Le Forum des Conserves Maison
https://www.conserves-maison.com/

Incertaine versus méthode pour poulet
https://www.conserves-maison.com/viewtopic.php?f=32&t=5163		 Page 1 sur 1
Auteur:  Sab77 [ Lun Août 31, 2015 2:49 pm ]
Sujet du message:  Incertaine versus méthode pour poulet
J'ai 6 poulets à mettre en canne ce soir. Je pensais les faire cuire entiers, et désosé après (déjà là, c'est différent de la procédure Bernardin).

Si je le fais, je dois donc utiliser la méthode à froid, personne ne peut désoser 6 poulets avant que le premier ne soit froid! Alors.. mon poulet refroidi sera mis dans le bocal CHAUD, ensuite je verse le bouillon chaud par-dessus et je traite?

Et si (probablement) mon presto ne peut pas tout faire en un seul lot, je met le poulet au frigo et je le dépose FROID (frigo) dans les bocaux? ça me semble... hors des procédures normales où le contenu doit être chaud, dans un bocal chaud.


Dernière question: si je cuis le poulet de façon normale (2 hrs environ) au four, et que je désose sans tenir compte du sense des fibres, est-ce que mon poulet va être très dur et pas tendre du tout, une fois canné?
Auteur:  Vincent le Canneux [ Lun Août 31, 2015 3:33 pm ]
Sujet du message:  Re: Incertaine versus méthode pour poulet
Je m'en veux de répondre ça,

Pour bien canner de la viande de poulet, il faut du vrai bouillon avant.

http://conserves.blogspot.ca/2005/10/le ... erves.html

Normalement, le bouillon se fait avec les carcasses, une fois désossées.

Donc en ajustant le 'Timing', canner à froid ne me semble pas la meilleure solution.

http://conserves.blogspot.ca/2005/10/vo ... aison.html

Idéalement, il faut faire cuire la viande au minimum avant de l'empoter. Juste pour avoir du caramel.

Le scénario que je te proposes est de découper le poulet cru en morceaux choisis.

Jour 1

Découper le poulet.

Réfrigérer les poitrines.

Faire des pilons à l'orange (ou aux pommes, ou aux pruneaux si ça te dis).

http://conserves.blogspot.ca/2006/01/pi ... clave.html

Faire du bouillon avec le reste des carcasses.

Faire de la tartinade avec la viande désossée du bouillon (Pendant que le bouillon dégraisse).

http://conserves.blogspot.com/2008/08/l ... amans.html

Jour 2

Dégraisser le bouillon et cuire les poitrines de poulet juste pour avoir du caramel.

Canner les poitrines avec du bon bouillon maison.
Auteur:  Sab77 [ Lun Août 31, 2015 3:53 pm ]
Sujet du message:  Re: Incertaine versus méthode pour poulet
Oh, j'ai déjà bien du bouillon frais qui attend au frigo. Je fais du "bone marrow broth", un bouillon qui cuit bien plus longtemps que le standard.

Ok, je vais découper le poulet avant alors, et n'utiliser que les poitrines :(.

Cuire le poulet entier "pas au complet" ne ferait pas l'affaire? pourquoi, parce que je ne brûnit pas chaque partie dans la poêle et n'aura pas le "caramélisé"?
Auteur:  Sab77 [ Lun Août 31, 2015 3:55 pm ]
Sujet du message:  Re: Incertaine versus méthode pour poulet
Hihih après la lecture de la recette de pilons de poulets.. pense pas que je puisse faire ça. En fait je ne pense même pas que mes pilons entrent dans les pots. Mais ça semble délicieux.
Auteur:  Vincent le Canneux [ Lun Août 31, 2015 3:56 pm ]
Sujet du message:  Re: Incertaine versus méthode pour poulet
L'idée est d'obtenir du caramel en surface pour les meilleurs morceaux.

Si tu les rôtis entiers, ça risque d'être un peu sec, même en bon bouillon.
Auteur:  Vincent le Canneux [ Lun Août 31, 2015 4:00 pm ]
Sujet du message:  Re: Incertaine versus méthode pour poulet
Sab77 a écrit:
Hihih après la lecture de la recette de pilons de poulets.. pense pas que je puisse faire ça. En fait je ne pense même pas que mes pilons entrent dans les pots. Mais ça semble délicieux.



Ça prend des petits poulets industriels pour cette recette, sinon il faut des bocaux plus grands, et couvrir de jus d'orange, ou de mioum mioum comme du céleri et des carottes.
Auteur:  Sab77 [ Mar Sep 01, 2015 6:54 am ]
Sujet du message:  Re: Incertaine versus méthode pour poulet
Merci Vincent! J'ai canné du poulet pour la première fois hier. C'est drôlement facile et rapide, rien comparé aux sauces, pommes, tomates, confitures.. wow.

J'ai fais les deux méthodes. J'ai pris les 4 plus gros poulets et fais des poitrines. J'ai eu l'impression que tu rôtissais la poitrine et coupais par la suite, mais le livre de Bernardin semblait dire de couper avant. Donc pour avoir plus de goût de "caramélisé" ou de doré, j'ai coupé les poitrines crues, fait revenir et empoté. Avec le beau bouillon ambre, c'était super beau.

J'ai mis ça dans la marmite, j'ai entendu un gros bruit pendant la période de la vapeur du début. J'étais certaine que les pots avaient explosés.. mais surprise, tout était OK quand je l'ai ouvert. La couleur n'a pas vraiment changée, mais j'ai effectivement des petits dépôts de protéines qui ne me dérangent pas trop.

J'ai fais pareil avec mes 3 poulets entiers à demi cuits. Moins facile à désosé évidemment.. et j'ai essayé une petite théorie que j'ai pour attendrir le poulet. On va voir..

Quand est-ce que je peux ouvrir un pot de chaque pour voir si c'est sec? Si ça avait à être raide et sec, ça le serait déjà j'imagine?

Mes huit poitrines d'une livre chacune ont données 10 pots de 500 ml si je ne me trompe pas.
Page 1 sur 1 Les heures sont au format UTC - 5 heures
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
http://www.phpbb.com/