bonsoir, je n'imagine pas de confit sans saler la viande auparavant. Mais, ça doit être dans mes gènes vu que je suis du Sud Ouest!
je pense surtout que, sans la pointe de sel, la viande aurait un goût " au naturel", sans ce qui lui donne tout son caractère. Au départ, il faut bien se dire que nos parents ou grands-parents n'avaient pas de frigo donc conserver la viande nécessitait de la saler.
La "cérémonie" du confit prenait plusieurs jours : le premier jour, abattage, plumage (et ça c'est du boulot
), on enlève toutes les petites repousses de plume (c'est barbant !!!), on les suspend par le bec et on laisse poser une nuit.Le deuxième jour, on bride les canards ou oies, on découpe, on extrait les foies, on met les morceaux au sel, on découpe le gras que l'on met à fondre et si on a le temps, on prépare les foies gras que l'on dénerve, on sale, poivre, empote et on met à stériliser.
Puis, le troisième jour, on lave à l'eau courante froide les morceaux de canard qui ont patienté au sel. On les sèche, les plonge dans la graisse pour cuire à tout petit feu le temps nécessaire pour avoir un produit tendre.
Et enfin, on empote, on stérilise le confit!
ça, c'est la façon de faire des "anciens" qui gavaient eux-même leur volaille, et faisaient leurs confits avec les voisins, leurs amis et famille. Puis on allait dans une autre maison faire de même pour les autres. C'est un système solidaire qui permet de partager les corvées mais aussi de partager de bons moments de rigolade, de bons repas etc...
On savait prendre le temps.
En ce qui me concerne, je ne laisse pas la viande plus de 12 heures au sel et je lave beaucoup les morceaux avant de confire dans la graisse. Au delà, je trouve que le sel pénètre trop.