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 Sujet du message: Le fumage: les matériaux à utiliser
Message non luPublié: Sam Oct 20, 2012 9:56 pm 
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Une très grande variété de matériaux peuvent être utilisés pour fabriquer un fumoir, puisqu’il s’agit de clore un espace pour y emmagasiner de la fumée et y installer des aliments.

Bien sûr, le choix de fumer à chaud impose des contraintes sur le choix des matériaux. Il faut que les matériaux choisis supportent une chaleur suffisante pour cuire (80° - 120° C). Le métal et la maçonnerie sont tout indiqués. Remarquez que dans le cas d’une construction en tôle, il faut prévoir une isolation pour conserver la chaleur. Je me rappelle d’une fois où j’ai fumé des côtes levées. Mon armoire de tôle perdait toute sa chaleur et j’ai dû brûler une très grosse quantité de bois pour mener à bien mon fumage. (Ce qui m’a consolé? Les meilleures côtes levées de ma vie!)

Si c’est le fumage à chaud qui vous intéresse, les fumoirs commerciaux ont l’avantage d’être équipés d’une source de chaleur (électricité, propane, etc) qui aident à maintenir une température adéquate. Mais si vous fabriquez une enceinte bien isolée, vous pouvez faire de même avec une petit réchaud électrique, au propane, voire au charbon de bois sur lequel vous installez une récipient métallique contenant votre sciure et vos copeaux. Pour les recycleurs enthousiastes (et qui n’ont pas un/une conjoint(e) qui trouve que ça dépare la cour) vous pouvez vous inspirer de ceux qui transforment poêle, frigo ou lave-vaisselle en fumoir. C’est une construction solide, isolée et munie de tablettes.

Les installations pour fumage à chaud peuvent tout aussi bien servir pour le fumage à froid (quoique si elles sont très isolées, faudra bien contrôler la température). Si vous voulez vous spécialiser dans le fumage à froid (particulièrement avec un générateur de fumée froide), il est possible de se fabriquer un fumoir avec à peu près n’importe quoi: le bois, la tôle etc. Puisque les températures ne doivent dépasser 29° C à peu près n’importe quel matériau convient. Même des matériaux «suspects» comme le plastique sont inoffensifs à une température qui est, ne l’oublions pas, bien inférieur à celle de votre corps. Ceux qui voudraient faire un essais, ou qui n’ont pas la place pour une installation permanente, ou encore qui veulent fumer leur truites durant l’expédition de pêche annuelle pourraient se fabriquer une «tente» avec une bâche en plastique ou encore utiliser les grosses caisses en plastique qu’on trouve un peu partout. Tant que le matériaux n’a pas été contaminé au BPC ou à l’uranium 238 il n’y a pas plus d’émanations suspectes que dans votre glacière à pique nique.

Pour rassurer ceux qui craindraient les matériaux «non bio» comme le plastique, j’ajouterai que rapidement, l’intérieur de votre fumoir va se couvrir d’une couche noire. Cette couche qui agit comme un scellant sur les parois donne un bon goût et on ne doit pas la récurer tout comme on ne lave pas une théière. On enlève la poussière, la cendre et les particules qui s’accumulent dans le fumoir, c’est tout. Bien sûr, on lave bien les grilles puisqu’elles sont en contact direct avec la nourriture.
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 Sujet du message: Re: Le fumage: les matériaux à utiliser
Message non luPublié: Sam Oct 20, 2012 11:21 pm 
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Lâche pas, Wasabi, c'est intéressant! :D


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 Sujet du message: Re: Le fumage: les matériaux à utiliser
Message non luPublié: Dim Oct 21, 2012 7:56 am 
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Et pratique! Merci Wasabi :D

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François


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 Sujet du message: Re: Le fumage: les matériaux à utiliser
Message non luPublié: Dim Oct 21, 2012 4:19 pm 
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J'ai un petit fumoir a chaud et tout va bien, le genre de truc acheté chez le baron...une petite casserole pleine de copeaux mise sur une rond chauffant et c'est parti pour 30-40 minutes...je fume avec un certain succés durant l'été.

Le hic est que je voudrais pouvoir fumer a froid, une petite fumée constante qui va durer 2 ou 3 jours , as tu une idée comment faire ??


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 Sujet du message: Re: Le fumage: les matériaux à utiliser
Message non luPublié: Dim Oct 21, 2012 10:01 pm 
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Une fumée pour 2-3 jours? :shock: Tu veux fumer quoi pendant si longtemps? Un orignal entier?

