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 Sujet du message: Magrets de Canard séchés selon Divine
Message non luPublié: Ven Fév 24, 2012 4:05 pm 
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Magrets de Canard séchés selon Divine
Utiliser un grand plat genre plat à gratin, de préférence en fonte émaillée ou en inox, pour le salage des magrets et pour la marinade.
Le mien fait en 22cmx36cmx7cm de dimensions intérieures.
J’y aligne 3 magrets, pas un de plus.
Mettre une bonne couche de gros sel dans le plat à gratin, poser les magrets sur le sel, viande dessus, coté peau et gras dessous !
Recouvrir entièrement de gros sel. (j'ai oublié de prendre la photo...)
Laisser toute la nuit (ou 8 heures), pas plus…. couvert d'un torchon dans un endroit frais, mais pas dans le frigo.
Au bout de ce temps laver les magrets à l’eau froide pour qu'il ne reste aucune trace de sel. Bien les sécher avec un torchon.
Pièce jointe:
1-magrets sortis du sel.jpg
1-magrets sortis du sel.jpg [ 40.4 Kio | Consulté 11600 fois ]

Ne pas jeter le gros sel qui reste dans le plat.
Vous pouvez le faire sécher au coin du feu par exemple, et il pourra vous resservir ultérieurement pour d’autres magrets.
Je le garde dans une bouteille en verre ou un bocal.

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 Sujet du message: Re: Magrets de Canard séchés selon Divine
Message non luPublié: Ven Fév 24, 2012 4:06 pm 
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Beaucoup se contentent de bien poivrer les magrets et le suspendent dans un endroit sec et frais pendant 10 jours.
Nous, on a mis au point une petite marinade maison, pour enduire nos magrets avant de les faire sécher :
Mais tout d’abord, il faut mettre une ficelle sur chaque magret pour pouvoir le pendre pour le faire sécher. On utilise de la corde de recup de suspentes de parapente, (on peut les réutiliser à l’infini) mais vous pouvez utiliser du ficelons pour les saucissons.

Mélange d’herbes et épices :
Piment d’Espelette
Poivre de la Jamaïque
Piment de Cayenne
Poivre noir
3 gousses d’ail
Selon vos gouts, vous pouvez varier ces épices.

Pièce jointe:
2-marinade.jpg
2-marinade.jpg [ 36.59 Kio | Consulté 11599 fois ]

Mettre le tout dans un pilon et écraser.
Rajouter de l’huile d’olive,
une cuillère a soupe de vinaigre
Un peu d’eau de vie
Bien touiller le tout.

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 Sujet du message: Re: Magrets de Canard séchés selon Divine
Message non luPublié: Ven Fév 24, 2012 4:07 pm 
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Badigeonner les magrets de ce mélange avec un pinceau.
Laisser dans un plat creux (le même qui vous a servi à saler les magrets)
Retourner plusieurs fois en 24h de façon a bien enduire les magrets avec la marinade.
Pièce jointe:
3-enduire les magrets.JPG
3-enduire les magrets.JPG [ 66.86 Kio | Consulté 11598 fois ]

Pendre a la cave sur des crochets ou sur une barre.
Laisser sécher entre 12 et 15 jours, suivant la grosseur du magret.
Pour le déguster, je préfère laver le magret au dernier moment sous l’eau froide, pour enlever les épices. Le magret sera bien imprégné des parfums de la marinade.
Bien essuyer avec un torchon ou de l’essuie tout.
Couper en fines lamelles, c’est plus facile avec une trancheuse.
Régalez vous.
Vous pouvez conserver le magret quelque temps dans un torchon, au bas du frigo. Mais chez nous, il ne dure jamais assez longtemps pour durcir !

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 Sujet du message: Re: Magrets de Canard séchés selon Divine
Message non luPublié: Sam Fév 25, 2012 2:04 pm 
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Mmmm j'aime beaucoup le magret séché, mais je ne suis pas sur que ma cave soit assez "sèche" pour y sécher des magrets ( ou autre chose d'ailleurs... ). Je risque de les perdre si ce n'est pas le cas ?

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 Sujet du message: Re: Magrets de Canard séchés selon Divine
Message non luPublié: Sam Fév 25, 2012 2:38 pm 
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En principe, il ne faut pas de courant d'air.
C'est comme pour les saucissons: sur 1 mois de séchage, pas de courant d'air la première semaine, sinon, risque de perte !
Tu peux essayer dans le garage, si tu as une maison neuve ! Il ne fait pas encore assez chaud !
Par contre, pour les magrets, tu peux essayer de les envelopper dans un linge au bas du frigo. Il y en a qui font comme ça.

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 Sujet du message: Re: Magrets de Canard séchés selon Divine
Message non luPublié: Sam Fév 25, 2012 3:43 pm 
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Je suis en appart, donc c'est soit la cave, soit le bas du frigo ( cool qu'il y ai cette solution :) ! )

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 Sujet du message: Re: Magrets de Canard séchés selon Divine
Message non luPublié: Sam Fév 25, 2012 3:48 pm 
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Pour le frigo:avec le poivre, ça marche...mais avec ma marinade, je sais pas ! :?

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 Sujet du message: Re: Magrets de Canard séchés selon Divine
Message non luPublié: Jeu Mars 01, 2012 7:49 am 
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Par contre, je n'ai jamais utilisé de magrets congelés.
je ne garanti pas le résultat.

