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 Sujet du message: Viande froide est-ce possible?
Message non luPublié: Sam Mars 01, 2014 10:56 am 
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Inscrit le: Mer Avr 24, 2013 8:14 am
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J'ai un projet un peu fou qui serait de fabriquer mes propres viandes froides. J'ai beau farfouiller sur internet je ne trouve rien. J'ai déjà fait les recettes de tartinades de poulet et autres mais j'aimerais bien trouver quelque chose qui se rapprocherais plus de blocs de viandes que je pourrais trancher finement. Je pensais peut-être hacher mon poulet cru au robot pour en faire une belle bouette ajouter des assaisonnements, bien le pressé dans un moule à pain et cuire le tout au four à une basse température dans un bain-marie. J'imagine qu'il faudrait que j'ajoute un liant à ma viande mais j'ignore lequel. Si vous avez déjà tenter quelque chose du genre où si vous avez une recette j'aimerais bien que vous me la partageriez.

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 Sujet du message: Re: Viande froide est-ce possible?
Message non luPublié: Sam Mars 01, 2014 11:05 am 
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Inscrit le: Mar Août 30, 2011 10:44 pm
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Essaie une recherche dans Google avec les mots: Terrine de poulet.

Ça devrait donner quelque chose.

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 Sujet du message: Re: Viande froide est-ce possible?
Message non luPublié: Sam Mars 01, 2014 1:06 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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Allo Gentleman farmer!

Si tu lis l'anglais, je te suggère cette lecture:

The Art of Making Fermented sausage, de Stanley Marianski et Adam Marianski.

http://www.amazon.com/The-Art-Making-Fermented-Sausages/dp/0982426712

Tu risques de trouver là l'info que tu as besoin.

Bonne lecture!

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 Sujet du message: Re: Viande froide est-ce possible?
Message non luPublié: Sam Mars 01, 2014 3:10 pm 
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Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 6:51 pm
Messages: 1225
Localisation: Château-Richer
As-tu regardé la recette de coppa maison de Divine?

viewtopic.php?f=41&t=1441

Si tu lis l'anglais, tu n'as qu'à chercher: "Making cold cuts" ou "home made cold cuts" sur google. Il y a une tonne d'information et de recettes! :D


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 Sujet du message: Re: Viande froide est-ce possible?
Message non luPublié: Lun Mars 10, 2014 10:38 am 
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Inscrit le: Dim Mai 06, 2012 5:48 pm
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Magret sechés
http://aladistasio.telequebec.tv/recett ... spx?id=524

tu peux aussi fouiller sur internet , il y a des recettes avec des filets mignons de porc et autres morceaux..


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 Sujet du message: Re: Viande froide est-ce possible?
Message non luPublié: Lun Mars 10, 2014 12:11 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Le problème potentiel que je vois est face à la durée de conservation relativement courte des viandes froides. Les produit industriels contiennent souvent plusieurs agents de conservation pour prolonger leur 'durée de vie' tout au long de la chaine de distribution, qui doit être une chaine de froid.

La plupart de ces agents de conservation sont difficilement disponibles aux consommateurs, sauf hélas, scientifiquement dosés dans les produits industriels.

Les nitrites (ou autres truc muches) présents dans les viandes froides industrielles peuvent facilement tripler leur durée de conservation sous vide dans une chaine de froid.

Disons qu'on voudrait se faire un 'pain' de poulet (pas simili du tout) avec de la gélatine comme liant et plein de bons trucs.

Je suis persuadé que se serait pourri au bout d'un mois au frigo même emballé sous vide en portions de 200 g.

Pasteuriser ces emballages pourrait considérablement prolonger la durée de vie. Mais tout dépend de chaque recette.

La congélation pourrait nuire à la texture de certains produits.

Autrement, il faut des produits très salés ou plutôt secs pour une bonne conservation au frigo, ou même au frais pour pour les charcuteries fumées et séchées.

Désolé de t'avoir présenté cette réalité.

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 Sujet du message: Re: Viande froide est-ce possible?
Message non luPublié: Lun Mars 10, 2014 5:11 pm 
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Inscrit le: Mer Avr 24, 2013 8:14 am
Messages: 84
Localisation: Lac-aux-Sables, QC
J'ai fait un premier test il y a 8 jours. J'ai fait un pain de dinde relativement sec et me servant de gélatine comme liant. Dans mes assaisonnements j'ai mis du sel de céleri sachant qu'il contient des nitrites naturels et peu de sel et 8 jours plus tard le résultat est encore aussi frais qu'au début. Je le trouve une petite affaire trop sec encore, je vais mettre un peu plus de gélatine la prochaine fois pour essayé d'obtenir une texture plus onctueuse. C'était aussi un premier test qu'on a mangé rapidement pour voir si ce serait bon avant d'en refaire en plus grande quantité. Le prochain test je veux vérifier si le produit résiste bien à la congélation. On voulais essayé ça pour voir si ça vaudrait la peine qu'on ai plus de dinde cet été pour pouvoir éliminer le fameux poulet-contrefait.

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 Sujet du message: Re: Viande froide est-ce possible?
Message non luPublié: Lun Mars 10, 2014 5:24 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Tu as une scelleuse sous vide ?

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 Sujet du message: Re: Viande froide est-ce possible?
Message non luPublié: Lun Mars 10, 2014 6:26 pm 
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Inscrit le: Mer Avr 24, 2013 8:14 am
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Localisation: Lac-aux-Sables, QC
Oui mais une cheap qui vaut pas de la m... elle n'a pas beaucoup de force d'aspiration et elle est impossible à nettoyer. Je ne l'utilise presque plus. Mais par contre à l'époque j'avais un petit truc pour épargner sur les sacs vendus pour ça, je les remplaçaient par des poches de lait vide. Une fois vide j'ouvrais un côté et je les lavait. Je trouvait qu'ils faisaient une meilleure job que les vrais sacs.

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 Sujet du message: Re: Viande froide est-ce possible?
Message non luPublié: Lun Mars 10, 2014 6:41 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Met un Food Saver sur ta liste pour le Père Noël.

Oui les sacs sont chers. Le syndrome de l'imprimante à jet d'encre...

Si tu arrives à concocter des recettes de viandes froides qui prennent bien la congélation ce serait un must. Tu ne le regretteras pas non plus pour les coupes de viande.

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