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 Sujet du message: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Mar Mars 06, 2012 5:07 pm 
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Coppa
Pièce jointe:
coppa seche-6.JPG
coppa seche-6.JPG [ 74.89 Kio | Consulté 16661 fois ]


Procedure:
Pièce jointe:
Coppa-1w.JPG
Coppa-1w.JPG [ 83.3 Kio | Consulté 16801 fois ]

Utiliser la longe de porc, sans os, dans l’échine.
Le filet est trop sec pour cet usage.
Couper la longe en plusieurs morceaux.
J’ai fait des morceaux de rôtis de 1kg environ.
Peser la viande.
Mettre les morceaux de viande dans un plat en inox ou une bassine en plastique.
Préparer le sel et le poivre.
Sel : 23gr/kilo
Poivre :3g/kg
Mélanger le sel et le poivre dans un bol.
Saupoudrer toute la quantité que vous avez pesé sur les rotis, de tous les cotés.
Aligner les rôtis dans le plat.
Mettre au frais, frigo ou cave.
Les laisser pendant 3 jours dans le plat avec le sel et le poivre, en les retournant plusieurs fois par jour, pour que la viande s’imprègne bien .
Au bout de 3 jours, c’est prêt pour la suite.
Pièce jointe:
La pièce jointe coppa seche-6.JPG n’est à présent plus disponible

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Mar Mars 06, 2012 5:08 pm 
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Préparer les emballages ou filets, pour suspendre les rôtis pour le séchage.
Pour cela j’utilise des collants, dont j’ai coupé les jambes.
Une jambe de collant par rôti.
Pièce jointe:
Coppa-2w.JPG
Coppa-2w.JPG [ 76.06 Kio | Consulté 16800 fois ]

Mettre un rôti dans un collant.
Faire un nœud ou un tortillon.
Retourner à nouveau le collant sur le rôti, pour avoir 2 épaisseurs de collant.
Bien attacher le collant avec une ficelle saucisson.
Procéder de même avec chaque rôti.
Pièce jointe:
Coppa-3w.JPG
Coppa-3w.JPG [ 74.29 Kio | Consulté 16800 fois ]

Pendre à la cave pour le séchage, qui doit durer 2 mois et demi à 3 mois.
Et ensuite, régalez vous !
Je mettrai des photo de mes coppas tranchées,des qu'elles seront prêtes.
J'aurai bien tenté un fumage,mais mon fumoir n'est pas prêt.
Wasabi pourra nous donner la procédure et le déroulement, qui doit être un peu différent, je suppose.
J'aimerai bien faire un fumage la prochaine fois !

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Dim Avr 01, 2012 7:57 am 
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Quand tu suspends à la cave pour sécher, ta cave est à quelle température ambiante? Parce que moi, dans ma cave, y'a mon téléviseur et ma laveuse à linge, alors je doute fort qu'on parle du même genre d'endroit...

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Chantal
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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Dim Avr 01, 2012 8:04 am 
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Que de petits trésors je découvre ici Divine.

Pour te remercier, on peut mettre 4 pièces jointes par message maintenant :)

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Dim Avr 01, 2012 11:40 am 
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4 pieces jointes, c'est vraiment plus confortable !
Merci à toi., Vincent !
pooka130: ma cave, c'est une dépendance de la maison.
C'était une aile de la maison, une étable je suppose à l'origine.
Il y a pas mal de toile d'araignées au plafond !
Au dessus de cette pièce, on y mettait du foin pour les bêtes, je pense.
Le toit est à 10 mètres de haut, avec une charpente superbe !
Murs de 60cm au moins. Un petit fenestrou, et une porte de garage qui sert qu'a passer tondeuse,moto, quad....
Une porte qui va dans l'habitation.
Très peu de lumière en fait ! sauf quand j'allume la lumière !
Pas de voiture dans ma cave. Pas de machine à laver non plus.
L'hiver,je chauffe pas cette partie de la maison, bien sur !
L'eté, cela reste très tempéré.
Là, il fait plus de 20° dehors, et dans la cave, il fait entre 10 et 12°.Il n'y fait jamais plus chaud.
Sur le fond de la cave, j'ai un espace pour les conserves:sur 2 mètres de large. une rangée d"étagères d'un coté, et des placard alignés de l'autre.
Derrière les placards, les congelos et au plafond les barres pour les saucissons!
Au milieu de la cave la partie atelier pour l'homme qui est en pleine restructuration !
Les étagères pour mes conserves en tout genre, sauf ce qui est viandes et terrines, que je range dans les placard fermes avec des petites portes.
Pièce jointe:
etageres conserves.JPG
etageres conserves.JPG [ 85.31 Kio | Consulté 16743 fois ]