Sérieusement, le plus long fumage que je fait est d'environ 12-14 heures pour une poitrine de porc (bacon). Autrement, que ce soit pour des gros filets de saumon, des poitrine de canard etc. c'est habituellement 8 heures. Crois-moi, le goût de fumée est bien présent. Plus que ça, j'aurais peur que ce soit trop.

Peut-être que si tu me décrivais ton projet qui demande un si long fumage, il me viendrait quelques suggestions.

Avec le générateur de fumée que j'ai décrit dans le post suivant:

http://www.conserves-maison.com/viewtopic.php?f=41&t=1294

j'arrive à produire pour 4 heures de fumée avant de recharger.

En passant, il m'est venu une idée aujourd'hui :idea: pour un modèle de générateur de fumée d'une manipulation encore plus aisée. Je pense que je vais bricoler un peu cette semaine et faire part des résultats si ça marche.

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 Sujet du message: Re: Le fumage: les matériaux à utiliser
Message non luPublié: Lun Oct 22, 2012 7:38 am 
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Bonjour Wasabi,

je n'ai pas encore exploré le fumage, mais pour info dans "Le grand livre des conserves" de Nick Sandler et Johnny Acton, leur poulet est fumé à froid pendant 48 jeures à température ne dépassant pas 25 degré C. Puis fumé à chaud 2 heures à 110 degré C.

(Dans une poubelle de métal avec une grille, trouée au fond, assise sur un rond simple recouvert de papier aluminium ou repose les copeaux.)

Ce livre est une mine d'or d'informations sur toutes les conserves en général. Des recettes un peu trop "fancy" pour moi mais les volets séchage et fumage m'intéressaientt.

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Je vous remercie à l'avance. Passez une bonne journée.

Josée alias Jay64 :)


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 Sujet du message: Re: Le fumage: les matériaux à utiliser
Message non luPublié: Lun Oct 22, 2012 11:53 am 
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Citer:
leur poulet est fumé à froid pendant 48 jeures à température ne dépassant pas 25 degré C.


Je serais curieux de savoir quel genre de saumurage ils font avant la mise en fumoir.

J'aurais une petite mise en garde à faire concernant l'utilisation de la poubelle: il faut être prudent si elle est faite de tôle galvanisée. En effet, ce matériaux dégage des gaz pas très bons pour la santé lorsque chauffé. Pour la séquence de fumage à froid cela ne devrait pas poser de problème. Je serais plus inquiet durant la phase à chaud, bien que ce soit quand même pas trop brûlant.

Là où la tôle galvanisée est à proscrire c'est dans le générateur de fumée ou dans les conduits qui viennent chaud. C'est dommage parce que c'est un matériaux peu coûteux et surtout qu'avec toutes les pièces vendues pour le chauffage à air pulsé ou pour la climatisation ce serait très facile de bricoler quelques choses.

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 Sujet du message: Re: Le fumage: les matériaux à utiliser
Message non luPublié: Lun Oct 22, 2012 7:25 pm 
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Souvent pour les saucisses , on dit 3 jours de fumoir
http://www.natureugine.info/article-rec ... 61967.html
même chose pour les morteau .

Je pensais serieusement faire un truc qui ressemble a ça
http://www.macsbbq.co.uk/ColdSmoking.html

en fait j'aurais un petit fumoir qui pourrait fonctionner a chaud (comme actuellement) ou a froid..


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 Sujet du message: Re: Le fumage: les matériaux à utiliser
Message non luPublié: Lun Oct 22, 2012 7:56 pm 
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Localisation: Longueuil...St Hippolyte
Une recette que j'ai souvent fait cet éyé et que tout le monde a adoré

Prendre un poulet ou des morceaux de poulet (j'aime bien les pilons)

Saumure:
5 litres eau
200 gr de sel
120 gr sel nitrité (le sel rougisseur)
120 gr de sucre
les epices de votre choix (romarin, poivre en grain, carottes, celeri, laurier, persil... bref le kit habituel)

Adapter la quantité de saumure a vos besoins..

faire mariner dans la saumure froide (au frigo) qui a eté passée a la passoire ou au chinois.
24 heures pour le poulet complet
4 heures les morceaux
mettre un poids dessus pour que le poulet reste recouvert de saumure

on sort le tout de la saumure , on rince bien (5 minutes), on séche

On mets le tout a etuver dans le four a 60 degrés pour une heure

On passe au fumoir a chaud une heure (j'aime bien le support qui tient le poulet vertical le cul en bas)

Ensuite cuisson sous vide a 75 degrés pendant une heure

On refroidit le poulet et on mange, personnellement je l'aime froid..gout sublime

Vous vous doutez bien que je ne suis pas equipé pour la cuisson sous vide, je me contente de faire bouillir une marmite d'eau (a 75 degrés), mets mon poulet dans un gros sac ziploc avec un poids au fond du sac histoire de le transformer en sous marin (j'enleve tout l'air que je peux du sac), m'assure que l'eau couvre bien le tout.
Bien surveiller la température a 75 degrés

et c'est parti mon kiki...


