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 Sujet du message: Discussion à propos des saucissons maison fermentés, fumés, séchés
Message non luPublié: Jeu Mars 06, 2014 2:50 pm 
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Après tout ce temps... On a fini par se mitonner un premier prototype de fumoir à froid cette semaine.

Un espèce d'amalgame des idées glanées ici (http://www.conserves-maison.com/viewtopic.php?f=41&t=1294) et ailleurs et aussi avec ce qu'on a pu récupérer pour la chose. La chambre pour le fumage est une ancienne commode de bois convertie. Pour l'instant on génère la fumée dans un moule d'aluminium (genre ceux carré à gâteau... on en avait ici qui ne sont jamais utilisés) surmontée d'une tole à pizza (en alu) trouée.

Merci aux wasabi, silicon, Divine, et à la gang de canneux fous pour nous avoir inspiré.

Actuellement on fait des essais avec des pepperoni et des csabai. Pour chaque type de saucisse fermentée on en fait une batch fumée et une autre non-fumée. Les non-fumées sont mises à fermenter dans mon 2e frigo, déplogué et servant de "pièce" pour fermenter et ensuite sécher les saucisses. Silicon j'ai beaucoup aimé ton idée d'ajouter du ferment et c'est ce que j'ai fait aussi. Un petit peu de sucre, du ferment, nitrite et nitrate. J'ai bien hâte de voir le résultat :)

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 Sujet du message: Re: Fabriquer son fumoir facilement avec Jupiter
Message non luPublié: Ven Mars 07, 2014 6:17 pm 
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Constat no1:

Notre set-up était mieux adapté pour une journée à -10C qu'une journée autour de zéro.

Silicon, si tu passes dans le coin... Quand tu fais ta charcuterie as-tu fais du fumage à froid en même temps que ta période de fermentation?

Constat no2:

On s'est mis tout un défi à vouloir contrôler dans nos premiers essais 3 paramètres. Eh oui, pas seulement la boucane et la température, mais aussi le taux d'humidité! Le plus difficile à contrôler (autant hier qu'aujourd'hui) fut le taux d'humidité, ensuite la température pour aujourd'hui afin de rester dans la zone pour la fermentation de nos saucisses.

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 Sujet du message: Re: Fabriquer son fumoir facilement avec Jupiter
Message non luPublié: Lun Mars 10, 2014 10:33 am 
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Manon

J'ai fumé des saucisses, a chaud et un peu a froid...
Ce qui m'interessait le plus etait faire du saucisson que j'aurais fumé un peu a froid, sauf que l'an passé les 2 batchs de saucissons sont parties aux poubelles , mon sous sol etait bien trop humide , l'idéal est 75% et 14 degrés pour une belle fermentation et comme le printemps etait vraiment tres pluvieux, tout a été manqué

Je me reprends le mois prochain..

Parlant de sucre dans les charcuteries , je mets de la dextrose, apparemment on a les avantages sans les inconvénients du gout sucré , sauf qu'a la quantité ça doit pas sucrer trop trop, mais comme j'ai 1kg de dextrose ben je le passe petit a petit.

Un auteur que j'aime bien...marianski http://www.meatsandsausages.com/meat-smoking

Bon fumage


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 Sujet du message: Re: Fabriquer son fumoir facilement avec Jupiter
Message non luPublié: Lun Mars 10, 2014 11:10 am 
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Salut Silicon,

J'ai vu ce livre de marianski mais je ne l'ai pas lu encore. Par contre du même auteur j'ai lu (et en ai une copie à la maison) The Art of Making Fermented sausage (http://www.amazon.com/The-Art-Making-Fermented-Sausages/dp/0982426712).

Ce qu'il recommande (et ça fait du sens selon moi) c'est de fermenter quelques jours (environ 3) autour de 20-24C au début pour donner un boost avec le ferment (au détriment des patho) pour atteindre un pH pas plus bas que 5.3 (le ferment pour le goût sera pas assez actif si on descend sous 5.3 à cette étape). Le fumage à froid peut se faire dans cette même période puisque les températures sont compatibles. C'est ce que j'ai fait.

