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 Sujet du message: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Lun Avr 15, 2013 1:30 am 
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Bonjour,
Je viens de décrire la recette de la Frimousse du pays de Rennes, & dans le même esprit je réalise & vent dans mon magasin ce confit d'oignon N°I
En base des oignon Roses de Roscoff (en AOP s'il vous plait,& oui je suis assez chauvin!!!)
* Éplucher, émincer de bons oignons de Roscoff ou autre, les cuire vapeur très tendre. Mise en oeuvre 2.00 Kg cru pour un résultat de 1.500 Kg cuit
* cuire à 105°C 1.500 kg de sucre avec 1.25 L de cidre fermier brut, 0.200 Kg de cidre aigre (vinaigre de cidre) & dans un nouet 3 clous de girofle, thym à discrétion, 1 feuille de laurier, 5 ou 6 grains de cardamome verte, quelques grains de poivre noir).
* retirer le nouet qui à fait son boulot
* incorporer les oignons cuits et bien égouttés, 0.250 Kg de raisin secs blonds.
* recuire tout doucement l'ensemble afin que les oignons ce confisent gentiment (question temps ??? utiliser la technique mondialement reconnue de tous les meilleurs experts: LE PIFOMETRE" Garantie infaillibilité.
* au terme empoter (je le suis parfois), passez 10 minutes à l'eau faude etc...comme vous faite (bien) d'habitude.
Avec ces proportion j'ai réalisé 12 pots de 0.250 Kg.
Au fin fond de ma Mayenne il n'y a pas de culture "chutney" alors comme argument de vente;
* Accompagnement d'une viande froide ou charcuterie.
* Aide culinaire, à diluer dans un jus de rôti, de volaille...
* sur une tartine avec le café du matin avec des huîtres (je rigole mais j'ai un pot kayakiste qui pratique cette opération matinale, les goûts & les couleurs!!! )
Entre deux clients je vous écrirais celle au vin rouges façon vin chaud.
A+
Denez

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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Lun Avr 15, 2013 2:21 am 
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Mon confit d'oignon N°II
Confit d'oignon façon vin chaud
* 1.200 Kg d'oignon rouge cuits vapeur comme précédemment
* cuire à 105°C 1.200 Kg de sucre (blond ou brun, blanc, c'est selon goût de chacun) avec 2 c à soupe de 4 épices, 0.100 Kg de gingembre frais haché fin (ou un équivalent de gingembre en poudre) & 0.150 Kg de bon vinaigre de vin (rouge évidemment!) enfin une orange avec sa peau et tout et tout hachée très menue.
* ce sirop à point incorporer les oignons bien égouttés & les faire confire tout pareil au confit de cidre
* mettre en pots, etc, .....
Résultat de ce petit boulot 10 pots de 0.250 Kg
Même explication (sauf les huître, faut pas pousser la camaraderie à ce point de non retour!)
A+
Denez

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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mar Avr 16, 2013 7:48 am 

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HUmmmm.....recette nu. 2 dans mon cartable...

Merci

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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mar Avr 16, 2013 8:06 am 
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Denez, c'est vraiment gentil à toi de nous partager tes petits trésors :)

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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I, II, III
Message non luPublié: Mar Avr 16, 2013 8:45 am 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Encore des oignons, mais dans une version Indienne , D'inde !
* Cuire à 110°C 1 litre de vin blanc sec avec 2.000 Kg de sucre
* avec 0.020 Kg de cardamome verte
* Incorporer 2.000 Kg d'oignon cuit comme précédemment & haché finement
* Confire à feu doux, porter la masse à 100 /101 °C
* égoutter ( pour moi une nuit)en conservant d'un côté les oignons et de l'autre le sirop
* remettre ce sirop au feu en rajoutant:
* une boite de lait de coco (soit 0.400 Kg, de celle que les mag asiatiques vendent)
* 0.200 Kg de raisin sec les plus bond possible
* 0.100 Kg d'amande effilée
* 0.050 Kg de gingembre frais haché menu (ou plus suivant affinité)
* de la poudre de curry de madras par exemple, ou celui que vous aimez bien, & en quantité suffisante pour satisfaire votre goût et celui de vos convives, en bref "pifomètre"
* recuire le tout à 103°C (attention ça monte au feu!)
* rajouter les oignons confit et continuer la cuisson à 105°C
* mettre en pot, .....vous connaissez la suite.
Peut-être réalisé de doux à extra fort suivant sa culture gastronomique, ou pour embêter sa belle-mère!
Kénavo
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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mar Avr 16, 2013 9:29 am 
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Merci pour cette derniere recette qui éveille mes sens ! :idea:
denez, ta cardamome verte, tu mets les gousses entières, ou tu mets que les petits graines noires façon crottes de souris ! :D
et pour le curry, c'est plutot dans l'ordre de 1 cuillère à café, ou une cuillère à soupe ou plus ? on aime les épices à la maison. :D
J'adore la cuisine indienne, bien que je ne sois jamais allée en Inde.
Mon papa y a vécu 3 ans, et cela m'a toujours fait rêver !.
J'ai de très bon souvenirs de restau minuscules indiens (c’était plutôt des comptoirs ou l'on tenait à 5 ou 6...) dans certains passages de Paris autour des Halles, il y a bien longtemps, où peu de personnes "européennes" osaient s'aventurer à cette époque là. Avec un vrai sourire, j'étais toujours bien accueillie.
Je mangeais avec les doigts un daal avec des galettes indienne pour trois fois rien ! C’était si délicieux !
C'est de là que m'est venu ma curiosité insatiable pour les épices du monde.

