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 Sujet du message: Faire le cochon
Message non luPublié: Jeu Mars 13, 2014 3:59 pm 
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Selon vos conseils, j'ouvre un nouveau topic :

copié/collé :
Citer:
Question bête : avec quelles parties de viande faire :
- du porc haché
- les cretons
- les boulettes
etc

Je dis ça parce que je vais prendre des cochons entiers et que je vais devoir trier les morceaux pour telle ou telle sorte de plat.

Avez-vous un hachoir préféré ? que vous conseillerez ?
Je sais qu'avec la gorge on peut faire du pâté, et qu'avec le bacon (poitrine de porc) on peut le mixer pour faire du pâté aussi, avec du foie.
Et donc toutes les parties grasses aussi peuvent servir aux cretons.

Est-ce qu'on peut faire des cubes avec même les parties grasses ?
Est-ce qu'on peut faire du porc haché avec toutes sortes de morceaux ?


J'ai aussi trouvé un lien plutôt sympa à ce sujet :

http://www.tarninfo.com/tarn-faire-le-cochon.html

J'ai deux têtes de cochons, je vais tester le fromage de tête à l'autoclave du coup.

Une recette : http://www.marmiton.org/recettes/recett ... 67050.aspx

Oops, j'ai oublié qu'il y avait celle-là http://conserves.blogspot.fr/2008/09/la ... equis.html

bref, ma question serait : avec deux cochons entiers, comment répartir les morceaux en différentes recettes.


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 Sujet du message: Re: Faire le cochon
Message non luPublié: Jeu Mars 13, 2014 5:28 pm 
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Ici, je te dirais que j'aime beaucoup cuisiner des sautés avec le maigre...

Souvent je vais découper la longe pour en retirer le gras. Je coupe le maigre en laissant quand même de la viande avec la portion gras. Je hache ensuite la portion viande/gras, le maigre étant réservé à la cuisine pour les sautés.

J'utilise le porc que j'ai haché pour en faire des cretons et pour ma recette de ragoût de boulettes de mon enfance (Blonde appelle ça du ragoût de noces).

Côté conserve, il m'arrive aussi de mettre le maigre de la longe en tout petit cube (max 1cm cube) qui je fais sauter avec un peu de sel pour bien colorer. Je déglace le poêlon et j'ajoute ça au bouillon pour canner mes tout petits cubes. Un pot de 500ml de ces cubes est suffisant pour faire un repas pour ma gang (2 adultes et 4 enfants) lorsque qu'utilisé dans une soupe repas, dans un riz frit vite fait, un macaroni au porc, sur un lit de laitue ou autre composition avec ce qu'on a sous la main. C'est une façon de "ré-inventer" un touski de la vieille et lui donner un tout autre look rapidement.

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 Sujet du message: Re: Faire le cochon
Message non luPublié: Jeu Mars 13, 2014 8:07 pm 
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Bien simplement et très résumé.

On sait que :

les filets, c'est sacré,
les fesses font du jambon,
les côtes font des côtes levées,
la longe fait des côtelettes,
le ventre fait du bacon.

Les épaules contiennent 30 % de gras après le dégraissage de surface. Idéal tel quel pour les saucisses ou le porc haché 'régulier'.

Si tu veux faire du porc haché plus maigre, tu peux prendre des retailles maigres provenant d'ailleurs, des fesses par exemple, car faire du jambon soi-même, ça prend un peu d'équipement.

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 Sujet du message: Re: Faire le cochon
Message non luPublié: Ven Mars 14, 2014 2:54 pm 
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Inscrit le: Mar Fév 04, 2014 8:14 pm
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Merci pour les répones.
J'ai trouvé un lien qui explique comment découper un cochon :
http://www.youtube.com/watch?v=oLcVfI-cpl4
(zapper le début)


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 Sujet du message: Re: Faire le cochon
Message non luPublié: Sam Mars 15, 2014 9:19 am 
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Merci jsf pour tous ces liens. Nous aussi nous allons bientôt acheter un cochon et l'arranger nous même et ça va nous être utile. Dans le cochon tout est bon!

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 Sujet du message: Re: Faire le cochon
Message non luPublié: Dim Mars 16, 2014 2:56 pm 
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Bon, ça a été journée cochon aujourd'hui.

Donc voici mes observations. J'en ai fait qu'un sur les deux que j'ai au frigo depuis 3 jours à décongeler :

Image

Le premier cochon. Deux heures en tout pour le couper, et bien deux heures pour mettre en conserves et gérer un peu tout.

