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 Sujet du message: Mes saucissons ont-ils « croûté » ?
Message non luPublié: Mar Fév 17, 2015 3:43 am 

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Bonjour Messieurs Dames,

Je suis nouveau sur le forum, je me présente en une ligne faute de temps. Je vis en Haute-Loire, j'ai 26 ans, je travaille à l'usine et je viens d'être papa.

Le 31 Janvier nous avons pour la toute première fois acheté une moitié de cochon chez un paysan et nous avons, entre autres, fait des saucissons . Cela fait maintenant deux semaines que je les ai pendus. Le cochon est de bonne qualité (nourri aux pommes de terre et petit lait exclusivement) il me parait important de le préciser.
Lorsque nous sommes revenus de chez le paysan avec nos saucissons frais, je les ai pendus dans mon séjour car plusieurs sources m'ont indiqué qu'il leur fallait une température ambiante pendant plusieurs jours afin que les ferments lactiques se développent. Ils ont pris une belle couleur rouge, le boyau (naturel) a séché en surface, les première rides sont apparues.

Nous habitons à 1000 mètres d'altitude, dans une location (dépourvue de pièce idéale comme un charnier) et le grand froid de ces dernières semaines m'ont dissuadé de les pendre dans la grange à cause des températures très négatives. Après 4 jours dans le séjour je les ai déménagés dans le cellier, dans lequel règnent actuellement 8°C et 60% d'humidité relative. Ils y sont depuis une dizaine de jours et j'en viens à mon problème : la fleur ne se développe pas.

On peut observer quelques points microscopiques blancs à l'extrémité basse de certains saucissons (qui me font penser à la fleur, mais à présent je doute), mais l'intégralité du boyau est dépourvue de quelque moisissure que ce soit. Pire : le boyau me semble trop sec, et effectivement la viande immédiatement en dessous s'est rétractée légèrement par endroits, laissant apparaître sur certains quelques bulles d'air, que je ne peux pas éclater avec une épingle comme tout est sec et figé en surface.

Je crois avoir fait une erreur (et j'aurais du écouter ma mie qui m'avait mis en garde) : les premiers jours les saucissons étaient pendus plus ou moins sous un ventilateur qui nous sert à rabattre l'air chaud vers le bas de la pièce. De plus notre intérieur est en dessous des 50% d'humidité relative, et j'ai peur qu'en les installant à cet endroit ils aient séché trop vite en surface, interdisant à la fleur de se faire.

Ayant constaté ceci, et voulant limiter les dégâts, j'ai entrepris la semaine dernière de les humidifier en surface avec de l'eau de source et un coton, tous, un par un et sur leur totalité. J'ai fait 5 passages dans une journée. La bonne odeur est revenue, le boyau semble moins sec, ils ont meilleure mine mais depuis, rien n'a bougé.

Plus qu'un problème de fleur, je crains qu'il en résulte surtout un problème de séchage et qu'ils finissent tous par pourrir de l'intérieur : j'ai lu qu'un saucisson peut «croûter» s'il est séché trop vite. J'imagine que de ce point de vue là, si quelqu'un voulait me donner un conseil il devrait «tâter» à la main les saucissons... Ce que je ressens en le faisant c'est qu'ils sont fermes, et certainement plus fermes à l'extérieur qu'en leur intérieur que l'on sent encore mou. L'on ne peut pas à proprement parler de croûte bien dure, et sans-doute est-ce normal.

Serait-ce judicieux de provoquer l'apparition de la fleur avec des germes ? (J'ai lu que l'on pouvait s'en procurer dans le commerce) Cette fleur aide-t-elle à l'équilibre hygrométrique et au séchage du saucisson ? Faut'il que je continue à les humidifier pour améliorer l'état extérieur ?

Je dispose par ailleurs d'une sorte de cave dont je viens de mesurer température et humidité : 7°C et 80%. Cet endroit est très visité par des rongeurs et c'est ce qui m'avait dissuadé il y a deux semaines de les installer là-bas. Peut-être faudrait-il que je prenne le temps de sécuriser l'endroit car il me semble être plus adapté... Nous avons 34 saucissons et j'aurais beaucoup de regret à voir autant de viande gaspillée.