Durant cette période, il mentionne aussi que l'humidité doit être autour de 85-90% pour éviter que le boyaux sèche trop vite et que les pores s'obstruent (empêchant le bon séchage par la suite).

Ensuite, il mentionne de continuer le processus de séchage sous 16C (recommande entre 12-16C) pour éviter les problèmes avec Staph aureus. La température de 15.x (de mémoire c'est quelques chose comme 15.8... en tout cas entre 15 et 16) est le seuil critique pour cette bactérie à potentiel pathogène. Pour le séchage, il recommande aussi une humidité entre 75 et 85% à faire baisser graduellement (si on est capable) encore pour éviter les problèmes de bouchage de pores du boyau et permettre à l'humidité au coeur de la saucisse d'atteindre tranquillement l'extérieur au lieu de rester emprisonnée à l'intérieur de la saucisse.

Évidemment pour faire tout ça, le contrôle de clostridium se fait avec le sel nitrite/nitrate combiné.

Perso, mes saucisses sont actuellement dans un frigo déplogué qui est dans ma cuisine. Il y fait actuellement 14-15C et l'humidité oscille entre 85-91%... Je figure que je devrai ouvrir occasionnellement mon frigo et enlever les guenilles humides qui y sont suspendues dans les prochains jours.

En tout cas, ça sent terriblement bon pour l'instant à chaque fois qu'on ouvre le frigo pour vérifier température et humidité. Un vrai supplice pour mon jeune moineau à la maison!

Question de sucre, j'avais un kilo de dextrose à la maison (magasin pour fabriquer vin et bière). Les quantités recommandées sont tellement minime que je doute qu'on goûte quoi que ce soit (20-30g de sucre pour 10kilo de viande). J'ai pris le dextrose juste parce qu'il semble être mieux métabolisé par le ferment que j'ai, mais la différence est faible comparativement au sucre ordinaire pour ce même ferment.

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 Sujet du message: Re: Fabriquer son fumoir facilement avec Jupiter
Message non luPublié: Lun Mars 10, 2014 12:12 pm 
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C'est pas mal ça

Normalement apres une semaine il apparait une belle moisissure blanche..si elle devient bleue c'est que c'est trop humide tant qu'elle est blanche c'est parfait,

J'ai de la documentation d'un site français qui formait des artisans , le hic est maintenant le site a fermé cette partie la , une chance que j'avais downloadé les pdf , si tu les veux tu le dis (saucisson, jambon, saucisses, patés)..

Une autre belle documentation est celle de technique de l'ingénieur , tu peux les obtenir gratuitement en passant par ton abonnement de la grande bibliotheque centrale a montreal (tout se fait via internet)

J'ai les 4 livres de marianski , je les aime bien


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 Sujet du message: Re: Fabriquer son fumoir facilement avec Jupiter
Message non luPublié: Lun Mars 10, 2014 12:28 pm 
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Merci pour le partage de ton expérience silicon.

Donc si je comprends bien, tes saucissons sont virés bleu l'an dernier. Ça t'es arrivé souvent depuis que tu en fais?

Je regarde ça pour la documentation "technique de l'ingénieur" de la grande bibliothèque.

Pour les livres de marianski, j'ai juste envie de me procurer les autres depuis que j'ai lu celui que j'ai ici.

Ici les saucissons n'ont pas encore de blanc, mais ils n'ont pas encore une semaine non plus.

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 Sujet du message: Re: Fabriquer son fumoir facilement avec Jupiter
Message non luPublié: Lun Mars 10, 2014 12:59 pm 
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Normalement je controle assez bien l'humidité , je les fais dans mon garage , j'ai fait une espece de boite en bois de 4 pieds par 2 pieds , le plancher et le plafond sont en plywood et le tour en moustiquaire, au plafond il y a plein de crochet pour accrocher les saucissons..
Quand c'est trop sec , je mets un plat d'eau et un plastique autour de la cage pour monter le taux d'humidité..j'ai un hygrometre a l'interieur et controle assez bien pour etre vraiment ds le 75-80, max 85 , min 70

Mon chalet a un vide sanitaire fermé , le plancher etant en terre, le taux d'humidité m'apparaissait tres bien, j'ai donc decidé d'y faire secher les saucissons, malheureusement il pleuvait tout le temps, l'humidité a monté a 95 et ça a pourri ,j'ai tout mis a la poubelle , 2 iem essai pareil mais comme il me reste des saucissons d'il y a un an et demi , ben je mange ceux la.