Image

Première chose : découpage de la tête et des pattes, mises en bouillon d'os dans une marmite 30L. Comme le centre était encore un peu congelé, ça a été compliqué de couper la tête. Fallait forcer.
On a enlevé la cervelle mais en fait, j'ai vu sur le blog qu'on pouvait la laisser.

Image

Deuxième chose : On a découpé un peu en vrac, un peu à l'arrache, même si on avait vu les vidéos de découpe avant. Il faut vraiment de bons couteaux.

Aussi, les gants étaient une bonne idée, mais les morceaux d'os sont vraiment coupants parfois.

Image

Le chien est intéressé :

Image

On a mis en vrac les morceaux dans des pots, avec la couenne.

Image

Les pots attendent dans le frigo, avec le bord nettoyé au vinaigre.

Image

On voit à gauche un bocal avec des côtes mises directement dedans, donc de l'os.
On a rajouté une cuillère à soupe ou un peu moins de sel à chaque fois.

La pression a été de 13/14 et j'ai laissé pendant 100 min pour être sûr, vu que certains morceaux étaient encore un peu congelés.

Image

Le bouillon avec la tête coupée en deux et les pieds et os des pattes cuit toujours, avec du laurier, curcuma, poivre etc. Celui-là devra aller dans des bocaux également.

Image

J'ai pas encore vérifié si tous les couvercles étaient bien faits (pas de cliquetis en appuyant dessus), vu qu'ils sont chauds, mais a priori ça a l'air d'aller.

J'ai oublié de dire qu'il y a dû avoir une quarantaine de pots de viande. Avec avec le bouillon ou tête fromagée, ça doit en faire peut être dix de plus. Donc avec deux cochons, ça fera 100 conserves.

Et pour finir de la vitamine C liposomale, mais ça ça passe pas à l'autoclave !

Image

Sur ce, vous avez sans doute des remarques et observations :)

PS : il y a-t-il trop d'air dans les bocaux ? est-ce un problème ?

PPS : je suis pas super fort encore pour gérer l'évent, j'ai laissé monter la pression jusqu'à 17, dans mon deuxième lot à l'instant même...


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 Sujet du message: Re: Faire le cochon
Message non luPublié: Lun Mars 17, 2014 2:02 pm 
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jsf a écrit:
Sur ce, vous avez sans doute des remarques et observations :)

PS : il y a-t-il trop d'air dans les bocaux ? est-ce un problème ?

PPS : je suis pas super fort encore pour gérer l'évent, j'ai laissé monter la pression jusqu'à 17, dans mon deuxième lot à l'instant même...


Bin d'abord Bravo ! pour ce photo reportage.

C'est sincèrement apprécié.

J'ai des remarques.

Oui il y a *beaucoup* trop d'espace d'air dans les bocaux. Pour une stérilisation à froid, il aurait fallu entasser la viande en laissant le minimum d'air.

Après la stérilisation, elle aurait été couverte de bouillon.

Il faudrait mieux maîtriser la pression, quand ça dépasse 12 lbs, je panique. Si les bocaux contiennent des ingrédients caramélisés, même légèrement, passé 12 lbs, ça goûte le brûlé.

P.S. Fais mes compliments à la gente dame pour ses mollets (photo 2).

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 Sujet du message: Re: Faire le cochon
Message non luPublié: Lun Mars 17, 2014 7:36 pm 
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Merci pour le feedback Vincent.

J'ai fait le second cochon aujourd'hui en veillant à mieux remplir les pots (en fait quasiment en entier, puis ça fond à la cuisson).

J'ai dépiauté le bouillon qui est resté la nuit sur le feu, et bien qu'il y avait plein de petits os c'était pas très grave, ça a fait une dizaine de bocaux pour la marmite de 30 L je crois. Les os prennent beaucoup de place dans la marmite, donc au final...

Donc voici un peu de tout :

Image

Pour la conservation de la viande, c'est grave l'espace vide dans les premiers bocaux ? Parfois c'est les 2 tiers. Effet quelconque ?

Pour la pression : En fait je me suis rendu compte que la jauge avait un problème, vu que je mettais le truc qui bouche à 10, et que ça me montrait 13. En fait, l'aiguille partait de 3 à la base. Donc je l'ai fait surtout à 10.
Ça a l'air caramélisé mais je n'ai pas encore goûté.

Autre question : pour un bocal, en le sortant, il a légèrement percuté le bord de l'autoclave, et j'ai entendu une sorte de fuite d'air, très très légèrement, au moment où je l'ai posé pour qu'il refroidisse (mais pas après). Je ne pense pas que ce soit grave mais bon ?


