Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 15 messages ] 
Auteur Message
 Sujet du message: Salage de Boyaux Menus et Frisés de Porc pour Saucissons
Message non luPublié: Ven Jan 13, 2012 5:20 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
Messages: 1462
Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Bonjour.
Demain, je fait la charcuterie pour l'année. :twisted:
Après étude dans divers magasins:
Les boyaux sont excessivement chers, il faut autant de budget pour les boyaux que pour la viande, c'est peu dire ! :mrgreen:
J'ai vu cet après-midi les paquets de menus pour un peu plus de neuf euros pièce, et vu qu'il nous faut 4 ou 5 paquets minimum !
Pareil pour les boyaux à saucisses en tout genre, le prix du paquet tourne a plus de 7 euros. Il me faut 6 paquets en moyenne.
Je réajusterai les quantités quand j'aurai terminé ma charcuterie !
J'ai 4 jambons entiers + 5kg de couennes au frais pour demain.
Je ferai un post pour chaque catégorie de saucisses, en espérant que cela vous plaira et vous donnera envie d'en faire aussi. 8)
Les charcuteries maison, c'est autre chose en qualité et au niveau gustatif, rien à voir avec les produits du commerce. :D
Moins gras, moins salé, pas de produits chimiques, pas de colorants ! :D

Cette année, j'ai eu l'occasion de me procurer des boyaux menus, et aussi des boyaux frisés à l'abattoir, pour un prix très raisonnable, mais il faut les saler pour les conserver, voire parfois les nettoyer.
Pour cela, j'ai préparé voila quelques semaines des boyaux au sel.
Les fuseaux de porc et des boyaux frisés, pour ce qui est du saucisson sec, selon que l'on veux une forme droite, ou bien plus en arrondis.
Voila ce que cela donne.
Il ne me reste plus qu'à les couper par morceaux de 20cm environ et de les nouer à un bout. Il y a une technique pour les nouer.
J'ai plusieurs boites de boyaux que je garde dans un frigo. On peut les conserver au moins 2 ans ainsi. Enfin, c'est ce qui se fait vers chez nous.
Ceux que j'ai acheté sont aussi sales idem,et conditionnées dans des barquettes scellées, mais pas sous vide a priori.
Voici une photo des menus que j'ai préparé au sel:


Pièces jointes:
Boyaux Menus et frisés-0.jpg
Boyaux Menus et frisés-0.jpg [ 68.14 Kio | Consulté 14939 fois ]
Boyaux Menus et frisés-02.jpg
Boyaux Menus et frisés-02.jpg [ 69.21 Kio | Consulté 14939 fois ]

_________________
«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
http://blogdivine31.blogspot.fr/
Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Salage de Boyaux Menus et Frisés de Porc pour Saucissons
Message non luPublié: Ven Jan 13, 2012 7:10 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 6:51 pm
Messages: 1225
Localisation: Château-Richer
J'ai déjà fait des saucisses mais jamais de saucissons, je suis curieuse de lire tes recettes... :)


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Salage de Boyaux Menus et Frisés de Porc pour Saucissons
Message non luPublié: Ven Jan 13, 2012 10:11 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Août 08, 2011 8:48 pm
Messages: 759
Localisation: Sainte-Julienne, Lanaudière, Qc
Allô Divine!

J'ai fait des saucisses quelques fois sans trop m'y connaître, je gardais mes boyaux dans une solution gros sel - eau. Le boucher m'avait dit que si je mettais trop de sel je pouvais "brûler" les boyaux , que je devais donc en avoir assez pour que ça se conserve, mais pas seulement du sel pour que ça endommage le boyau.

Tu m'as l'air de ne conserver que dans le sel? Ça fonctionne? Si tu mets de l'eau, quelle proportion utilises-tu?

Merci :)

_________________
http://www.arbres-fruitiers.ca


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Salage de Boyaux Menus et Frisés de Porc pour Saucissons
Message non luPublié: Sam Jan 14, 2012 4:59 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
Messages: 1462
Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Alors, là, je fais au pif.
C'est un ami ancien boucher qui me coatche sur le sujet depuis 2 ans !
Je lui pose la question cet aprem de la brulure par le sel !
Mais si l'un de vous connait, c'est avec plaisir qu'on testera.
Justement, je me demandai si on ne pouvais pas garder les boyaux dans une saumure plutôt que dans du gros sel ?
Petit à petit j'avance !
Quand on a les boyaux bruts, tout juste lavés, c'est une expérience unique !
Et qui m"a rappelé mon enfance, car on tuait le cochon tous les ans à la maison durant toute ma jeunesse.
Le nettoyage, quand ils ont les cordes de graisse à enlever, c'est épique !
Et l'odeur, je vous dit pas !
Ensuite il faut les retourner. Et là aussi, il y a une méthode.
Car il faut savoir que les boyaux doivent être retournés pour les utiliser.
L'intérieur, qui est 'sale", passe à l'extérieur. Et le coté extérieur "propre" passe à l'intérieur. C'est cette partie "propre" qui est en contact avec la viande.
Ensuite, il faut les laisser tremper dans une eau fortement vinaigrée.
Pour ma part je les laisse une nuit. Ensuite je procède au salage.