Pièce jointe:
coin placards a conserves.JPG
coin placards a conserves.JPG [ 55.16 Kio | Consulté 16731 fois ]

Je sais pas où tu habites, mais il commence à faire un peu chaud en France,pour faire de la charcuterie qui doit secher.
Surtout que la coppa, il faut un peu plus longtemps que les saucissons !
De décembre à février, voire début mars, ou plus, mais s'il fait très froid dehors, ce qui n'est plus le cas en ce moment !
En ce moment, j'essayerai peut être les magrets, ou de la saucisse sèche, mais pas autre chose !
En attendant, voici une photo de la coppa en cours de séchage.
A gauche des coppas, on peut voir des saucissons de cerf qui sont prêts à consommer !


Pièces jointes:
coppa en cours de sechage.JPG
coppa en cours de sechage.JPG [ 73.7 Kio | Consulté 16743 fois ]

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Dim Avr 01, 2012 11:49 am 
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que ça donne envie toute cette place pour entreposer.... et tes recettes.... je voudrais tout faire comme celle de Vincent ou de Manon mais c'est surtout la matière première qui manque ou tout du moins à prix correct..

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Dim Avr 01, 2012 12:03 pm 
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divine31 a écrit:
Là, il fait plus de 20° dehors, et dans la cave, il fait entre 10 et 12°.Il n'y fait jamais plus chaud.


Voilà le chiffre magique. Ne pas dépasser 13°C, sinon il y a risque de spoliation.

Les officiels de France recommandent de garder les semi-conserves sous 10°C.

Le fait que les charcuteries que tu y fait sécher ne sont pas scellées (comme dans des boyaux, par exemple), il n'y a pas de risque de botulisme en Europe, car la variété de type F, qui se reproduit à 4°C, n'y est pas répandue.

Si il y a au moins 3 % de sel dans la chair,
ou encore qu'elles assez acidifiée par la fermentation, (la moisissure blanche sur certains saucissons),
ou qu'il n'y a pas assez d'eau,
les très méchantes bibittes, les plus sournoises, celles qui peuvent nous faire mal sans montrer de signe de détérioration, ne se reproduisent tout simplement pas.

P.S.

Elle est sexy, ta cave.

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Dim Avr 01, 2012 12:13 pm 
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C'est un beau compliment ! :D
Mais c'est tres pagaille aussi comme secteur de la maison !

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Dim Avr 01, 2012 12:26 pm 
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Moi ça renforce le goût et l'idée de se faire un pièce "chambre froide" de voir des photo comme ça.

J'adore mon walk-in à conserve, mais il me manque une pièce assez froide en hiver... Mon walk-in lui il se tient entre 15 et 17 degré en hiver... 18-20 en été.

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Dim Avr 01, 2012 12:28 pm 
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Pour avoir une cave, il faut creuser, et dans Lanaudière, c'est du granit.

J'ai de la dynamite pas cher.

Je la fabrique dans ma baignoire.

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Dim Avr 01, 2012 12:36 pm 
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hum, pas certaine de comprendre :?:

Mais j'aurai pas besoin de dynamite pour ce genre de projet... juste enlever/déplacer le mur séparant le bureau et la chambre des maîtres afin de créer une pièce donnant sur le côté nord-est de la maison. Cette portion de la maison est déjà assez frisquet merci et comporte une vieille porte pas isolante pentoute. C'est dans ce racoin de la maison que notre cidre est entreposé actuellement.

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Lun Avr 02, 2012 10:27 am 
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Vincent,

Donc si ma chambre froide se tient à moins de 10C ça serait sécuritaire :?:

Le ventre me gargouille juste à voir ces beaux coppas!

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Lun Avr 02, 2012 11:24 am 
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Cot-cot a écrit:
Donc si ma chambre froide se tient à moins de 10C ça serait sécuritaire :?:


ici en Amérique du nord on a un clostridium botulinum qui se développe à 4°C.

Il faudrait hélas ajouter 6 % de nitrite (salpêtre ou nitrate de potassium) au poids du sel, avec des charcuteries en boyaux, ou de grosses pièces de viande comme ça ou du jambon, pour éliminer toute forme de risque.

Certains charcutiers n'en prennent pas, mais je ne sais pas comment ils se débrouillent.

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Lun Avr 02, 2012 11:32 am 
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manon a écrit:
Cette portion de la maison est déjà assez frisquet merci et comporte une vieille porte pas isolante pentoute. C'est dans ce racoin de la maison que notre cidre est entreposé actuellement.


Bien si tu fais sécher tes charcuteries en hiver, ce sera peut être assez frais pour les y conserver une fois bien séchés ?

Seul un thermomètre pourrait répondre après les rénovations.