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 Sujet du message: Re: Le fumage: les matériaux à utiliser
Message non luPublié: Lun Oct 22, 2012 10:03 pm 
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Localisation: Neuville,Qc
Citer:
Souvent pour les saucisses , on dit 3 jours de fumoir


Je n'ai pas (encore) fabriqué ni fumé de saucisson. Mais je peux imaginer que ça doit prendre une longue exposition à la fumée entre autre à cause de l'enveloppe (le boyau) qui doit être assez étanche. J'espère bien un jour essayer.

Citer:
Je pensais serieusement faire un truc qui ressemble a ça


Je sais qu'il est parfaitement possible de fabriquer un fumoir en carton, en autant que ce soit pour du fumage à froid et... qu'il ne pleuve pas ;)

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 Sujet du message: Re: Le fumage: les matériaux à utiliser
Message non luPublié: Lun Oct 22, 2012 11:09 pm 
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Citer:
Bien surveiller la température a 75 degrés


Tu devrais consulter l'enfilade de messages suivante:

[url]http://www.conserves-maison.com/viewtopic.php?f=12&t=2300&p=18159&hilit=faute+à+wasabi#p18159[/url]


On y parle de l'utilisation d'une simple glacière à pique nique pour la cuisson sous vide.

Citer:
On mets le tout a etuver dans le four a 60 degrés pour une heure


que veux-tu dire?

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 Sujet du message: Re: Le fumage: les matériaux à utiliser
Message non luPublié: Mar Oct 23, 2012 12:07 am 
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Je viens de lire , effectivement la glaciere c'est bien; d'un autre coté pour faire cuire juste un poulet j'aime autant ma solution sur la cuisiniere d'autant plus que je connais assez bien le point ou elle le tient exactement le fameux 75 degrés.

Etuver , laisser reposer...bref tu mets le poulet sur une tole dans le four pendant une heure a 60 degrés,, (pas facile a tenir car le thermostat de la cuisiniere ne descends pas aussi bas) je monte a 70 puis ferme le four,,,, et verifie de temps a autre


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 Sujet du message: Re: Le fumage: les matériaux à utiliser
Message non luPublié: Mar Oct 23, 2012 12:11 am 
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Localisation: Longueuil...St Hippolyte
wasabi a écrit:
Citer:
Souvent pour les saucisses , on dit 3 jours de fumoir


Je n'ai pas (encore) fabriqué ni fumé de saucisson. Mais je peux imaginer que ça doit prendre une longue exposition à la fumée entre autre à cause de l'enveloppe (le boyau) qui doit être assez étanche. J'espère bien un jour essayer.

Citer:
Je pensais serieusement faire un truc qui ressemble a ça


Je sais qu'il est parfaitement possible de fabriquer un fumoir en carton, en autant que ce soit pour du fumage à froid et... qu'il ne pleuve pas ;)


Mon fumoir ressemble assez a celui en carton sauf qu'il est en métal , je vais juste faire le petit labyrinthe qui contient la sciure et le mettre en bas du fumoir

c'est celui la
http://www.smokehouseproducts.com/prod_ ... 0-000-BLUE


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 Sujet du message: Re: Le fumage: les matériaux à utiliser
Message non luPublié: Mar Oct 23, 2012 10:07 am 
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Localisation: Hébertville, Lac St-Jean, Québec
Bon désolé j'arrive un peu tard avec mes réponses à tes questions Wasabi.

Alors au sujet de cette fameuse poubelle on conseille de "la première fois, fumer le fumoir lui-même pendant 12 heures de manière à en enduire les parois de dépôts de goudron. Cela empêchera les aliments de prendre un mauvais goût".

Ensuite pour la saumure de ce poulet: "poulet de taille moyenne percé jusqu'à l'os. Préparer une saumure à 80 % en comptant 265 gr de sel par litre d'eau et y immerger le poulet pendant 2 heures. Le faire faire sécher suspendu pendant 24 heures dans un lieu frais et bien ventilé."

Extraits de "Le grand livre des conserves" aux éditons Guy Saint-Jean par Nick Sandler et Johnny Acton.

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 Sujet du message: Re: Le fumage: les matériaux à utiliser
Message non luPublié: Mar Déc 04, 2012 4:52 am 
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Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
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dis moi silicon, tu l'aurai pas la recette pour faire la saucisse de morteau maison ?

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«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
http://blogdivine31.blogspot.fr/


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