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 Sujet du message: Le Gumbo de monsieur M. Pilon
Message non luPublié: Sam Juil 30, 2016 5:01 pm 
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Les habitués de ce forum connaissent bien monsieur M. Pilon. Il est célèbre pour sa fameuse recettes de soupe au poulet, sa délicieuse sauce à spaghetti à l'aubergine, son magnifique ragout de bœuf pour paresseux, et son célèbre pain de viande. Ben le voilà qui nous offre son Gumbo, le monsieur M. Pilon.

Il n’est pas facile à apprivoiser monsieur M. Pilon. Ça prend du café et du chocolat noir. Il parle peu et il faut l’écouter en silence en souriant et en hochant de la tête pour approuver. Il ne faut pas bouger les mains trop rapidement ni ne tenir aucun objet.

Monsieur M. Pilon est le roi d’une île aux trésors où il faut pas creuser. On doit être le Vendredi du Robinson. Monsieur M. Pilon est un génie qui travaille dans un petit cubicule gris. Il est engagé pour émettre des rapports que personne ne comprend, que personne ne consulte. Il n’en parle jamais non plus, mais par chance, on a ses recettes.

Monsieur M. Pilon s’est inspiré du gumbo de Louisiane. Il sait qu’il y a des milliers de recettes de gumbo en Louisiane, dont beaucoup avec des crevettes, du crabe, des saucisses sèches, du poulet, ou du canard. Y’a tellement de recettes de gumbo qu’on en met même en boite pour les chiens.

Pièce jointe:
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J’ai pas goûté.

Monsieur M. Pilon m’a appris que quand on parle de gumbo, ça se divise en deux branches, soit le gumbo Cajun et le gumbo Créole. Les Créoles sont les descendants des colons français et espagnols, les Cajuns sont les descendants des Acadiens déportés par le Anglais au milieu du 18 ième siècle.

Ce gumbo est un amalgame entre les deux tendances, où monsieur M. Pilon a piffé le meilleur des deux, considéré la disponibilité et le coût des ingrédients, et où il s’est humblement incliné aux contraintes de la mise en conserves. Il a fait 3 essais avant d’arriver à cette recette de conserves, les premiers essais goutaient le brulé, à cause du roux très foncé, presque noir, requis. Monsieur M. Pilon a omis par la suite et ça va bien, qu’il dit. Toutefois, on devra épaissir à la farine grillée au service, c’est un bon compromis. Ce compromis l’exclut des recettes rapides à servir, car c’est long cette étape. Un bon 30 minutes par bocal d’un litre.

Les points communs des diverses recettes de gumbo sont les suivants :

Il y a un bouillon très savoureux, souvent une réduction de bouillon de poulet ou de fruits de mer. Du crabe et des crevettes, car on les trouvent en abondance en Louisiane. C’est bon marché là bas, mais pas ici. Alors va pour le bouillon de poulet que dit monsieur M. Pilon.

Selon monsieur M. Pilon, les Louisianais ont nommés un mélange de légumes sacré “la sainte trinité”. Soit oignon, céleri, et poivron vert. Les proportions varient, mais c’est souvent deux parts oignons, une part céleri et une part de poivron vert.

Il y a des saucisses sèches en tranches fines ou en dés. Souvent du saucisson polonais ou bien ce que les Américains nomment des andouilles, qui n’en ont pas, sauf aux États-Unis. Les andouilles américaines sont parfois si populaires qu’elles pourraient même se présenter comme candidat à la Présidence, un jour, que dit monsieur M. Pilon.

Enfin bref, monsieur M. Pilon a choisi du salami hongrois piquant, mais du chorizo, des gendarmes ou n’importe quelle saucisse sèche irait, pour les andouilles américaines, on ne peux pas se Trumper, que dit monsieur M. Pilon.

Il y a un ingrédient épaississant, ou une combinaison d’ingrédients épaississants, soit l’okra, le roux presque noir, ou la poudre de filé faite de feuilles de sassafras séchées et pulvérisées. On trouve la poudre de filé seulement dans des épiceries spécialisées. Je connais 3 endroits à Montréal où ils en ont, et ça se trouve en ligne aussi. Ça coûte la peau des dents, alors monsieur M. Pilon a passé outre. On aura de l’okra et on fera un roux très foncé au service. Ça prend du temps, environ 30 minutes juste pour faire le roux foncé.