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Lun Avr 02, 2012 11:44 am 
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Vincent le Canneux a écrit:
manon a écrit:
Cette portion de la maison est déjà assez frisquet merci et comporte une vieille porte pas isolante pentoute. C'est dans ce racoin de la maison que notre cidre est entreposé actuellement.


Bien si tu fais sécher tes charcuteries en hiver, ce sera peut être assez frais pour les y conserver une fois bien séchés ?

Seul un thermomètre pourrait répondre après les rénovations.


Je sais j'y ai songé à prendre et enregistrer les lectures de température à toute les 6h pour voir ce que ça donnerait.

Mais même si ça va pas assez bas, ça serait tout de même une belle pièce pour entreposer les légumes d'hiver et permettre au cidre de se développer tranquillement ;)

Pour ceux que ça intéresse, voici un lien vers un document traitant sur clostridium botulinum... http://www.bacteriologie.net/medicale/botulinum.html

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Lun Avr 02, 2012 11:50 am 
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heille vincent...

Si je fais pas la chambre-froide au nord-est, tu vas venir chez nous jouer de la pétarade pour creuser?

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Lun Avr 02, 2012 11:58 am 
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Franchement je crois que je serais incompétent pour un vrai dynamitage dans le granit sous une maison.

On est loin des simulations hollywoodiennes.

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Lun Avr 02, 2012 12:13 pm 
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Me semblait itou : P

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Lun Avr 02, 2012 12:21 pm 
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Mais je serais bon pour tout casser, ça c'est sur !

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Lun Avr 02, 2012 12:27 pm 
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Bah, du bon vieux sucre en poudre et du désherbant, ca ferait l'affaire !!! :mrgreen:
Pour parler sérieusement, ce qui aussi est important à mon sens:
le sol de la cave est en terre battue, presque partout.
On a mis du béton, seulement sur certains endroits, socles des congelos par exemple.
Mon père a aussi une cave comme la mienne.
C'est courant dans nos vieilles maison.
Il a bétonné la moitié de la cave, et ce n'est plus pareil....
Alors du coup, je reste comme ça, même si c'est moins "clean". :D

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Sam Avr 21, 2012 4:32 am 
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Voila le resultat apres sechage:
Pièce jointe:
coppa seche-a.JPG
coppa seche-a.JPG [ 74.09 Kio | Consulté 9553 fois ]


mais d'abord le deballage de la coppa que l'on avait emmailloté dans un collant:
Pièce jointe:
coppa seche-01.JPG
coppa seche-01.JPG [ 62.06 Kio | Consulté 9553 fois ]

Pièce jointe:
coppa seche-02.JPG
coppa seche-02.JPG [ 78.77 Kio | Consulté 9553 fois ]

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coppa seche-03.JPG
coppa seche-03.JPG [ 65.43 Kio | Consulté 9553 fois ]

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Sam Avr 21, 2012 4:36 am 
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Pièce jointe:
coppa seche-04.JPG
coppa seche-04.JPG [ 76.89 Kio | Consulté 9553 fois ]

le collant adhère vraiment à la viande, il faut bien tirer pour l'enlever !
Par contre, le gout, exceptionnel, l'assaisonnement parfait !
Une petite tranchinette ? :D
Pièce jointe:
coppa seche-a.JPG
coppa seche-a.JPG [ 74.09 Kio | Consulté 9553 fois ]

Pièce jointe:
coppa seche-b.JPG
coppa seche-b.JPG [ 74.89 Kio | Consulté 9553 fois ]

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coppa seche-c.JPG [ 74.89 Kio | Consulté 9553 fois ]

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Sam Avr 21, 2012 5:43 am 
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Dis donc, ces morceaux de chair exposée, déshabillée et photographiée pour notre plaisir, c'est presque du porno culinaire! Très très cochon.

Mon dieu que ça a l'air bon. J'ai faim.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Sam Avr 21, 2012 8:32 am 
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Localisation: Bourgogne France
Bon alors quand est ce qu'on peut aller gouter chez toi? j'emmène le liquide... c'est vraiment très très apétissant!!!

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Sam Avr 21, 2012 8:51 am 
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Ce serait pas impossible qu'on se fasse une rencontre de canneuse un jour ! :D Avec degustations diverses !
Moi, je vote pour ! :D

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Sam Avr 21, 2012 9:42 am 
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Je bave sur mon clavier... ;)

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Sam Août 03, 2013 4:42 pm 
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Localisation: Sherbrooke/Sutton/un peu partout.
Je fais un sujet zombie!

Question bête:
On parle bien de la longe de porc qui vient à 1,44$ la livre?

Et pour éviter la beubitte, j'ajoute du sel nitrité?

J'ai comme envie d'essayer...