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 Sujet du message: Re: Magrets de Canard séchés selon Divine
Message non luPublié: Jeu Mars 01, 2012 7:14 pm 
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Citer:
Par contre, je n'ai jamais utilisé de magrets congelés.
je ne garanti pas le résultat.


J'ai utilisé avec succès des magrets dégelés.
En général, il ne faut pas recongeler un aliment à moins de l'avoir cuit. Le salage fait la même chose. On peut donc congeler du magret séché, même s'il a été fait à partir de viande dégelée. C'est la même chose avec le saumon fumé puisqu'il y a eu un salage avec le fumage.

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 Sujet du message: Re: Magrets de Canard séchés selon Divine
Message non luPublié: Ven Juin 22, 2012 2:39 pm 
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pour le magret sèché au frigo on m'a dit 21 jours de séchage.quelqu'un l'a t'il déjà fait?


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 Sujet du message: Re: Magrets de Canard séchés selon Divine
Message non luPublié: Ven Juin 22, 2012 3:13 pm 
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En général, 21 jours est le maximum avant qu'il n'en reste plus à force d'aller goûter ;)

Sérieusement, je commence à en manger dès 10 jours. Après 3 semaines, je trouve qu'il commence à être un peu trop sec à mon goût. C'est pourquoi je l'emballe sous vide et le congèle après 15 jours.

PS Souvent, je le fume à froid ( 8 à 12 heures) après une semaine de séchage. Ça ne semble pas avoir d'influence sur le temps requis pour le séchage.

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 Sujet du message: Re: Magrets de Canard séchés selon Divine
Message non luPublié: Sam Juin 23, 2012 2:38 am 
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je vais essayer car j'ai trois magrets...par contre le mieux? la cave ou le frigo?


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 Sujet du message: Re: Magrets de Canard séchés selon Divine
Message non luPublié: Sam Juin 23, 2012 5:51 am 
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Jusqu'ici, je l'ai fait au frigo parce que je ne disposais pas de cave.

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 Sujet du message: Re: Magrets de Canard séchés selon Divine
Message non luPublié: Sam Juin 23, 2012 11:38 am 
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si l'essais est concluant je me lance dans le "gros" car avec les canards gras que je vais acheter :mrgreen: par contre avez vous des recettes ou des idées pour le reste du canard?


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 Sujet du message: Re: Magrets de Canard séchés selon Divine
Message non luPublié: Sam Juin 23, 2012 12:05 pm 
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Je suis frustré :evil:

Ici au Québec, le canard reste une chair chère :twisted:

Par exemple le magret se détaille l'équivalent d'environ 21 Euro/kg

J'imagine que c'est dû au fait que l'élevage n'est pas très répandu et qu'on en fait la mise en marché comme un produit fin. J'espère qu'avec sa popularité grandissante, plus de producteurs se mettront à la production de canard et que les prix seront plus abordables.

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 Sujet du message: Re: Magrets de Canard séchés selon Divine
Message non luPublié: Sam Juin 23, 2012 12:35 pm 
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Wasabi, faudrait te trouver des copains éleveurs de canards gras!!! Et leur offrir de fumer des magret pour eux.

À force de contacts et d'échanges on fini parfois par avoir des opportunités à saisir.

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 Sujet du message: Re: Magrets de Canard séchés selon Divine
Message non luPublié: Sam Juin 23, 2012 1:51 pm 
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en fait il s'agit d'un producteur de canard gras+ foies qui produit pour chez Lab**y
et c'est par connaissance que je les toucherai à ce prix là,sinon je ne le ferais pas..


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 Sujet du message: Re: Magrets de Canard séchés selon Divine
Message non luPublié: Sam Juin 23, 2012 4:55 pm 
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Tu as bien raison Manon,

Malheureusement je n'en ai pas encore trouvé dans mon coin. Mais je cherche...

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 Sujet du message: Re: Magrets de Canard séchés selon Divine
Message non luPublié: Dim Juin 24, 2012 12:42 pm 
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Le magret de canard, ça tourne entre 10 euros en grande surface, en promo, et jusqu'à 15 euros le kilo à la ferme.
On se fait toujours un magret grillé pour deux toutes les semaines.
L'homme râle toujours qu'il en mangerait un à lui tout seul ! ;)

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 Sujet du message: Re: Magrets de Canard séchés selon Divine
Message non luPublié: Jeu Juin 28, 2012 10:50 am 
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bon c'est en bonne voie , ma cave est parfumée...
en attendant que mon contact se manifeste je prépare mes mélanges d'épices..
un avec :cannelle, thym, poivre rouge,laurier
et un autre avec thym, romarin, sauge et poivre
on vera bien ce que ça donnera


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 Sujet du message: Re: Magrets de Canard séchés selon Divine
Message non luPublié: Mer Oct 09, 2013 2:06 pm 
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Bon et bien cette fois ci j'essaye l'aiguillette de canard...par contre je n'ai pas trop de repères donc j'y vais à taton...quel temps les laisseriez vous au sel?


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 Sujet du message: Re: Magrets de Canard séchés selon Divine
Message non luPublié: Mer Oct 09, 2013 2:51 pm 
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vu que pour les magrets, je laisse une nuit et que les aiguillettes, c'est beaucoup plus fin, je testerai 2 a 3 heures au pif...tu me dira si ça va. Je trouve que c'est beaucoup trop fin pour saler, mais essaye voir avec une petite quantité !

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 Sujet du message: Re: Magrets de Canard séchés selon Divine
Message non luPublié: Mer Oct 09, 2013 3:04 pm 
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Ok merci je tente on Vera bien...


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