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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mar Avr 16, 2013 10:31 am 
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Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 10:11 am
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Localisation: Bourgogne France
Voilà une recette qui me convient avec du curry, j'en ai fait mais au pifomètre donc je vais essayer celui là. Merci Denez

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Prends de bon coeur tout ce que la nature t'offre sous peine de voir tarir ses dons.


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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mar Avr 16, 2013 11:01 am 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Re Bonjour,
Concernant les épices, mais particulièrement le curry, c'est vraiment en fonction; de la qualité de la dite épice, des habitude & de la destination du produit final.
A savoir si c'est une "aide de cuisine" à diluer dans un jus... on peux corser la bête à l’excès (car diluée ) si c'est un condiment, c'est vraiment selon.
Ma cardamome est toujours utilisée entière car des petites crotte de souris sous la dent!!!! entière elle ne passe pas au travers du chinois, entière elle peux rester dans la préparation comme des grains de poivre dans un cornichon.
Le travail sur l'épice est, à chaque fois, un voyage merveilleux. Dès que l'on met le nez dedans il devient difficile d'y renoncer.
Sur une base ce confit d'oignon au vin blanc (même construction que celui au cidre) il convient parfaitement de "délirer" de réaliser des petites séries, juste pour voir.
Par contre, et ça je l'ai appris il y a longtemps en pâtisserie, il FAUT NOTER au fur et à mesure de la progression de la recette, puis mettre au propre après la dégustation et encore compléter après une maturation de quelques mois car les produits épicer ne sont guère au meilleur de leur forme quant-ils sont juste fait.
Personnellement:
Je me réveille avec une idée, un fil conducteur, je note
J'achète les produits nécessaires
Je me lance en production, je note
Je dérive souvent de mon fil conducteur, je note
Les poids, les T°C, les étapes , bref tout ce qui peux me permettre de REPRODUIRE (apprentissage de la R&D)
Je réalise (sous excel) une synthèse chiffrée: quantités mise en oeuvre, nombre & volume de pots.
& améliorations souhaitables les prochaines fois (rajout de pectine, diminution des temps de cuisson,...)
L'année prochaine et les suivantes je reproduits sans réfléchir.
Cette phase de création, la c'est le pied!
Bon après c'est un peu galère d'expliquer, à ma clientèle, que mélanger des oignons et du sucre + du cidre ou vin rouge, ce peu-être succulent. C'est mon challenge actuel, elles n'est pas prête, mais je les auraient à force de persuasion.
Denez

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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mar Avr 16, 2013 11:06 am 
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Citer:
Personnellement:
Je me réveille avec une idée, un fil conducteur, je note
J'achète les produits nécessaires
Je me lance en production, je note
Je dérive souvent de mon fil conducteur, je note


Tu vois denez, toi aussi tu est raffraichissant à lire avec tes idées créatrices :)

Merci!