C’est servi sur un lit de riz, ou bien avec du riz cuit dedans. Je préfère sur un lit de riz, car ce gumbo est très savoureux et un peu piquant. C’est une préférence esthétique aussi, sinon avec du riz dedans, ça ressemble vaguement à une généreuse flaque de vomi (désolé).

Quel érudit ce monsieur M. Pilon !

Les hommes vont se coucher moins niaiseux, et les femmes vont se coucher plus intelligentes, grâce à monsieur M. Pilon.

Ingrédients :

Réduction du bouillon de poulet

3 litres d’eau pour le truc de la règle
5 litres de bon bouillon de poulet maison bien gélatineux
2 feuilles de laurier
3 gousses d’ail
10 grains de poivre noir (monsieur M. Pilon exige du poivre bleu mais il fait chier des fois)

Viandouille

2 kg de cubes de poulet (ou de dinde)
4 c. à s. d’huile végétale dont vous êtes pas allergique vu qu’il y en a chez vous et chez monsieur M. Pilon.
2 c. à s. d’épices Cajun (le meilleur mélange est le mien, selon monsieur M. Pilon, mais ratez cette occasion d’en faire si vous voulez)
1 kg de salami polonais piquant en dés (1 cm de cotés)
Le salami choisi fait le travail pour le sel et le poivre. Monsieur M. Pilon n’en ajoute pas.

Légumes

2 lbs (900 gr) d’okra surgelé, ou frais si vous en trouvez du pas trop abimé ou trop mur (généralement le cas, ici) en tronçons d'un cm
10 tasses (1,3 kg) d’oignon haché grossièrement
5 tasses (600 g) de branches de céleri en tranches de 5 mm.
5 tasses (600 g) de petits dés de poivron vert
2 c. à s. de sauce anglaise innommable

Au service par bocal d’un litre:

4 c. à s. d’huile végétale
4 c. à s. de farine grillée (ou pas, mais ce sera plus long)

Procédure :

On commence par le poulet. On fait des cubes avec, puis on verse 4 c. à s. d’huile dessus. On mélange doucement à la main en saupoudrant les épices Cajun pour bien couvrir la viande.

Merde ! il faut encore se laver les mains.

On couvre le bol de poulet d’un film alimentaire et on laisse à température ambiante.

Verser 3 litres d’eau dans votre grande casserole préférée. Y planter une baguette chinoise et la marquer au niveau de l’eau avec votre canif de scout. Si vous n’avez pas de baguette chinoise où de canif de scout, il faudra vous débrouiller autrement pour mesurer 3 litres dans votre casserole préférée, qui est peut être plus large que la mienne. Le principe étant le truc de la règle.

Verser 5 litres de bon bouillon de poulet maison dans la casserole avec l’ail, le poivre (pas nécessairement bleu) et les feuilles de laurier. On va faire réduire les cinq litres à trois litres. Donc à découvert et à feu vif pendant qu’on fait le reste.

On coupe les légumes d’abord, comme ça, le poulet fait dodo plus longtemps dans les bonnes épices Cajun à papa.

Puis on fait le salami hongrois (ou polonais si c’est votre choix) en dés. Cette recette est prévue pour une saucisse sèche piquante et salée.

Quand les légumes attendent que le bouillon soit réduit, pourquoi pas dorer les cubes de poulet dans une grande poêle en 4 lots ?

Résistez à la tentation de saler et poivrer ce faisant. Le salami hongrois piquant est déjà là pour ça.

Quand votre baguette chinoise vous dit que le bouillon est réduit à trois litres, il faut le passer pour le garder, bien entendu.

Reporter à ébullition et verser tous les ingrédients dedans. Reporter à vive ébullition et fermer le feu.

À l’aide d’une cuiller ajourée, emplir vos bocaux au 3/4 (fort) de solides. Il en restera dans le chaudron pour le petit restant. Couvrir de liquide à la louche en laissant 1 pouce (2,5 cm) d’espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.

