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| La sauce aux morilles en conserves https://www.conserves-maison.com/viewtopic.php?f=39&t=2463 |
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| Auteur: | Vincent le Canneux [ Dim Sep 30, 2012 10:19 am ] |
| Sujet du message: | La sauce aux morilles en conserves |
Une petite sauce de grand luxe qui ira pour les grillades, le riz ou les pâtes. Avec une livre de morilles, j'ai du mal à faire 8 bocaux de 250 ml, mais j'ai tendance à goûter un peu souvent quand je fais sauter des morilles. C'est la faute à mon nez. Ingrédients : 1 lbs (450 g) de morilles fraîches 2 échalotes roses hachées menu du beurre salé (et beurré) 2 bouteilles de vin blanc sec à saveur neutre (il en restera) Au service : une petite noix de beurre 1 c. à thé de fécule diluée dans 1 c. à s. d'eau froide. De la crème bien grasse ? Pourquoi pas ? Procédure : Nettoyer vos morilles avec un torchon sec et les couper sur la hauteur en tranches égales d'environ 6 mm d'épaisseur. Fondre un peu de bon beurre au poêlon à feu vif. Y dorer les morilles de chaque cotés en petites quantités, d'une seule couche. Fondre les petits dés d'échalote, selon la technique de Dédé Chalote. Emplir vos bocaux juste à moitié de morilles. Il ne faut pas les emplir plus, sinon il n'y aura peut être pas assez d'acide dans le vin pour bien garder les champignons, et votre sauce manquera de jus. Répartir l'échalote dans vos bocaux. Couvrir de vin en laissant 1 cm d'espace sous le goulot. Suivre ces instructions pour la mise en conserves. Stérilisez vos bocaux de 250 ml pendant 20 minutes à l'eau bouillante. Je n'ai pas testé avec des pots de 500 ml, ajoutez 5 minutes et ça devrait aller. Au service : Pour une meilleure texture, il est préférable d'égoutter les champignons dans un tamis au dessus d'un bol pour une heure ou deux avant de confectionner la sauce, mais c'est pas obligatoire. Fondre le beurre dans un poêlon chauffé à feu moyen-vif et y chauffer les champignons jusqu'à ce que ça sente trop bon. Verser le liquide et porter à ébullition. Baisser le feu. Ajouter la fécule diluée et épaissir au goût. On se gène pas pour ajouter de la crème. Vous avez songé à sauter des grosses crevettes à coté en même temps ? Bien je vous félicite pour votre cochonitude ! Ce sera un régal avec les pâtes ! |
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| Auteur: | manon [ Dim Sep 30, 2012 10:32 am ] |
| Sujet du message: | Re: La sauce aux morilles en conserves |
pas à la portée de tous hein comme recette : P Tu fais bien de préciser "Une petite sauce de grand luxe". |
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| Auteur: | Vincent le Canneux [ Dim Sep 30, 2012 10:33 am ] |
| Sujet du message: | Re: La sauce aux morilles en conserves |
Bin les morilles, ça pousse comme des champignons ! ;) |
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| Auteur: | Tasuki [ Dim Sep 30, 2012 11:50 am ] |
| Sujet du message: | Re: La sauce aux morilles en conserves |
Ici il a plu à seaux il y a une semaine. J'irai aux cèpes (et chanterelles grises) jeudi ou mercredi. Je présume que ça peut se faire de la même façon avec des cèpes? |
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| Auteur: | Vincent le Canneux [ Dim Sep 30, 2012 12:05 pm ] |
| Sujet du message: | Re: La sauce aux morilles en conserves |
Ha oui, je crois bien que tous les champignons ont un pH entre 6 et 7 et les morilles sont souvent près de 7. |
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| Auteur: | Tasuki [ Dim Sep 30, 2012 12:12 pm ] |
| Sujet du message: | Re: La sauce aux morilles en conserves |
Merci! J'ai hâte de goûter ça. |
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| Auteur: | Vincent le Canneux [ Dim Sep 30, 2012 12:20 pm ] |
| Sujet du message: | Re: La sauce aux morilles en conserves |
Je te souhaite une belle cueillette ! |
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| Auteur: | minitoy [ Lun Oct 01, 2012 8:10 am ] |
| Sujet du message: | Re: La sauce aux morilles en conserves |
bonjour!! j'espère trouver autant de cèpes que l'an dernier mais par contre comment les conserveriez vous? coté stérilisation comment feriez vous? car je zyeute les premières pousses mais vu la sécheresse qu'il y a eu j'ai peur que le mycélium n'ai disparu... 
