Bonjour,
Sèche! je le crains.
Les saucisses, chères à mon coeur de Breton Rennais, pour être moelleuses sont composées de MAIGRE & de GRAS, le gras apportant le coté moelleux, le maigre en partie le goût, et la texture résulte du mélange des deux!
Faire des boulettes uniquement avec du maigre va faire un produit sec, du goût certes mais sec.
Ce qui nomme liant à, aussi comme fonction le moelleux, puisqu'il va fixer l'eau libre (comme une éponge).
Si non, et à mon sens, il n'est pas besoin de liant dans cette recette (toujours si l'on est conscient que les boulettes vont être sèches mais un peu plus "DIET", les protéines de la viande suffisent à elles-même.
Mais j'y mettrais, à défaut de gras de porc , au moins de la mie de pain, une céréale (boulgour fin, Kasha, ...)
Humble avis de petit cuisinier