J'espère avoir donné suffisamment de détails pour qu'un amateur éclairé puisse me donner son avis. Je vous joins également une photo, peut-être qu'elle vous aidera à vous faire une idée :


Image


Merci par avance,
Bien cordialement.


Thomas


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 Sujet du message: Re: Mes saucissons ont-ils « croûté » ?
Message non luPublié: Mar Fév 17, 2015 8:55 pm 
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Pas facile de répondre...
Il faut absolument tenir une humidité de 75-80%,si la temperature est tres basse , 5-10 degres la maturation sera lente mais ça va y aller.
Il vaut mieux mettre du ferment pour les partir, en particulier si on les fait ds une piece ou on en a jamais fait, les levures n etant de ce fait pas presente ds la piece, je les arrose meme avec un spray contenant le melange eau-ferment.
Les saucissons se sont t ils contractés et si oui, en en ouvrant un y a t il des crevasses a l interieur ? , si oui la production est perdue, si non tous les espoirs sont permis.


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 Sujet du message: Re: Mes saucissons ont-ils « croûté » ?
Message non luPublié: Sam Août 15, 2015 8:48 am 

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Et le ferment ont prends ca ou?

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 Sujet du message: Re: Mes saucissons ont-ils « croûté » ?
Message non luPublié: Dim Août 16, 2015 9:35 am 
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On peut en trouver chez BSA à Montréal si ma mémoire est bonne (Silicon pourra te confirmer).

Sinon tu peux en commander en ligne dans des places comme "The sausage maker". Ils livrent au Canada et ils ont beaucoup plus que du ferment

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 Sujet du message: Re: Mes saucissons ont-ils « croûté » ?
Message non luPublié: Dim Août 16, 2015 5:01 pm 

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Merci Manon!

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 Sujet du message: Re: Mes saucissons ont-ils « croûté » ?
Message non luPublié: Dim Août 16, 2015 7:37 pm 
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Le ferment, on en trouve chez BSA a Montreal
attention:
De mémoire ils ne sont ouvert que le vendredi (matin , apres midi ???) pour les particuliers (confirmer avec eux)
Le ferment est congelé et doit se garder congelé, c'est une petite enveloppe de la grosseur d'un paquet de levure et ça coute 12-15$
Je la transporte entre 2 ice pack relies par 2 ou 3 elastiques. dans ma glacière

Autre detail
Bonne chance pour tenir la bonne température et bonne humidité en ce moment, raison pour laquelle la plupart en font au printemps dans leur garage..


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 Sujet du message: Re: Mes saucissons ont-ils « croûté » ?
Message non luPublié: Dim Août 16, 2015 9:28 pm 
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Merci Silicon pour avoir confirmé l'info.

Perso j'y suis jamais allée car quand j'ai eu de besoin c'est le gars de ma cousine qui y est allé avec le boucher avec qui il travaillait.

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 Sujet du message: Re: Mes saucissons ont-ils « croûté » ?
Message non luPublié: Dim Août 16, 2015 9:37 pm 

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Je pensais en faire dans mon atelier au sous-sol, je suis capable de garder la température que je désire (automne, printemps, hiver) entre 13 et 20c environ. Pour l'humidité je peux m'arranger aussi

J'ai deux types de sous-sol chez moi, un solage régulier et un vide sanitaire de maison centenaire.

Pour le vide sanitaire, je n'ai pas de contrôle direct sur l’humidité et l'hiver dans les gros froids ça peut descendre jusqu’à 3-4c.

Merci pour le lien de BSA! Les ferments étant les cultures lactique je suppose!?

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 Sujet du message: Re: Mes saucissons ont-ils « croûté » ?
Message non luPublié: Dim Août 16, 2015 9:42 pm 

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Sinon tu peux en commander en ligne dans des places comme "The sausage maker". Ils livrent au Canada et ils ont beaucoup plus que du ferment


C'est drôle parce que certaine cultures me sont familière et servent a faire de la bière!

Merci pour le liens!

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