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 Sujet du message: Gésiers de dinde en sauce acide
Message non luPublié: Lun Juil 21, 2014 12:40 pm 
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Inscrit le: Dim Août 14, 2011 7:04 am
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On avait testé cette recette l'année dernière mais sans rien noter... On a refait le test cette année en mesurant tout cette fois ! Avec ces quantités, on a eu 7 pots de 750 ml soit un peu plus de 5L à canner.
C'est d'inspiration franco-méditerranéo-asiatique :

2 kg (4,4 livres) de gésiers de dinde
2 kg (4,4 livres) de tomates
2 kg (4,4 livres) de champignons
2 kg (4,4 livres) d'oignons
1 glou d'huile d'olive
250 ml de verjus ou d'une autre aide culinaire acide (eau de tomates, mélasse de grenade ou citron dilué, vin ...)

Marinade
2 cuillères à soupe de sauce soja claire
1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillée (optionnel, c'est la touche coréenne qui fait le petit plus)
1 pouce de gingembre râpé
½ tasse de citronnelle hachée finement
3 gousses d'ail

La veille, nettoyer soigneusement les gésiers des débris de nourriture et les couper en deux. Les mettre à mariner dans le mélange de marinade au frigo toute la nuit.
Caraméliser les oignons dans l'huile (à la mijoteuse si vous avez, au wok ou à la sauteuse pendant une heure à feu doux).

Le jour même, trancher les champignons finement, au kitchenaid ou à la main et les mettre à réduire sur une tôle au four à 200°C (390°F), s'ils rendent du jus l'ajouter aux gésiers.
Couper les tomates en deux, en quatre si elles sont très grosses. Faire revenir pour quelques minutes les gésiers dans une cocotte, ajouter les tomates et le verjus et porter à ébullition.
Sortir les bocaux, y répartir les champignons et les oignons, puis les gésiers et tomates, couvrir du jus jusqu'à deux centimètres et demi (un pouce) du goulot. Si vous manquez de jus (ça ne nous est pas encore arrivé), je pense que vous pouvez soit rajouter de votre aide culinaire acide soit de l'eau.

Stériliser 75 min les pots de 500 ml, 90 minutes les pots de 750 ou 1L.

Au service :

Pour 4, faire revenir 1 tasse de riz (ou deux selon l'appétit de vos convives et ce que vous avez prévu à côté) dans de l'huile d'olive ou du beurre clarifié.
Séparer liquide et solides, mesurer le liquide obtenu et compléter avec de l'eau pour obtenir 2 tasses de liquide (ou quatre si deux tasses de riz) que vous portez à ébullition.
Quand le riz est translucide (pas de coloration surtout), verser le liquide bouillant et reporter à ébullition sur feu fort pour une minute. Couvrir, baisser le feu au plus bas pour 17 minutes. Couper le feu, laisser encore reposer 10 minutes avant de servir. Pendant ce temps, réchauffer les gésiers et légumes. Alternativement, on peut les rajouter en même temps que le liquide bouillant et tout cuire ensemble pour avoir un riz mélangé.


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