C'est celle-là?
http://conserves.blogspot.ca/2006/02/faire-son-ketchup-aux-tomates-maison.htmlIl y a ceci d'indiqué:
Citer:
Pour éviter que le ketchup ne se sépare, il faut que les tomates soient immédiatement et constamment en ébullition. Si vous mettez toutes les tomates dans le chaudron pour les porter lentement à ébullition, le ketchup vas se séparer dans vos pots.
et ceci à la fin
Citer:
Presser le mélange de tomates au moulin à légumes et remettre au chaudron. Ajouter le sucre et le sel. En remuant fréquemment, mijoter doucement jusqu'à ce que le volume ait réduit de moitié ou jusqu'à ce que le ketchup ait la consistance désirée (je le teste à la cuiller).
autrement dit, pour éviter d'avoir un ketchup en 2 phases, ou qui se sépare, on y va avec zennitude pour bien faire chauffer les tomates dès qu'elles sont coupées. Pourquoi? Parce qu'en coupant la tomate on active une enzyme (pectinase) qui va commencer à dégrader la pectine (la structure) et il en résulte un jus qui se sépare de la purée (d'ailleurs les pectinase sont des enzymes utilisées pour clarifier le jus de certains fruits comme la pomme ou même pour clarifier certain vin). Sauf que cette enzyme est sensible à la chaleur et détruite par celle-ci.
Donc on coupe un peu de tomate à la fois, on les chauffe bien et les maintient à ébullition. On ajoute un peu de tomate à la fois pour garder à ébullition et détruire les pectinases.
Une fois ceci fait, on passe alors au moulin à tomate, tictac, moulin à coulis, ect. On retire alors pelures et pépins pour avoir une belle texture de ketchup onctueux.
Vincent mets vinaigre, sucre et épices avant le passage au moulin... moi je fais l'inverse, c'est à peu près une question de goût ou d'habitude. Le plus important étant de détruire les pectinases d'abord.