C'est la premiere fois que j'ai ce problème , j'ai déja eu des problèmes car c'etait trop sec , le tour du saucisson seche , ça fait une croute et l'interieur ne peut secher et s'abime. Il faut vraiment y aller doucement et bien tenir le 75-80 , en bas de 70 soit sure que les problèmes vont arriver.

Une chose que je fais au début est que j'etuve , pour simplifier je les mets sur une tole a biscuit avec un linge a vaisselle dessus - dessous et un plastique au dessus pour pas que ça seche et les laisse a la température de la piece pour 48 heures (jusqu'au changement de couleur en fait)

si tu vois que la fermentation ne decolle pas , ce que tu peux faire est de mettre de la levure ds de l'eau , le tout ds une bouteille a spray , puis quelques petits coups de gachette pour arroser le tout.

assure toi qu'il n'y a pas d'air ds tes saucissons , roule les comme tu roulerais des quenelles , et si tu vois une bulle d'air , perce avec une epingle pour la vider..

Ben oui tu vas voir c'est super bon

Mon livre de chevet:
http://www.amazon.fr/Le-livre-compagnon ... charcutier


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 Sujet du message: Re: Fabriquer son fumoir facilement avec Jupiter
Message non luPublié: Lun Mars 10, 2014 4:03 pm 
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Silicon,

vérifies-tu le pH de ta viande en plus de bien contrôler l'humidité de ta "chambre de vieillissement"?

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 Sujet du message: Re: Fabriquer son fumoir facilement avec Jupiter
Message non luPublié: Lun Mars 10, 2014 5:54 pm 
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Non je ne verifie pas le PH , un moment donné (5 - 6 semaines +-) , je me dis vieillisement terminé (tu peux le voir aussi d'apres la perte de poids - j'en ai pesé 3 ou 4 et marqué leur poids au début) , ça part en bocaux...je mets les saucisses dans différents bocaux et ote l'oxigéne (grand terme pour dire que j'allume un petit coton que je jette ds le bocal ), mets le couvercle et quand la flamme s'eteint , il n'y a plus d'oxygéne; a partir de ce moment la ils vont rester stables mais le gout va s'améliorer encore un peu.
Je connais quelqu'un qui au bout de 3 semaines commence a les manger, moi je le fais pour un ou deux histoire d'y gouter.

Puis en route vers un coin frais , normalement le frigidaire a charcuterie qui est reglé pas trop froid.
Avant de les mettre en bocaux , je les essuie bien avec un chiffon imbibé d'eau vinaigrée pour enlever la mousse, ils viennent propre propre propre...


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 Sujet du message: Re: Fabriquer son fumoir facilement avec Jupiter
Message non luPublié: Lun Mars 10, 2014 6:05 pm 
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OK, c'était plus pour savoir si tu regardais la première drop de pH jusqu'autour de 5.3 avant de poursuivre le séchage... Histoire de voir à quel point le ferment a fait sa job.

Merci pour le surplus d'info, c'est apprécié :)

Autre question... Tu fais des batch de combien de kilo à la fois pour suspendre dans ton "séchoir de garage"? J'ai pas de garage, mais j'aime beaucoup ton idée pour faire sécher.

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 Sujet du message: Re: Fabriquer son fumoir facilement avec Jupiter
Message non luPublié: Lun Mars 10, 2014 6:15 pm 
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J'ai 2 sechoirs comme celui que j'ai parlé...quand je dis 4 X 2 c'est a peu prés, j'ai pris des retailles de feuilles 4 par 8 , faque c'est pas mal au pif.