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| Auteur: | Vincent le Canneux [ Lun Oct 01, 2012 8:18 am ] |
| Sujet du message: | Re: La sauce aux morilles en conserves |
La méthode la plus populaire pour bien conserver les champignons est la déshydratation. Mis en conserves nature dans l'eau à l'autoclave, je les trouve dégradés, c'est pourquoi je les utilise déjà dans des recettes de prêt à manger. |
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| Auteur: | Magictofu [ Lun Oct 01, 2012 10:08 am ] |
| Sujet du message: | Re: La sauce aux morilles en conserves |
Cette année, je n'ai pratiquement rien cueilli avec la sécheresse de cet été. Dans une des forêts près de chez moi certains été on peut facilement cueillir plusieurs sceaux de girolles (assez pour couvrir ma table de cuisine par 20 à 30 cm de champignons) - cette année: rien, même pas une! Même les cèpes sont timides... mais la saison ne fait que commencer ici. Et je n'ai pas eut de chance non plus avec les morilles ce printemps.  Je note quand même la recette au cas où j'ai plus de chance l'an prochain. |
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| Auteur: | minitoy [ Dim Oct 07, 2012 5:22 am ] |
| Sujet du message: | Re: La sauce aux morilles en conserves |
ça y est première poèlée de cèpes ce midi...  je regardes ce que je vais en faire(surement une poèlée sarladaise!!) |
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| Auteur: | Jardinière [ Dim Oct 07, 2012 8:06 pm ] |
| Sujet du message: | Re: La sauce aux morilles en conserves |
Je n'ai pas encore commencé à apprendre à identifier les champignons, mais ici, il y en a vraiment beaucoup, et de plusieurs espèces! Je ne sais pas si c'est une année exceptionnelle, ou si c'est toujours comme ça, mais c'est impressionnant! |
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| Auteur: | minitoy [ Lun Oct 08, 2012 3:44 am ] |
| Sujet du message: | Re: La sauce aux morilles en conserves |
pour ma part je connais essentiellement les champignons de nos régions genre:girolles, cèpes , chanterelles,trompettes de la mort,gris de sapins, jaunisses. dommage que je ne connaisse pas trop encore les bois autour de chez moi... |
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| Auteur: | Tasuki [ Lun Oct 08, 2012 5:17 am ] |
| Sujet du message: | Re: La sauce aux morilles en conserves |
Qu'appelles-tu les gris de sapins et les jaunisses? Il y a tellement d'appellations vernaculaires que le nom latin est souvent préférable. |
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| Auteur: | Ma tante Lise [ Lun Oct 08, 2012 5:52 am ] |
| Sujet du message: | Re: La sauce aux morilles en conserves |
Jardinière a écrit: Je n'ai pas encore commencé à apprendre à identifier les champignons, mais ici, il y en a vraiment beaucoup, et de plusieurs espèces! Je ne sais pas si c'est une année exceptionnelle, ou si c'est toujours comme ça, mais c'est impressionnant! Il y a dans le secteur de berthier un endroit où il donne des ateliers sur différent sujet qui a un rapport avec la forêt, dont l’identification des champignons. Voici le lien: http://www.aflanaudiere.org/index.php/a ... nd-public/ |
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| Auteur: | Jardinière [ Lun Oct 08, 2012 7:25 am ] |
| Sujet du message: | Re: La sauce aux morilles en conserves |
Merci! Ça l'air vraiment intéressant, ces cours là. Et pas seulement ceux sur les champignons. Il y a plein de sujets intéressants. Je vais mettre ça au programme l'été prochain 
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| Auteur: | Magictofu [ Mar Oct 09, 2012 9:42 am ] |
| Sujet du message: | Re: La sauce aux morilles en conserves |