_________________
«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
http://blogdivine31.blogspot.fr/


Dernière édition par divine31 le Lun Jan 16, 2012 2:31 am, édité 2 fois au total.

Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Salage de Boyaux Menus et Frisés de Porc pour Saucissons
Message non luPublié: Lun Jan 16, 2012 2:28 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
Messages: 1462
Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Pour répondre à ericdelo:
Mon ami "coatch" conserve les boyaux dans le sel, sans jamais avoir eu aucun soucis de brulures par le sel.
Mes parents procédaient ainsi également.
Pour ma part, je préfère couper les boyaux a 20cm de longueur, puis les attacher sur une extrémité, pour ce qui concerne le saucisson. (frisés et fuseaux). Les menus, on les garde entiers sur la longueur, ils sont très très fins.
Poser de vieux chiffons, ou une ou deux serpillères réservées à cet effet sur une table.Poser les boyaux dessus bien à plat pour les égoutter".
Les retourner sur l'autre face au bout de quelques heures.
Puis les saler au gros sel.
Si les boyaux rendent de l'eau, les re-sécher à nouveau, et re-saler au gros sel.
Ensuite les ranger dans des bocaux en verre au frais pour une utilisation ultérieure. Vous pouvez les garder 2 ou 3 ans.

_________________
«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
http://blogdivine31.blogspot.fr/


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Salage de Boyaux Menus et Frisés de Porc pour Saucissons
Message non luPublié: Ven Jan 20, 2012 2:30 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Oct 24, 2011 6:02 am
Messages: 407
Localisation: France Bretagne
Et à part à l'abattoir, tu peux trouver ça où ?

_________________
http://orangette.canalblog.com/


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Salage de Boyaux Menus et Frisés de Porc pour Saucissons
Message non luPublié: Ven Jan 20, 2012 2:47 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
Messages: 1462
Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Tu les a en barquettes prêts à utiliser dans les supermarchés (Intermarche, Leclerc, Carrefour....) au rayon frais.
Je les trouve très chers, entre 7 et 10 euros la barquette.
Tu peux aussi demander à ton boucher.
Par contre, en Bretagne, c'est pas les porcs qui manquent, il me semble ! :mrgreen:
Reste à savoir où ils sont "conditionnés"ces bestiaux ! :)
Ils me semble aussi que tu peux en acheter sur internet.

_________________
«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
http://blogdivine31.blogspot.fr/


Dernière édition par divine31 le Ven Jan 20, 2012 6:17 pm, édité 2 fois au total.

Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Salage de Boyaux Menus et Frisés de Porc pour Saucissons
Message non luPublié: Ven Jan 20, 2012 4:19 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Oct 24, 2011 6:02 am
Messages: 407
Localisation: France Bretagne
C'est sur, chez nous c'est plus les porcs que les canards ;) !

_________________
http://orangette.canalblog.com/


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Salage de Boyaux Menus et Frisés de Porc pour Saucissons
Message non luPublié: Sam Jan 21, 2012 2:59 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Ven Sep 09, 2011 9:51 am
Messages: 158
Localisation: France, Bretagne, Finistère
La Bretagne produit 52% des porcs français et 3% des canards.

_________________
mon site : http://www.belluard.net


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Salage de Boyaux Menus et Frisés de Porc pour Saucissons
Message non luPublié: Sam Jan 21, 2012 6:46 am 
Administratrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4543
Localisation: France, Bretagne
J'avais entendu parler de la campagne de promotion "décalée" de la filière du porc Breton, mais ça m'a quand même grandement amusée de voir leurs affiches en vrai :

Image

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Salage de Boyaux Menus et Frisés de Porc pour Saucissons
Message non luPublié: Dim Jan 22, 2012 11:44 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
Messages: 1462
Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Je ne connaissais pas, mais c'est rigolo !
Mes recettes de saucissons, c'est dans cette section je suppose ?

_________________
«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
http://blogdivine31.blogspot.fr/


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Salage de Boyaux Menus et Frisés de Porc pour Saucissons
Message non luPublié: Lun Jan 23, 2012 5:55 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Août 08, 2011 8:48 pm
Messages: 759
Localisation: Sainte-Julienne, Lanaudière, Qc
Merci pour l'info divine!