Il entre grosso modo 5-6 kg par séchoir, je fais uniquement des petits saucisson , ça débute comme une saucisse toulouse et termine la grosseur d'un bouchon de vin et ça a 20 cm de long.

J'ai déja essayé d'en faire des plus gros , mais le séchage est pas vraiment evident...Gros saucisson = grosse aventure...

Le prosciutto est 100 fois plus facile a faire.


Dernière édition par Silicon le Lun Mars 10, 2014 6:19 pm, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Discussion à propos des saucissons maison fermentés, fumés, séchés
Message non luPublié: Mar Mars 11, 2014 2:04 pm 
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Silicon,

Ça me fait sourire,

Ma cousine a téléphoné ce midi. Sa copine italienne est passée chez elle hier avec son bébé tout neuf (bon enfin pas tout neuf, juste que ma cousine ne l'avait pas encore vu le 4e bébé)...

Là ma cousine a juste d'en l'idée de se faire du capicollo depuis la visite de son amie!

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 Sujet du message: Re: Discussion à propos des saucissons maison fermentés, fumés, séchés
Message non luPublié: Mar Mars 11, 2014 4:08 pm 
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Il est possible que la lettre 20 t'interesse , d'autres aussi d'ailleurs.
http://www.ceproc.com/pit/lettres.php?&page=7

Ma recette de jambon cru est beaucoup plus facile , je vais la publier , mais de toute façon vous ne pourrez commencer avant novembre / décembre , la le printemps s'en vient et la chaleur est dure a controler..


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 Sujet du message: Re: Discussion à propos des saucissons maison fermentés, fumés, séchés
Message non luPublié: Mar Mars 11, 2014 4:33 pm 
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Merci silicon, je vais lui faire suivre ça :)

Même si on ne peut pas faire ta recette de jambon cru tout de suite, ne te gène pas pour la publier maintenant, ça nous permettra de mieux nous préparer pour la prochaine année.

Car c'est toujours la valse des produits selon la saison qu'on fait ici: entre les conserves, le sirop d'érable, pour certain il y a le potager, la production de fromage et maintenant la charcuterie.

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 Sujet du message: Re: Discussion à propos des saucissons maison fermentés, fumés, séchés
Message non luPublié: Mar Mars 11, 2014 7:43 pm 
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Une autre question pour toi silicon,

Portes-tu une attention particulière pour éviter des problèmes de trichinose quand tu utilises de la viande de porc?

La semaine dernière je n'avais pas trop de crainte puisque j'ai utilisé du porc ayant passé plus d'un mois dans mon congélateur avant de la dégeler et le hacher pour faire mes saucisses.

Il semble que ce soit l'option quand on ne veut pas chauffer la viande crue.

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 Sujet du message: Re: Discussion à propos des saucissons maison fermentés, fumés, séchés
Message non luPublié: Dim Mars 16, 2014 10:07 pm 
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Non , je ne porte pas d'attention particulière.

J'essaie de travailler le plus froid possible, mais une cuisine ce n'est pas un labo de boucher....

Pour le reste ....ben a date tout va bien , disons que je suis pas un gars qui s'enerve facilement la dessus , j'ai été elevé a une epoque (juste apres guerre) ou on avait pas de frigo , on se lavait a l'eau froide (glaciale l'hiver) les morceaux qui se voyaient, on avait un telephone pour tout le quartier...puis j'allais a l'ecole avec une locomotive a vapeur qui tirait 3 wagons avec des sieges peu rembourrés(je te jure que c'est vrai) , quand je vois ma femme qui veut jeter des yaourts passés date de 24 heures , disons que j'ai de la difficulté a comprendre (en plus j'en fait mais il parait qu'ils gouttent trop le yaourt).

Bref , mes normes sont assez libertines.


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 Sujet du message: Re: Discussion à propos des saucissons maison fermentés, fumés, séchés
Message non luPublié: Dim Mars 30, 2014 7:31 pm 
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Puis , les saucissons en sont ou ???