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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I, et suivantes
Message non luPublié: Mar Avr 16, 2013 11:41 am 
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Poire Agrume rafraîchies au Gingembre frais
Pour ce faire j'ai utilisé les stocks de mon rayon légumes, donc de produits non abîmés mais un peu "pâle", à savoir
* 2 oranges à jus
* 1 citron jaune
* 2 citron vert
* 4.500 Kg de poire (en l’occurrence des conférences)
* 2.300 Kg de sucre
* 0.100 Kg de gingembre préalablement cuit & haché fin
1- peler à vif les agrumes
2- cuire à l'eau à découvert & à petit bouillon les peaux, pépins, épluchures & trognons de poires (oui j'ai raccourci, les poires sont épluchées et mêlées avec les pulpes ,d'agrume , pas d'oxydation!), après cuisson on met à égoutter la nuit.
3- tailler les poires en cubes d'un cm
4- on oublie, une bonne nuit, le mélange dés de poire chaire d'agrume, gingembre, la je ne l'ai pas fait mais noté pour la prochaine fois : un nouet avec du poivre noir en mignonnette et tout le sucre. Bonne nuit à demain.
5- heures du matin une clope un café et au boulot.
6- la c'est facile égoutter les poires / agrume
7- faire bouillir ce sirop
* à ébullition mettre les poires / agrume, et porter le tout à 104°C
* décuire avec le jus de peaux agrume / trognon poire
* recuire à 104°C
* empoter (cette expression n'est quad même pas franchement heureuse, mais bon)
Je suis convaincu que cette recette n'est pas complète, je l'ai réalisée mais n'ai pas trouvé l'inspiration qui pourrait la sublimer. ça viendra en son temps...
Denez

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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mar Avr 16, 2013 11:49 am 
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peut-être que ce sera le mariage de cette dernière avec un support adapté au service qui permettra de sublimer le tout.

La dernière, tu pourrais nous la mettre dans un nouveau sujet puisque sans oignon?

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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mar Avr 16, 2013 12:02 pm 
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heu oui mais disons que je suis nettement plus doué pour la cusine que pour la n'informatik

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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mer Avr 17, 2013 9:07 am 
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Denez, ta dernière recette, c'est plutôt une compote ?

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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mer Avr 17, 2013 10:00 am 
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Non, non on reste dans le registre des confitures, environ 55% de sucre dans le produit fini. Donc conservation identique à la confiture et non réfrigération.
Par contre on peut modifier les proportions afin de créer l'alchimie de la métamorphose d'une confiture vers une compote. On donne dans la métaphore "rien n'est jeter, tout est transformé".
Denez

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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mer Avr 17, 2013 10:38 am 
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Denez, pour toi "confiture" est-ce que ça implique aussi la prise en gelée du produit ou uniquement un taux de 55%+ en sucre?

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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mer Avr 17, 2013 11:21 am 
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Du point de vue législatif, seul le % de sucre est pris en compte, mais de mon avis une certaine prise en masse (pectine rajoutée et contrôlée et/ou pectine naturelle, voir agar-agar pour un rendu plus "cassant".
J'ai lu quelque part que certain utilisait ou du moins on essayé du guar, caroube, et autre hydrocoloïdes. Cet exercice, pour l'avoir pratiqué en agroalimentaire, est assez compliquer à maîtriser car ce sont des additifs certes naturels mais très puissants. En industrie on travail sur des masses assez important qui nous permet de mieux maîtriser les fameuses textures recherchées.
L'agar-agar est plus facile à maîtriser pour une ménagère.
Personnellement j'en utilise occasionnellement.
A+
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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mer Avr 17, 2013 11:43 am 
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Est-ce juste que j'en vois partout, ou bien la photo de ton profil est-elle ta chatte vautrée au soleil?

(Je n'aime pas trop la consistance de l'agar-agar pour les confitures, trop gluant ou trop ferme à mon goût pour ce produit.)

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mer Avr 17, 2013 11:56 am 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Non non c'est un 'une' jeune bouvier bernois de trois mois, qui effectue une surveillance sans faille! (des mouches au plafond!
& d'un autre côté je n'ai pas dit que l'emploi de l'agar-agar était aisé, de l'ordre de 4g au Kg de masse pour un résultat de type "flamby" et jusqu'à 1g /Kg pour un gel un peu cassant.
mieux vaut s'en tenir à la pectine qui nous donne un gel disons moelleux, souple.
Denez

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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Lun Mai 13, 2013 5:00 am 
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Localisation: gambais (île de france) fr
pour les confits d'oignons, "passer à l'eau faude 10 min", ça veut bien dire stériliser 10 min ?


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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Lun Mai 13, 2013 5:14 am 
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Oui, à l'eau bouillante.

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Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mar Mai 14, 2013 5:59 am 
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ïle a écrit:
pour les confits d'oignons, "passer à l'eau faude 10 min", ça veut bien dire stériliser 10 min ?

Oui, Evidemment, si ma dyslexie veut bien me lâcher!
Mais ça n'est pas une obligation car entre le vinaigre = acidité et le sucre, la conservation ne pose aucun problème.
Denez

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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mar Mai 14, 2013 11:11 am 
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j'avais peur que ce soit une cousine de la fameuse "eau mouillée" ...


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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mar Mai 14, 2013 12:08 pm 
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Bien sûr que c'est de l'eau mouillée que tu dois chauffer pour la stérilisation!