Certain disent que les charcuteries Naturals Selection 'sans nitrates artificielles) contiennent en réalité du sel de céleri qui en est une source naturelle.

La coppa, c'est un peu comme un jambon sec?

Pas mal certaine que mon Gros-Loup me laisserait essayer mon idée de folle. :)


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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Sam Août 03, 2013 5:23 pm 
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Oui, cela ressemble au jambon sec.
Et c'est bien dans la longe de porc, qui n'est pas cher du tout quand c'est en promo, mais quand c'est de la coppa, ça coute au max !
C'est différent selon que tu prends du filet ou de l’échine.
je n'ai jamais essayé qu'avec du sel normal, sans ajout quelconque...
Mais Aout, ce n'est pas la saison pour faire la coppa, car il fait trop chaud...ça se fait en hiver quand il fait froif, comme le saucisson !

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Sam Août 03, 2013 5:48 pm 
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Localisation: Sherbrooke/Sutton/un peu partout.
De toute facons, je dois la faire au frigo parce que rien n'est en ba de 4degrés ici!


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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Sam Août 03, 2013 5:54 pm 
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maligne, as-tu récupéré un frigo donné sur kijiji coup donc?

:mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Dim Août 04, 2013 6:27 am 
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Localisation: Près de Liège. Belgique
Bonjour,

Grâce à la remontée bienvenue, je découvre ton post, Divine. Wow, quel résultat!

Quand je pense au prix auquel je paie la coppa chez les Italiens sur le marché, à Liège, c'est encore plus impressionnant...

Décidément, même si il y a quelques autres priorités qui vont m'occuper durant les (nombreux) prochains mois, je crois bien qu'il faudra que je mette la charcuterie maison sur la liste de mes projets futurs...

D'ici-là, je continuerai à me mettre peu à peu au parfum en suivant tes messages passionnants sur la préparation des viandes!

- plouf -


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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Dim Août 04, 2013 8:00 am 
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Inscrit le: Jeu Oct 25, 2012 12:52 pm
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manon a écrit:
maligne, as-tu récupéré un frigo donné sur kijiji coup donc?

:mrgreen:


J'aimerais bien, mais on a pas la place, c'est pour le prochain appartement. Non, notre frigo n'est pas trop plein grâce à la congélation et au cannage. Je peux me faire de la place pour une longe qui mûrit dans le sel. Pas trois, mais au pire, j'attendrais octobre et je prendrais ton truc du bac rubbermaid (pour tes fromages:)), j'enverrai le tout sur la galerie (tant que ça reste frais).

J'arrête pas de lire sur internet que le sel de mer contient du nitrite et qu'il peut être utilisé en lieu de salpêtre ou sel de nitrite.

Vrai ou pas? De toute façon je pense qu'une fois bien déssiquées dans le sel au frigo, les beubittes auront de la difficulté à coloniser mes charcuteries.


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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Dim Août 04, 2013 8:09 am 
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vaut mieux vieillir au frais tant qu'à moi. Et c'est pour ça que c'est un truc à faire plus en hiver qu'en été.

Le sel, il sera en surface au début et n'aura pas encore pénétré le coeur de la viande.

Pour le fromage une des différences c'est que les bactéries lactiques sont favorisées (par le lactose) par rapport aux autres, le lait en est inoculé pis elles se multiplient et "gagnent" facilement la bataille. Le fromage lorsque mis à vieillir est déjà acidifié par les bactéries lactiques et ce en moins de 48h... ça ne laisse pas trop de chance à des c. botulinum de se réveiller.

Perso pour la viande je me garde une gêne et ça va au frigo même avec du sel. Mais je rêve donc de ma pièce froide coolboté.

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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Dim Août 04, 2013 8:19 am 
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Inscrit le: Mer Juil 25, 2012 1:46 am
Messages: 131
Localisation: Près de Liège. Belgique
Bonjour Manon,

Une petite chambre froide fait aussi partie de mon interminable liste de projets. Tu as déjà un plan, de ton côté?

J'ai acheté il y a quelques mois une porte de chambre froide venant d'une boucherie pour la somme astronomique de... 5 euros!

Elle est en état nickel. Il ne me reste plus qu'à monter la chambre froide autour :-)

- plouf -

manon a écrit:
Mais je rêve donc de ma pièce froide coolboté.


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 Sujet du message: Re: Coppa maison selon Divine
Message non luPublié: Dim Août 04, 2013 8:36 am 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7397
J'ai actuellement une porte pour l'extérieur qui m'est arrivée de je ne rappelle plus où (gratos)... faut voir hein, ici nos hivers vont jusqu'à -30C facilement, alors une porte extérieur devrait franchement faire l'affaire tant qu'à moi et pas besoin d'une "spécial boucherie".

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