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 Sujet du message: Re: Discussion à propos des saucissons maison fermentés, fumés, séchés
Message non luPublié: Dim Mars 30, 2014 7:51 pm 
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Ça sèche, ça sèche... lentement mais sûrement en apportant des soins chaque jour.

Je crois que la recette de csabaï sera mieux réussie que celle de pepperoni par exemple.

Je dois vraiment ouvrir la porte de mon frigo déplogué quelques (plusieurs) heures chaque jour pour maintenir la bonne humidité. Sinon ça monte beaucoup trop haut.

Mais comme le taux d'humidité dans ma maison est de 65%, ben je me rends rarement en condition "trop sèche".

Je dois donc presque toujours veiller à faire baisser le taux d'humidité dans le frigo.

La nuit, je ferme la porte du frigo pour cause de chatte dans ma maison que je ne peux surveiller quand je dors! Donc dès le réveil, sur le même pilote automatique que la préparation de la carafe de café, ben il y a l'ouverture de la porte du frigo pour faire tomber l'humidité du frigo déplogué. (s'il était plogué ce serait une autre game l'air y serait trop sec).

Parfois, certaine journée, je dois reploguer le frigo une trentaine de minutes car la température passerait le 16C trop facilement. C'est le cas des journées full ensoleillées où ma maison bénéficie du solaire passif un peu beaucoup. Je m'y fais car pour une première tentative, je n'ai pas voulu acheter de dispositif qui surveillerait le tout pour moi.

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 Sujet du message: Re: Discussion à propos des saucissons maison fermentés, fumés, séchés
Message non luPublié: Lun Mars 31, 2014 8:26 am 
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C'est bien

Aprés 5 semaines , tu peux commencer a gouter (certains commencent a 4), histoire de se régaler un peu d'avance.

Je pense faire les miens dans une semaine...

On a le genre d'hiver qui change pas mal les dates....la grosse question est va t'il neiger encore en juin...


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 Sujet du message: Re: Discussion à propos des saucissons maison fermentés, fumés, séchés
Message non luPublié: Lun Mars 31, 2014 8:36 am 
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C'est vrai que l'hiver nous joue beaucoup de tour cette année.

chez nous cette semaine ce sera enfin l'eau d'érable. schnoutte ya fait trop frette tout le mois de mars, ça voulait pas couler! J'ai même pas un spot sans neige encore sur le terrain, j'en reviens juste pas.

Mes saucissons devraient être prêt pour Pâques! En tout cas, là ils ont tout juste 4 semaines. J'aime bien l'expérience jusqu'à présent. C'est certain qu'il y a un peu de bizounage au travers, mais je saurai quand starter la production à la prochaine saison froide :)

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 Sujet du message: Re: Discussion à propos des saucissons maison fermentés, fumés, séchés
Message non luPublié: Jeu Avr 03, 2014 8:34 pm 
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Localisation: Sherbrooke/Sutton/un peu partout.
Silicon a écrit:
Non , je ne porte pas d'attention particulière.

J'essaie de travailler le plus froid possible, mais une cuisine ce n'est pas un labo de boucher....

Pour le reste ....ben a date tout va bien , disons que je suis pas un gars qui s'enerve facilement la dessus , j'ai été elevé a une epoque (juste apres guerre) ou on avait pas de frigo , on se lavait a l'eau froide (glaciale l'hiver) les morceaux qui se voyaient, on avait un telephone pour tout le quartier...puis j'allais a l'ecole avec une locomotive a vapeur qui tirait 3 wagons avec des sieges peu rembourrés(je te jure que c'est vrai) , quand je vois ma femme qui veut jeter des yaourts passés date de 24 heures , disons que j'ai de la difficulté a comprendre (en plus j'en fait mais il parait qu'ils gouttent trop le yaourt).

Bref , mes normes sont assez libertines.


Je m'entendrais bien avec toi!

Je viens d'aménager dans notre nouvelle maison et j'ai découvert que les fondations en pierre de 90 ans garde très frais sous le lavabo de la salle de bain, je pense que j'ai trouvé ma place pour sècher les saucissons.

J'ai tellement hâte d'en fait à nouveau, c'était si bon!!