_________________
http://www.arbres-fruitiers.ca


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Salage de Boyaux Menus et Frisés de Porc pour Saucissons
Message non luPublié: Sam Sep 22, 2012 5:45 am 

Inscrit le: Sam Sep 22, 2012 5:21 am
Messages: 4
Bonjour à Toutes, Bonjour à Tous
Nous sommes professionnels de la boyauderie depuis plus de trente ans
et vous proposons notre gamme de boyaux naturels sur notre site : www.cebonat.com

Salage/conservation des boyaux :

Il faut bien différencier les différents types de boyaux, qui, au demeurant, se conservent tous de la même façon : au sel

Boyaux de moutons, boyaux de porcs de boeufs et de chevaux :
S'ils ont été trempés (déssalés) et que c'est le reste de ce que vous n'avez pas embossé , il faut bien les ressaler avec du sel fin de cuisine ( bien passer partout le sel dans l'écheveau de boyaux comme si vous vous faisiez un shampoing
Mettre dans une passoire et laisser égoutter
12H pour les moutons
24H pour les autres boyaux

Ressaler légèrement encore et rangez dans un endroit frais idéalement mis sous vide ou au moins dans un bocal
Ceci pour éviter que les boyaux ne se déssèchent

Pour les boyaux de porcs à saucissons sec ou fuseau lorrain,( à l'exception des menus) comme les chaudins de porcs, (appelés aussi petits frisés), les suivants de porcs, les fuseaux on ne peut pas les conserver très longtemps malgré un bon salage car ils deviennent rances
C'est la nature de la structure du boyau qui est très gras et garde malgré un travail de dégraissage précis, un peu de gras
Vous les conserverez mieux bien ressalés et en saumure saturée ( délayez du sel dans l'eau jusqu'à ce que le sel ne se délaye plus )
Bien que salés, la conservation au réfrigérateur est fortement indiquée
pour ces boyaux là.

Bonne journée à Tous
Nous restons à votre disposition
PS N'hésitez pas à nous faire savoir si vous trouvez des boayux moins chers en supermarché que sur notre site; nous ferons de notre mieux pour les approcher


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Salage de Boyaux Menus et Frisés de Porc pour Saucissons
Message non luPublié: Sam Sep 22, 2012 5:59 am 
Cofondateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5735
Localisation: Montréal
Bonjour CEBONAT,

Ce serait une offre alléchante ?

:)

_________________
RIEN NE SERT DE POURRIR, IL FAUT CANNER À TEMPS
Présentation
Blogue


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Salage de Boyaux Menus et Frisés de Porc pour Saucissons
Message non luPublié: Sam Sep 22, 2012 9:05 am 

Inscrit le: Sam Sep 22, 2012 5:21 am
Messages: 4
Bonjour Administrateur

Ici ADM site Cebonat et Boss de l'entreprise
Offre alléchante ? Connait pas ;)
Nous essayons d'être le plus compétitif possible malgré de lourds frais de gestion des produits mais nous tenons absolument à rémunérer notre personnel correctement
Juste pour petite info la manip et constitution d'un colis revient à 3.50 € HT de MO et nous ne souhaitons pas vendre au supermarchés en direct bien que celà nous serait plus aisé.


C'est aussi pour celà que nous voulons nous différencier en respectant la qualité, le métrage et le calibre (diamètre) des boyaux que nous proposons.

Pour le matériel c'est pareil, nous testons tout "en live et à fond" avant mise en vente idem pour les mélanges complets d'épices

MESSAGE pour DIVINE 31

Chapeau pour l'exposé sur les boyaux qui pour un non professionnel est quasi exact
Petites respectueuses corrections néanmoins

Il n'y a pas de côté propre ou sale sur un boyau
Les menus, qui sont les intestins grêles, sont "grattés" pour enlever le mucus et le "sale sale" puis en quelque sorte, lavés à très très grande eau ( voir photo grattage menus de porcs)
Les gros intestins comme le chaudin, fuseaux suivants sont lavés à très grande eau sur un canon puis dégraissés main ou machine
Ils ne sont retournés qu'en fonction du process de fabrication de charcuterie, le but final étant de faire en sorte que la ligne de gras restant ( qui n'est que l'attache au ratis) se retrouve systématiquement du côté intérieur du boyau pour des raisons évidentes d'esthétique

Pour les odeurs, malheureusement, y a rien à faire
Cependant, évitez le trempage des boyaux quelqu'ils soient dans le vinaigre car celà a tendance à réticuler le boyau et ils glissent mal sur le cornet à l'embossage; de plus en cas de saucisse à cuire, les boyaux deviennent cassants voire fondent purement et simplement dans le cas d'une fabrication d'andouillettes embossée dans du suivant de porcs
(je l'ai vécu ! les boyaux disparaissent !) :o

Bonne journée à tous et n'hésitez pas si vous avez des questions


Pièces jointes:
Description du fichier: Grattage Menus de porcs
EX CLEANING LINE.jpg
EX CLEANING LINE.jpg [ 133.05 Kio | Consulté 13122 fois ]
Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
Afficher les messages publiés depuis:  Trier par  
Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 15 messages ] 



Voir les messages sans réponse | Voir les sujets actifs




Vous ne pouvez pas publier de nouveaux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas éditer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas supprimer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas insérer de pièces jointes dans ce forum