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Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mar Mai 14, 2013 2:33 pm 
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ïle a écrit:
j'avais peur que ce soit une cousine de la fameuse "eau mouillée" ...


Tu sais si elle rousse la cousine de l'eau mouillée ?

C'est le printemps et je sors de ma grotte.

J'ai plus de 150 lbs (68 kg) de morilles, 4 lbs de boutons d'épinette, 4 caisses d’asperges, et 2 seaux de pissenlits, mais toujours pas de rousse...

Je dois être enrhubé.

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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mar Mai 14, 2013 2:41 pm 
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Localisation: gambais (île de france) fr
tant qu'à choisir, je crois que je préférerais les morilles à la rousse !


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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mar Mai 14, 2013 2:52 pm 
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Localisation: Montréal
ïle a écrit:
tant qu'à choisir, je crois que je préférerais les morilles à la rousse !


Moi je peux pas bouffer 50 kg de morilles par jour.

;P

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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mar Mai 14, 2013 3:01 pm 
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Est-ce que le sous-entendu était volontaire, ou ai-je l'esprit vraiment, vraiment mal tourné?

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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mar Mai 14, 2013 3:15 pm 
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le sous entendu étant que Vincent pourrait manger 50 kg de rousse par jour ? non ! pas possible !


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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mar Mai 14, 2013 3:40 pm 
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j'avais aussi compris pareil !! ;)

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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mar Mai 14, 2013 6:04 pm 
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Ben quoi, c'est le printemps.

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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mar Mai 14, 2013 6:15 pm 
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Vincent le Canneux a écrit:
ïle a écrit:
j'avais peur que ce soit une cousine de la fameuse "eau mouillée" ...


Tu sais si elle rousse la cousine de l'eau mouillée ?

C'est le printemps et je sors de ma grotte.

J'ai plus de 150 lbs (68 kg) de morilles, 4 lbs de boutons d'épinette, 4 caisses d’asperges, et 2 seaux de pissenlits, mais toujours pas de rousse...

Je dois être enrhubé.


Je viens de finir avec mon chaudron de lait... pis là je vois ta description printanière et je me souviens.

vive le temps :P

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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Lun Fév 03, 2014 1:25 pm 
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Inscrit le: Lun Fév 03, 2014 12:50 pm
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denez a écrit:
Sur une base ce confit d'oignon au vin blanc (même construction que celui au cidre) il convient parfaitement de "délirer" de réaliser des petites séries, juste pour voir.
Denez


J'aimerais savoir c'est quoi vos proportions de base (acide/sucre/oignons) pour un confit et être certain de réussir son cannage ? Est-ce que c'est toujours 10 minutes à l'eau bouillante ? Ensuite, j'imagine qu'on peut s'amuser avec les épices ou fruits à ajouter. Sous-question : est-ce que le sucre peut être remplacer par du miel ou du sirop d'érable et maintenir cet équilibre ?


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 Sujet du message: Re: Mon confit d'oignon N°I
Message non luPublié: Mar Fév 04, 2014 7:45 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
Messages: 686
Localisation: Le Horps Mayenne France
Bien le bonjour,
Toutes les proportions sont données (gracieusement, et dans l'intégralité des recettes que je transmets et vends dans ma boutique...Elles sont , de fait , disons, libre de droits :mrgreen: )
A l'époque où j'ai écris les recettes de chutney sur base oignon, je n'étais pas encore équipé des deux instruments de torture à confiture; un réfractomètre et un pH- mètre. C'est chose faite à ce jour. Mais je ne peux te donner (même en payant! :shock: ) les indications du pH ni % Brix, ne les ayant pas fait.
Le point le plus délicat est la cuisson des oignons; ils convient qu'ils soient , à la fois bien tendre et translucide mais pas réduit en purée.
Concernant la conservation, au vue du taux d'acidité (vinaigre + Vin ou cidre) et le sucre ajouté il n'y a absolument rien à craindre.
Pour preuve j'ai, à la maison, et à T°C ambiante un quart de pot entamé il y a plus de six mois....et toujours pas la moindre moisissures, le goût est resté identique, seul la couleur n'a pas aimée être restée par trop à la lumière. Donc, logiquement c'est inratable.
Enfin, remplacer le bon vieux saccharose par un autre "ose", fructose, glucose, ou autres (miel, agave, ...) cela ne changera que le goût car tous ces "oses" ont un pouvoir bactéricide dès lors où l'on respecte les %.
Donc questions de coûts, de goût, d'approvisionnement, & autres habitudes alimentaires ou philosophique!
Voili-voila

_________________
Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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