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Rillettes de canards, ou d'une pierre trois coups
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Auteur:  Mllemaria [ Mer Août 13, 2014 11:32 am ]
Sujet du message:  Rillettes de canards, ou d'une pierre trois coups
Ce n'est pas une recette précise autant qu'une technique. Voici en gros ce que je fais : d'une pierre trois coups. Je cuis les carcasses tout en rendand le gras de la peau et en préparant un bouillon pour mes potages d'hiver.

-12 carcasses de canards coupées en deux sur la longueur (sans les cuisses, les ailes, les magrets, les gésiers ni les foies)
-4 lbs de carottes coupées
-5 lbs d'oignons coupés
-8 têtes d'ail
-1 gros pied de celeri coupé
-6 feuilles de laurier
-4 cu à soupe de grains de poivre
-2 cu à soupe de baies de genévrier
-2 bouquets de thym
-2 bouquets de romarin
-Du sel
-De l'eau

Je répartis le tout dans deux grandes marmites, le plus compacte possible (la partie arrière des carcasses insérée dans la parties avant).

J'ajoute de l'eau jusqu'à presque couvrir et mets le tout à mijoter pour environ 4 heures.

Quand ça a assez cuit ou que j'en ai marre d'attendre, je récupère tout le solide d'un côté et le liquide de l'autre.

Le lendemain, je récupère le gras figé sur le dessus du bouillon pour la cuisson finale des rillettes. Je sépare la viande (parfois de touts petits morceaux) des os secs, des bouts de peau, des légumes morts et de tout ce que je n'aurais pas envie de retrouver sur mes tartines. La viande est triée avec soin, effilochée à la main et les fibres plus longues sont coupées à +- 1cm. Personellement, j'aime la texture un peu plus rustique que j'obtiens ainsi, plutôt que de passer la viande au moulin. C'est plus long à préparer, mais plus agréable à manger. Je retire les artères et les veines des coeurs qui sont, eux, passés au robot. Je fais généralement un deuxième tri de la viande, afin de m'assurer que des petits os ne m'ont pas échappés la première fois.

Pour la cuisson finale, je mets de la viande et du gras en alternant, dans une grande casserole de fonte émaillée à feu moyen/doux jusqu'à ce que tout y soit. Le bon dosage de gras à mon goût est une saturation sans que la viande baigne dedans. Je continue à cuire en remuant jusqu'à ce que le gras frémisse. Avec mes quantités, c'est assez long (près d'une heure). J'ajuste le sel pour que ça goûte un peu trop salé; considérant que ça se mange froid, si le dosage est bon quand c'est chaud, ce sera fade une fois refroidi. Pour terminer, j'ajoute environ un quart de tasse de chapelure.

J'empote dans des bocaux 250 ml à grande gueule, puis stérilise à l'autoclave pour 75 minutes. Comme la recette n'a pas été testée que j'ai piqué le temps de stérilisation à une recette de cretons de Vincent (auquel j'ai ajouté 10 minutes, au cas où), j'entrepose les pots refroidis au frigo comme si c'était des semi-conserves. Les parfums continuent de se développer au frigo. En fait, les rillettes sont meilleures au bout d'environ 3 semaines. Il arrives que les pots perdent un peu de gras à la stérilisation, mais je n'ai jamais eu de soucis à faire adhérer les couvercles (à part mon aventure Tattler).

Comme la cuisson finale s'apparent au confisage, la température de stérilisation n'a jamis détérioré le résultat. C'était déjà cuit et recuit avant le passage à l'autoclave.

L'an dernier, avec 12 carcasses, ça a donné 21 pots de 250 ml et 6 pots de 125 ml
Auteur:  Vincent le Canneux [ Mer Août 13, 2014 6:40 pm ]
Sujet du message:  Re: Rillettes de canards, ou d'une pierre trois coups
Superbe !

Joli travail !

Y'a un point qui tique. Tu est trop prudente.

Stérilisé comme ça c'est une conserve. Fies toi à moi.

Si tu veux les garder au frigo, comme des semi conserves, 20 minutes à l'eau bouillante et je te garantis dur comme fer que c'est bon pour plus de six mois à 4 ° C ou moins.

Et merci !

P.S. Tu pourrais tirer plus de saveur dans le bouillon en passant les carcasses au couperet, pour exposer la moelle.

Bravo !
Auteur:  manon [ Mer Août 13, 2014 7:22 pm ]
Sujet du message:  Re: Rillettes de canards, ou d'une pierre trois coups
Mllemaria tu es super gentille :)

Merci, merci!

(et merci à Vincent pour ses commentaires)

Ya un piou-piou qui n'a pas survécu aujourd'hui...
Depuis le premier 24h que je vois qu'il est plus faible celui-là.
Je l'avais déjà réchappé la semaine dernière, mais aujourd'hui pas de bol, je suis arrivée trop tard.

Il en reste donc 15.
Auteur:  Mllemaria [ Lun Août 18, 2014 1:17 pm ]
Sujet du message:  Re: Rillettes de canards, ou d'une pierre trois coups
Merci Vincent pour l'information.
Trop prudente pour ce genre de chose, c'est tout à fait mon style.
C'est mon frigo qui va être content que je n'y entrepose plus mes bocaux :D !

Désolée Manon pour ton piou-piou.
Auteur:  almendrina [ Lun Oct 27, 2014 11:46 am ]
Sujet du message:  Re: Rillettes de canards, ou d'une pierre trois coups
J'ai vu dans pas mal de recettes de confit qu'il fallait saler au gros sel pendant 12 à 24h. Pourquoi ? pour la conservation ? parce que le corps empêche l'osmose entre le sel et la chair ?
Que se passe-t-il si on ne sale pas ?
Auteur:  clabadesse [ Mar Oct 28, 2014 4:28 pm ]
Sujet du message:  Re: Rillettes de canards, ou d'une pierre trois coups
bonsoir, je n'imagine pas de confit sans saler la viande auparavant. Mais, ça doit être dans mes gènes vu que je suis du Sud Ouest! :D
je pense surtout que, sans la pointe de sel, la viande aurait un goût " au naturel", sans ce qui lui donne tout son caractère. Au départ, il faut bien se dire que nos parents ou grands-parents n'avaient pas de frigo donc conserver la viande nécessitait de la saler.
La "cérémonie" du confit prenait plusieurs jours : le premier jour, abattage, plumage (et ça c'est du boulot :mrgreen: ), on enlève toutes les petites repousses de plume (c'est barbant !!!), on les suspend par le bec et on laisse poser une nuit.Le deuxième jour, on bride les canards ou oies, on découpe, on extrait les foies, on met les morceaux au sel, on découpe le gras que l'on met à fondre et si on a le temps, on prépare les foies gras que l'on dénerve, on sale, poivre, empote et on met à stériliser.
Puis, le troisième jour, on lave à l'eau courante froide les morceaux de canard qui ont patienté au sel. On les sèche, les plonge dans la graisse pour cuire à tout petit feu le temps nécessaire pour avoir un produit tendre.
Et enfin, on empote, on stérilise le confit!
ça, c'est la façon de faire des "anciens" qui gavaient eux-même leur volaille, et faisaient leurs confits avec les voisins, leurs amis et famille. Puis on allait dans une autre maison faire de même pour les autres. C'est un système solidaire qui permet de partager les corvées mais aussi de partager de bons moments de rigolade, de bons repas etc...
On savait prendre le temps.
En ce qui me concerne, je ne laisse pas la viande plus de 12 heures au sel et je lave beaucoup les morceaux avant de confire dans la graisse. Au delà, je trouve que le sel pénètre trop. :)
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