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 Sujet du message: Le saucisson
Message non luPublié: Dim Avr 06, 2014 7:23 am 
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Le saucisson

Il y a 7 étapes
Selection de la matière première
Hachage
Mixage
Mise en boyaux
Etuvage
Séchage
Vieillissement

La viande :
Elle doit être bien denervée (en particulier si vous achetez de l’épaule) et sans gras mou.
Le gras doit être dur (gras de bardière) généralement je prends le gras qui est autour des cotelettes
Vous devez prévoir 75% de maigre et 25% de gras , le minimum de gras a prévoir est 15% , mais ça fait très très maigre,

Hachage :
On hache la viande et le gras séparément, on hache assez gros (pas de bouillie) et pour que ça aille bien il faut que la température de la viande soit très très froide (aux environs du point de congélation) , je la sépare en cube avant et la mets une quinzaine de minute au congélaleur, le gras lui je le hache congelé et ensuite immédiatement je l’étale sur une tole a biscuit et le remet au congélateur pour le deshydrater encore plus

Mixage :
Ensuite je mets la viande (sans le gras) dans un plat avec couvercle ,
Sel 25 gr par kilo (maigre + gras)
Poivre 2-3 gr par kg + quelques grains
Ail 2 gr par kilo
Dextrose (ou sucre) 2-3 gr par kilo
Si j’ai du vin rouge sous la main , un verre par kilo

Au niveau des epices c’est au gout de chacun , le sel par contre il faut mettre la bonne dose, personnellement je fais un mélange d’avance sel et nitrite (a la dose recommandée par le fabriquant) et utilise ce mélange tout prêt ,
Je mélange bien le tout (sans le gras) et mets le tout au frigo jusqu’au lendemain

Le lendemain , je rajoute le gras au mélange et je mixe bien le tout (assez froid pour les doigts), aller vite pour eviter le farcissage du gras , je rajoute de l’eau (peu a peu au besoin) pour avoir une bonne consistance , pour la mesurer on prends une poignée de viande on serre le poing et on voit comment celle-ci glisse a travers les doigts avec un peu d’habitude on voit exactement quand le mélange a la bonne densité , si vous n’avez pas la bonne, au moment de mettre en boyau vous allez vous en rendre compte….
On mets la dose de levure dans un peu d’eau , laisse la levure se reveiller et on arrose le mélange de viande , j’aime bien mettre le liquide dans un contenant a spray et envoyer des pshitt pshitt sur la viande , je trouve que ça répands mieux les levures.
Il faut essayer de brasser le moins possible sinon le gras ramollit trop (farcissage) et va mal se comporter..bref aller vite et bien….

La suite bientôt…..je vais corriger aussi car la je suis au chalet et travaille de mémoire


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 Sujet du message: Re: Le saucisson
Message non luPublié: Dim Avr 06, 2014 10:50 am 
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merci de partager tes savoir faire et tes tours de main, ça me donne envie de me lancer. c'est comme pour le jambon, mieux vaut commencer à l'automne ? et la levure, c'est de la levure de boulanger ? dans quelles proportions ?


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 Sujet du message: Re: Le saucisson
Message non luPublié: Lun Avr 07, 2014 6:02 am 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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Merci encore une fois silicon,

c'est apprécié d'avoir la façon de faire de ceux, comme toi, qui en ont quelque fois de fait déjà.

C'est souvent quelques petits détail ici et là qui font la différence.

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 Sujet du message: Re: Le saucisson
Message non luPublié: Lun Avr 07, 2014 4:16 pm 
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Pour la fabrication , grosso modo il faut pouvoir avoir une température aux environs de 12-14 degrés pendant 5-6 semaines ainsi qu'un taux d'humidité entre 70-80% pendant cette période. Je croirais donc que tu vas devoir attendre cet automne ou tot au printemps et que en ce moment il est trop tard en France pour en faire.

