Salut Silicon,
ta réponse à île m'interpelle et je vais tenter d'y répondre en parti.
En fait, tu utilises à tord le terme "levure" pour parler du ferment que tu utilises dans la fabrication de tes saucissons. J'ai peut-être pas beaucoup de fabrication de saucisson de fait dans le corps (contrairement à toi), mais côté micro-organismes utilisés dans les préparations alimentaires mes vieux réflexes de labo reviennent toujours rapidement. Je suis loin de t'en tenir rigueur, comme tu le dis si bien, ce n'est pas exactement ta tasse de thé les beubittes! Merci à toi d'y avoir apporté ton grain de sel, moi j'y apporte le mien maintenant
Contrairement à ce que tu crois, il arrive que les micro-organismes (ferment) utilisés pour la production de produit carné (viande) soient les mêmes que ceux utilisés dans les produits laitier pour faire et/ou affiner le fromage.
Il peut être difficile de faire le lien entre les 2 par contre si on ne fouille pas un peu. En effet les compagnies vont plutôt donner des noms (genre bactoferm F-LC dans ton cas) qui sont difficile à associer avec leur composition en micro-organisme. Mais si on fouille un peu on trouve et on peut faire de belle surprise. (D'ailleurs la place où je commande mon ferment à fromage possède des ferments d'affinage "pour fromage" qui sont commun à ceux utilisé en charcuterie)
Dans ton cas, le
mix ferment bactoferm F-LC contient non pas des levures, mais les 3 bactéries suivante:
Pediococcus acidilacticiLactobacillus curvatusStaphylococcus xylosusUne recherche vite fait sur gouglelou (mot clef = fromage et le nom des bactéries) permet de voir que les 3 sont utilisées ou potentiellement utilisées aussi pour les fromages, où peuvent se retrouver dans le lait cru de certain fromage.
Pediococcus acidilactici:
http://www.google.st/patents/WO2005041675A1?cl=frLactobacillus curvatus:
http://www.dairy-journal.org/articles/dst/abs/2008/04/dst88s4506/dst88s4506.htmlStaphylococcus xylosus:
http://www.genoscope.cns.fr/spip/-Staphylococcus-xylosus-C2a,173-.htmlToi qui aime les publications des "techniques de l'ingénieur" tu pourras voir ici un résumé des principaux micro-organismes utilisés dans différents procédés alimentaires. J'ai cru que tu pourrais aimer consulter:
http://www.techniques-ingenieur.fr/res/media/docbase/table/sl4715017-web/SL4715017TBL-web.xmlNote au passage, pour la levure boulangère ou la levure pour la fabrication d'alcool, Il s'agit de
Saccharomyces cerevisiae dans les 2 cas... mais certain "phénotypes" ont été sélectionné pour chaque application (un phénotype c'est un peu comme dire qu'on est tous des humains, mais parmi les humains il y a des Québécois, des Français, des asiatiques, des africains, ect... c'est pareil, mais différent!)... outre ça, pain ou alcool, les 2 peuvent aussi faire intervenir des bactéries en plus des levures. Sauf que dans le cas présent pour la question à île, à savoir si elle pouvait utiliser de la levure boulangère pour les saucissons au lieu du ferment que tu utilises, bien la réponse est plutôt non que oui. En tout cas l'effet ne sera vraiment pas le même!