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 Sujet du message: Re: Discussion à propos des saucissons maison fermentés, fumés, séchés
Message non luPublié: Mer Avr 09, 2014 3:32 pm 
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wasabi mon ami,

Le csabaï est EXCELLENT :)

Je viens d'en manger quelques morceaux en préparant le repas de ce soir!

Ça sera à faire et à refaire chaque année cette recette là!!!

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 Sujet du message: Re: Discussion à propos des saucissons maison fermentés, fumés, séchés
Message non luPublié: Mar Avr 22, 2014 3:35 pm 
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Pour mes saucissons , je suis rendu au jour 12 et le blanc commence a apparaitre , en plus ils sentent ultra bon...
Il fait un temps idéal pour controler température et humidité dans le garage, que je regrette de ne pas en avoir fait deux fois plus..

Pas grave je vais me reprendre cet automne pour les provisions hivernales...


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 Sujet du message: Re: Discussion à propos des saucissons maison fermentés, fumés, séchés
Message non luPublié: Mar Avr 22, 2014 3:42 pm 
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Silicon, mes csabaï ici sont un peu plus sec qu'il y a 2 semaines et ils sont beaucoup mieux :)

Pour moi, les saucissons ça sera en automne la prochaine fois, je veux pas avoir ça en même temps que le sirop d'érable!

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 Sujet du message: Re: Discussion à propos des saucissons maison fermentés, fumés, séchés
Message non luPublié: Mar Avr 22, 2014 3:56 pm 
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Tu es bien partie , comme pour tout le plus compliqué est la première fois..


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 Sujet du message: Re: Discussion à propos des saucissons maison fermentés, fumés, séchés
Message non luPublié: Mar Avr 22, 2014 4:13 pm 
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silicon, question comme ça...

Tu te prépares combien de kilo de saucisson par année?

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 Sujet du message: Re: Discussion à propos des saucissons maison fermentés, fumés, séchés
Message non luPublié: Mar Avr 22, 2014 4:48 pm 
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Maintenant Idealement 2 fois (printemps-automne) 5 - 6 kilos qui une fois sec donne 3-4 kg....pour moi (ma femme en mange peu), les enfants se tannent vite ..

Je fais beaucoup plus de saucisse (ça les petits enfants adorent).

Le problème avec le saucisson est que je fait de l'arythmie (du à une valve qui fuit) et mon cardiologue a dit de ne pas trop manger de charcuteries..et comme j'adore le saucisson je suis mieux de limiter la fabrication, par chance je ne fais pas de cholesterol.

Avant j'en faisais plus mais avec les voisins sauf que comme c'est moi qui faisait tout, je me suis un peu tanné.


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 Sujet du message: Re: Discussion à propos des saucissons maison fermentés, fumés, séchés
Message non luPublié: Mar Avr 22, 2014 5:25 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7397
haha je me demande bien si je verrai mes enfants se tanner de ci-tôt!

Pour l'instant ils sont plus "à la ration"!!!

J'ai fait 10 kilo de csabaï, mais je crois pas que ça va durer bien longtemps!

Fait attention à ta valve qui fuit quand même.

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J'essaie de suivre: La liberté de l'un se termine là où celle de l'autre commence


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 Sujet du message: Re: Discussion à propos des saucissons maison fermentés, fumés, séchés
Message non luPublié: Mar Avr 22, 2014 5:57 pm 
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Inscrit le: Dim Mai 06, 2012 5:48 pm
Messages: 304
Localisation: Longueuil...St Hippolyte
J'aime beaucoup faire des recettes de saucisses que je fais cuire a la poele , saucisses aux herbes (20% epinards ou vert de salade escarole ou vert de blette..ou choux si pas le choix) et saucisse italiennes (fenouil) et merguez.. ça j'en fait a la demande....les saucisses aux herbes souvent cuites avec le riz (tu rajoutes simplement la saucisse dans le riz et l'eau qui bout) ou bbq...j'aime mieux ça qu'un tbone , mais en prenant de l'age je m'en viens moins carnivore...


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