Pour les levures:
La question m'apparait délicate a répondre dans le sens ou je n'ai pas les connaissances techniques (biologiques ?) pour répondre, aussi je vais te donner un avis personnel.
Je ne pense pas qu'on peut faire du saucisson avec de la levure de boulanger ou a yogourt , pas plus qu'on peut faire du vin avec de la levure de boulanger car ce n'est pas les mêmes bactéries qui agissent (??). Quand ça fonctionne c'est que ça aurait fonctionné pareil sans levure car elles etaient naturellement présentes.
Ça prends donc de la levure spéciale et je ne sais pas qui en vends en France , mais avec google tu peux essayer bactoferm ou f-lc starter culture et avoir des réponses , pour mon compte j'utilise de la F-LC , la raison à la base est que c'etait la seule que j'avais trouvé en magasin.

J'en mets pour être sur que la fermentation decolle dans de bonnes conditions, ma famille en France n'en mets pas car ça fait des années (siècles ?) qu'il se fait des saucissons dans leur cave et que c'est donc naturellement présent.
Le problème je trouve en ne mettant pas de levure est que c'est plus long a décoller .
La quantité de levure a mettre est infime , un sachet fait pour 100 kg de saucisson, je la mets donc au pif..il coute 10 euros (15$) et doit se garder congelé (a prévoir lors du transport), on peut s'en servir en plusieurs fois.


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 Sujet du message: Re: Le saucisson
Message non luPublié: Lun Avr 07, 2014 11:58 pm 
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Salut Silicon,
ta réponse à île m'interpelle et je vais tenter d'y répondre en parti.

En fait, tu utilises à tord le terme "levure" pour parler du ferment que tu utilises dans la fabrication de tes saucissons. J'ai peut-être pas beaucoup de fabrication de saucisson de fait dans le corps (contrairement à toi), mais côté micro-organismes utilisés dans les préparations alimentaires mes vieux réflexes de labo reviennent toujours rapidement. Je suis loin de t'en tenir rigueur, comme tu le dis si bien, ce n'est pas exactement ta tasse de thé les beubittes! Merci à toi d'y avoir apporté ton grain de sel, moi j'y apporte le mien maintenant :)

Contrairement à ce que tu crois, il arrive que les micro-organismes (ferment) utilisés pour la production de produit carné (viande) soient les mêmes que ceux utilisés dans les produits laitier pour faire et/ou affiner le fromage.

Il peut être difficile de faire le lien entre les 2 par contre si on ne fouille pas un peu. En effet les compagnies vont plutôt donner des noms (genre bactoferm F-LC dans ton cas) qui sont difficile à associer avec leur composition en micro-organisme. Mais si on fouille un peu on trouve et on peut faire de belle surprise. (D'ailleurs la place où je commande mon ferment à fromage possède des ferments d'affinage "pour fromage" qui sont commun à ceux utilisé en charcuterie)

Dans ton cas, le mix ferment bactoferm F-LC contient non pas des levures, mais les 3 bactéries suivante:

Pediococcus acidilactici
Lactobacillus curvatus
Staphylococcus xylosus

Une recherche vite fait sur gouglelou (mot clef = fromage et le nom des bactéries) permet de voir que les 3 sont utilisées ou potentiellement utilisées aussi pour les fromages, où peuvent se retrouver dans le lait cru de certain fromage.

Pediococcus acidilactici:
http://www.google.st/patents/WO2005041675A1?cl=fr

Lactobacillus curvatus:
http://www.dairy-journal.org/articles/dst/abs/2008/04/dst88s4506/dst88s4506.html

Staphylococcus xylosus:
http://www.genoscope.cns.fr/spip/-Staphylococcus-xylosus-C2a,173-.html

Toi qui aime les publications des "techniques de l'ingénieur" tu pourras voir ici un résumé des principaux micro-organismes utilisés dans différents procédés alimentaires. J'ai cru que tu pourrais aimer consulter:

http://www.techniques-ingenieur.fr/res/media/docbase/table/sl4715017-web/SL4715017TBL-web.xml

