que vous utiliserez pour cuire à la vapeur. La viande sera réchauffée à la vapeur tout doucement.

La trancher à environ 1/4 de pouce d’épaisseur, ou le plus mince possible sans que la viande ne s’effrite.

sandwichez, moutardez, cornichonnez, savourez !

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 Sujet du message: Re: Pastrami (smoked meat) facile au four de monsieur M. Pilon
Message non luPublié: Jeu Sep 10, 2015 8:11 pm 
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J'ai bien envie d'essayer pour mon carnivore de mari.
Mais, j'ai un petite question: combien de temps ça se conserve au frigo?
J'imagine qu'on peut aussi diminuer la grosseur du morceau de bœuf.

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 Sujet du message: Re: Pastrami (smoked meat) facile au four de monsieur M. Pilon
Message non luPublié: Jeu Sep 10, 2015 8:53 pm 
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Bien emballé, deux semaines au frigo et emballé sous vide plus de 6 mois au congélateur.

Monsieur Pilon ne prend pas de chance, il fait entre 8 ou 12 portions tranchées qu'il congèle en sachets individuels et en garde une autre au frigo pas plus d'une semaine.

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 Sujet du message: Re: Pastrami (smoked meat) facile au four de monsieur M. Pilon
Message non luPublié: Jeu Sep 17, 2015 12:30 am 
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On pourrait pas le canner pour l'amener en camping le smoke meat ?


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 Sujet du message: Re: Pastrami (smoked meat) facile au four de monsieur M. Pilon
Message non luPublié: Jeu Sep 17, 2015 5:40 am 
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J'ai pas essayé mais je piffe que ce serait trop cuit. Tu as déjà vue du smoked meat en canne ?

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 Sujet du message: Re: Pastrami (smoked meat) facile au four de monsieur M. Pilon
Message non luPublié: Jeu Sep 17, 2015 11:15 am 
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Vincent le Canneux a écrit:
Tu as déjà vue du smokerd meat en canne ?



Non, mais j'ai toujours voulu essayer :P Je déteste avoir a faire faire dégeler. tsé quand les moineaux veulent une sandwiches...c'est LÀ pas dans une heure. ;)

Pis ça pourrait faire comme les sachets que l'on mets dans l'eau bouillante pour avoir quelque chose de rapide !?!


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