Jardinière, cette année, la plupart des mycologues s'entendent pour dire que le saison n'a pas vraiment été bonne au Québec. Si tu trouves beaucoup de champignons autour de chez toi c'est peut-être parce que c'est le pic de la saison en ce moment pour plusieurs espèces mais peut-être aussi que tu es chanceuse et habites dans un paradis mycologique. En fin de semaine, j'ai ramassé quelques champignons (pieds bleus, trompette de la mort, lactaires délicieux, bolets bai, dermatose des russules, etc.) mais en très petites quantités. Par contre, lors d'une autre balade en forêt, nous avons vu des tonnes et des tonnes d'armillaires couleur de miel... certains les ramassent, pas nous. J'ai aussi vu quelques vieux cèpes en mauvais états Les forêts sont encore pleines d'amanites, j'en ai rarement vu autant! J'ai aussi vu la galérine automnale... il faut donc faire attention. |
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| Auteur: | manon [ Mar Oct 09, 2012 10:18 am ] |
| Sujet du message: | Re: La sauce aux morilles en conserves |
ici aussi y'a beaucoup moins de champi que l'an dernier... quand même on a trouvé quelque amanite de jackson, chanterelles et chanterelles en tube un peu plus tôt en saison, hier c'était des pleurotes. Je dois dire que ce printemps le sous-bois était extrêmement sec, ça n'a même pas senti le champi et l'odeur caractéristique du sous-bois au printemps. Cet automne, ça souffrait encore un peu le manque d'eau. Mais hier enfin l'odeur était là enfin. |
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| Auteur: | Jardinière [ Mar Oct 09, 2012 4:41 pm ] |
| Sujet du message: | Re: La sauce aux morilles en conserves |
Je ne sais pas trop, comme je viens d'emménager, je n'ai pas de point de référence. Mais depuis un mois, il y a des champignons de toutes sortes partout sur mon terrain. Ils ne sont certainement pas tous comestibles, mais je suis très impressionnée par leur nombre, leur variété, et pour certains, leur taille. Si cette année n'est pas une bonne année, j'ai bien hâte de voir une bonne année! Je vais m'inscrire à un cours pour sûr! |
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| Auteur: | Tasuki [ Jeu Oct 11, 2012 7:33 am ] |
| Sujet du message: | Re: La sauce aux morilles en conserves |
Entre tomber malade, rattraper le temps perdu, travailler, ne pas y aller pour éviter d'être noyée par les trombes d'eau, etc., j'ai laissé passer la saison des cèpes. Ma première récolte hier était bien maigre, mais je devrais avoir assez pour 1 ou 2 lots de cette sauce. Par contre il y avait encore pléthore de clitocybes améthyste et les chanterelles ne font que commencer, et j'ai aussi trouvé (dans les bois!) quelques coulemelles (lépiote élevée). C'est chouette, je ferai plusieurs versions de la sauce! (J'ai encore plein de cèpes séchés de l'an passé!) |
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| Auteur: | minitoy [ Ven Oct 12, 2012 2:01 pm ] |
| Sujet du message: | Re: La sauce aux morilles en conserves |
ici c'est vraiment le début des champignons... alors pour les gris de sapin il s'agit de tricholomes petits gris et pour les jaunisses il s'agit de tricholomes équestres. c'est marrant comme d'un bout à l'autre du globe on retrouve les mêmes champignons!je n'aurais pas pensé. bientôt je pars à la chasse aux chanterelles en tube!! petite question:combien d'entre vous vont aux champignons? |
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| Auteur: | minitoy [ Ven Oct 12, 2012 2:01 pm ] |
| Sujet du message: | Re: La sauce aux morilles en conserves |
ici c'est vraiment le début des champignons... alors pour les gris de sapin il s'agit de tricholomes petits gris et pour les jaunisses il s'agit de tricholomes équestres. c'est marrant comme d'un bout à l'autre du globe on retrouve les mêmes champignons!je n'aurais pas pensé. bientôt je pars à la chasse aux chanterelles en tube!! petite question:combien d'entre vous vont aux champignons? |
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| Auteur: | Tasuki [ Ven Oct 12, 2012 2:53 pm ] |
| Sujet du message: | Re: La sauce aux morilles en conserves |
J'ai ouvert un sujet dédié. |
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