Stériliser 90 minutes.

Au service:

Il faut faire un roux très foncé, presque noir. Il sera presque solide.

Dans une casserole fouetter 4 c. à s. d’huile avec 3 c. à s. de farine grillée, allumer le feu à moyen quand c’est bien lisse. Zigonner à la spatule jusqu’à l’obtention d’un roux presque noir, oui c’est long !

Verser le bouillon du bocal en filtrant avec vos doigts et bien fouetter pour diluer, ajouter un peu d’eau au besoin. Verser les solides du bocal et bien réchauffer.

Merde ! il faut encore se laver les mains.

Servir sur un lit de riz.

Ensuite on peut aller jouer de l’accordéon, regarder un mauvais film ou bien faire l’amour, au choix. Monsieur M. Pilon joue très bien de l’accordéon. Il faut l’écouter en silence en souriant et en hochant de la tête pour approuver. Il faut aussi applaudir avec enthousiasme au dernier zouin zouin.


Pièces jointes:
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 Sujet du message: Re: Le Gumbo de monsieur M. Pilon
Message non luPublié: Dim Juil 31, 2016 7:18 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
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Note pour les Français : ici les okra sont appelés gombos On en trouve parfois frais, et sinon j'en ai vu chez Leader Price en sachets de 400 g.

Si je voulais faire une base de bouillon de fruits de mer, je présume qu'il vaudrait mieux augmenter le temps de stérilisation à 100 min.?

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Le Gumbo de monsieur M. Pilon
Message non luPublié: Dim Juil 31, 2016 7:42 am 
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Tasuki a écrit:
Si je voulais faire une base de bouillon de fruits de mer, je présume qu'il vaudrait mieux augmenter le temps de stérilisation à 100 min.?


Non pas pour un bouillon clair. J'ai déjà fait une erreur pour le fumet de poisson à 90 minutes sur cette recette de fumet de poisson.

http://conserves.blogspot.ca/2008/12/fu ... amons.html

C'est corrigé maintenant. Par contre si tu as des morceaux de crabe ou autre fruits mer dans ton gumbo ce serait sage.

Monsieur M. Pilon m'a déjà dit qu'il a vu des chefs réduire plus d'un litre de bouillon de fruits de mer à seulement 6 c. à s.

On s'en sert comme arôme.

https://youtu.be/Q-CBrJBFTF8
(en anglais)

Il a aussi vu un chef faire du gumbo comme un imbécile.

https://youtu.be/GVr6saaWmlQ

Selon cette sympathique maman Louisianaise, qui sa propre version du gumbo, tout commence par le roux. Elle fait comme la plupart des gumbotteuses. Tout commence par le roux, mais en conserves, ça sort brûlé, donc on le garde au service.

https://youtu.be/TZyKWGQZ2MU

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 Sujet du message: Re: Le Gumbo de monsieur M. Pilon
Message non luPublié: Jeu Août 04, 2016 3:25 am 
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Ouaou ! T'es en veine de recette en ce moment Vincent.
J'ai bien envie de tester cette recette, avec un plat frais mijoté pour commencer et si j'aime, je ferai un lot de bocaux. Comment je fais pour avoir mon plat mijoté maison ? :D

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 Sujet du message: Re: Le Gumbo de monsieur M. Pilon
Message non luPublié: Jeu Août 04, 2016 5:46 am 
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Kikou Divine !

Je crois que la meilleur façon pour essayer sans faire des conserves serait comme dans la dernière vidéo liée. Celle de cette sympathique maman Louisianaise qui commence tout par le roux.

https://youtu.be/TZyKWGQZ2MU

C'est comme ça que monsieur M. Plion a raté toutes ses conserves de gumbo. Il fini par comprendre que pour les conserves, il fallait faire la recette à l'envers.

Il existe de milliers de recettes de gumbo. La tienne sera la tienne.

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 Sujet du message: Re: Le Gumbo de monsieur M. Pilon
Message non luPublié: Jeu Août 04, 2016 6:39 am 
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merci Vincent, je ne connais pas cette recette, il faut donc commencer par la recette à l'endroit, pour comparer le final en bocaux ! :D

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