Note au passage, pour la levure boulangère ou la levure pour la fabrication d'alcool, Il s'agit de Saccharomyces cerevisiae dans les 2 cas... mais certain "phénotypes" ont été sélectionné pour chaque application (un phénotype c'est un peu comme dire qu'on est tous des humains, mais parmi les humains il y a des Québécois, des Français, des asiatiques, des africains, ect... c'est pareil, mais différent!)... outre ça, pain ou alcool, les 2 peuvent aussi faire intervenir des bactéries en plus des levures. Sauf que dans le cas présent pour la question à île, à savoir si elle pouvait utiliser de la levure boulangère pour les saucissons au lieu du ferment que tu utilises, bien la réponse est plutôt non que oui. En tout cas l'effet ne sera vraiment pas le même!

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 Sujet du message: Re: Le saucisson
Message non luPublié: Mar Avr 08, 2014 3:33 am 
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merci silicon et manon, j'apprécie de pouvoir mieux comprendre ce qui se passe dans les processus de fermentation. je comprends mieux pourquoi on utilise du petit lait en starter pour les légumes lacto fermentés, alors que ça m'avait semblé bizarre en le lisant


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 Sujet du message: Re: Le saucisson
Message non luPublié: Mar Avr 08, 2014 9:20 am 
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Manon
J'espérais que tu répondes avant moi, mes connaissances en ferment étant trés trés limitées aussi j'apprécie beaucoup tes connaissances sur le sujet.

Merci pour les liens

Je pars une batch de saucisson....

Ile
Pour te donner idée du temps ici , ma maison est encore toute entourée de neige et a la campagne , il y en a encore plus de un mètre de haut dans le jardin...On ne verra pas le gazon cette semaine.


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 Sujet du message: Re: Le saucisson
Message non luPublié: Mar Avr 08, 2014 9:30 am 
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difficile à imaginer alors qu' ici les cerisiers sont en fleurs ... bon courage !!!


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 Sujet du message: Re: Le saucisson
Message non luPublié: Mar Avr 08, 2014 11:39 am 
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Pas de problème silicon!

Moi ici j'ai plutôt opté pour le ferment bactoferm T-SPX http://www.sausagemaker.com/19009bactofermt-spx.aspx

Il contient
Pediococcus pentosaceus
Staphylococcus xylosus

Il est moins versatile que ton ferment par contre et est plus indiqué pour la méthode longue traditionnelle à basse température.

Citer:
For slow/mild acidification. Less acidity and no sour flavor; enhances the aromatic flavor and appearance of fermented meats. Also assists in moisture removal and the breaking down of Nitrate into Nitrite for more efficient curing. If using T-SPX for traditional method of drying this culture will not provide food safety through lowering pH level but, it will help lower aW. Use for products needing at least one month's time for drying and do not ferment with this product over 75°F.
• Net Weight: 25g(per packet)
• Usage: 25g for 200kg(440 lbs)
• Instructions for making 10 lb. increments included.
• Storage: In Freezer (<2°F)
• Freeze Dried Culture


Le tient (F-LC http://www.sausagemaker.com/19012bactofermf-lc.aspx) offre une meilleur protection contre Listeria... à cause d'une bactéricine qui serait produite par ton Pediococcus acidilactici...

Citer:
A patented bioprotective culture of bacterial strains which protect the sausage product from Listeria contamination while being a versatile and effective culture for acidification. Can be used for slow, traditional fermentation when environment is near 80F and will also rapidly acidify in high fermentation (US Style) temperatures of near 115F. 25grams for 100 kg of meat.

• Net Weight: 25g(per packet)
• Usage: 25g for 100kg(220 lbs)
• Instructions for making 10 lb. increments included.
• Storage: In Freezer (<2°F)
• Freeze Dried Culture

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