Mise en boyaux et mise en bocaux:
vous pouvez mettre en boyaux et/ou stériliser en bocaux.
A vous de voir. J'aime les deux façons de les accommoder.
Remplissage des bocaux :Pièce jointe:
boudin en bocaux.JPG [ 55.07 Kio | Consulté 11580 fois ]
Je commence par remplir le nombre de bocaux que je souhaite obtenir.
Bien essuyer les bords avant de fermer les terrines.
Je prends des terrines de 350ml.
Vous mettrez à stériliser à l’autoclave 1 heure des que vous aurez fini d’emboutir le reste du boudin.
Remplissage des boyaux :
Cette année, j'ai fait du boudin classique, dans des boyaux, les mêmes que je prends pour faire la saucisse.
J'ai aussi utilisé les boyaux frisés, pour faire ce qu'on appelle par ici le boudin galabard.
C'est le même boudin, mais dans des boyaux plus gros.
Cela peut aussi permettre de mettre de plus gros morceaux de viande, ce qui n'est pas trop possible dans les petits boyaux.
Pour emboutir:
Préparer un entonnoir à cet effet.
Pièce jointe:
preparation du boyau sur l'entonnoir.JPG [ 46.68 Kio | Consulté 11580 fois ]
Vers chez nous, on utilise l’entonnoir à gavage, dont on enlève la partie supérieure qui sert à mouliner. L’avantage de cet entonnoir, c’est qu’il est de grande contenance.
Il a le bon diamètre pour les boyaux, et il comporte un anneau à la base pour le tenir.
Enfiler 10 ou 15 cm de boyau dans l’entonnoir. Laisser le reste dans la bassine à boudin.
Remplir l’entonnoir avec la préparation. Utiliser une petite casserole.
Avec le manche d’une cuillère en bois, agiter dans le fond de l’entonnoir pour faire passer la préparation dans le boyau.
Repartir au fur et a mesure dans le boyau.
Il fait faire attention à ne pas trop remplir les boyaux, à moitié ou au trois quart, pas plus,car à la cuisson, le boudin peut éclater.
Quand vous avez rempli le boyau, attacher l’autre extrémité.
Réserver et recommencer l’opération avec un autre boyau, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de préparation.
Vous pouvez aussi attacher les boudins tous les 10 cm avec un ficelon, pour en faire des portions, en chaine. Dans ce cas précis, il faut remplir encore moins les boyaux, pas plus de la moitié de la contenance.
Cuisson du boudin en boyau :Prendre des filets à pomme de terre que vous aurez gardé pour cette occasion .
Y mettre les boudins avec délicatesse.
Fermer les filets avec un lien.
Pièce jointe:
boudin en bocaux.JPG [ 55.07 Kio | Consulté 11580 fois ]
Plonger les filets dans la marmite de court bouillon, qui ne doit pas bouillir.J'ai suspendu les filets à une barre de fer au dessus de la marmite, mais on peut faire avec un bout de manche à balai, ou bien un bâton.
Chauffer encore le court bouillon jusqu’au point d’ébullition.
Laisser cuire 1 heure et demi à 2 heures,pour les boudins en boyaux fins.
Laisser cuire 2heures et demi pour les boudins galabards.
Sortir les filets du court-bouillon.
2-Faire chauffer la marmite avec les boudins dedans en laissant juste en dessous du point ébullition, et cuire une bonne demi heure sans bouillir.
Laisser refroidir 2 heures.
Sortir les filets du court-bouillon.
Ps : on sort le boudin avant que le bouillon soit froid, sinon le bouillon devient de la gelée très prise !
Détacher les liens.
Sortir les boudins avec attention et les mettre en spirale sur une table.
Bien allonger tout droits les boudins galabards.
Attention a les manipuler car la ficelle pourrai se détacher, vu le poids du boudin.
Laisser refroidir jusqu’au lendemain.
Pour ma part, à ce stade, on en prélève une portion pour en manger tel quel et une portion pour le griller à la braise.
On en donne aussi à quelques amis.
Le reste sera emballé en portions et mis au congélateur pour être dégusté tout au long de l’année...
Cette année encore , je dirai que c'est encore meilleur que l'an dernier !
J'affinerai le post demain soir, car je me lève tot demain matin, en stage à Toulouse !