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 Sujet du message: Re: Faire le cochon
Message non luPublié: Mar Mars 18, 2014 8:11 am 
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jsf a écrit:
Pour la conservation de la viande, c'est grave l'espace vide dans les premiers bocaux ? Parfois c'est les 2 tiers. Effet quelconque ?


Oui. L'air a tendance à se dilater avec les variations de température et de pression atmosphérique. Ça va 'travailler' sur tes couvercles et peut être briser des sceaux. Le mieux que tu puisses faire est de garder tes bocaux dans un endroit frais où il n'a pas de variation de température. Une cave, sinon, un frigo. Il faudrait vérifier les sceaux régulièrement dans les prochaines semaines. Si certains sceaux lâchent, il faudrait songer à remballer pour congélation.

Les morceaux de viande qui ne sont pas immergés vont décolorer et devenir un peu secs, mais demeureront comestibles.

jsf a écrit:
Pour la pression : En fait je me suis rendu compte que la jauge avait un problème, vu que je mettais le truc qui bouche à 10, et que ça me montrait 13. En fait, l'aiguille partait de 3 à la base. Donc je l'ai fait surtout à 10.
Ça a l'air caramélisé mais je n'ai pas encore goûté.


Tu as une gazinière ? C'est assez puissant comparé à une cuisinière électrique. Il est fort possible que si le feu est trop élevé, la pesée jaugée à 10 lbs ne suffise pas à évacuer suffisamment de vapeur pour maintenir la pression plus basse. Quand je stérilise la pesée (de 15 lbs) laisse passer très peu de vapeur, et seulement par petits coups. La pression demeure entre 10 et 11 lbs, avec une cuisinière électrique avec éléments en serpentin à un peu plus du tiers de sa puissance.

Je crois qu'il te faudrait mieux maitriser la stabilité de la pression avec des bocaux remplis d'eau à l'intérieur de l'autoclave.

jsf a écrit:
Autre question : pour un bocal, en le sortant, il a légèrement percuté le bord de l'autoclave, et j'ai entendu une sorte de fuite d'air, très très légèrement, au moment où je l'ai posé pour qu'il refroidisse (mais pas après). Je ne pense pas que ce soit grave mais bon ?


Vérifie bien les sceaux de tout tes bocaux. Je crois que tes couvercles sont munis d'un dôme ? Si ils sont concaves, ça devrait aller.

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 Sujet du message: Re: Faire le cochon
Message non luPublié: Mar Mars 18, 2014 1:57 pm 
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Localisation: Aix-en-provence
J'ai remarqué qu'à la fin de cette vidéo sur les conserves de boeuf en cubes, la dame serre le couvercle une fois les bocaux sortis de l'autoclave, chose que je ne fais pas.

http://www.youtube.com/watch?v=H0o5SnUswTA

En tout cas, les couvercles sont bien légèrement concaves. Je vérifierai les semaines prochaines, merci pour l'info.

Citer:
Tu as une gazinière ? C'est assez puissant comparé à une cuisinière électrique.


Non, j'ai une plaque électrique 22cm, je mets sur 3 pour la chaleur au début, et que de l'air sort de l'évent, je laisse un peu, et je mets le régulateur.

Puis je laisse à 2 pour les 90 min, ça fait des petits coups, environ 4 ou 5 par minute donc je pense que ça va.

En tout, pour deux cochons de 35 kg, environ 80 bocaux :

Image

Image

On voit le dernier lot à droite, plus foncé, car j'ai mal calculé le temps, ça a duré 2h ou peut-être même un peu plus. Ou alors c'est parce que j'ai rajouté des oignons.

Image


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 Sujet du message: Re: Faire le cochon
Message non luPublié: Mar Mars 18, 2014 2:06 pm 
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jsf, merci pour toutes ces belles photo pour se rincer l'oeil cochon!

Pour ton dernier lot et sa couleur, il y a probablement un peu des 2: les oignons (qui ajoutent du sucre) et le temps plus long de traitement.

Alors vous allez en manger du porc!

Combien vous êtes à la maison?

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 Sujet du message: Re: Faire le cochon
Message non luPublié: Mar Mars 18, 2014 3:12 pm 
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jsf a écrit:
J'ai remarqué qu'à la fin de cette vidéo sur les conserves de boeuf en cubes, la dame serre le couvercle une fois les bocaux sortis de l'autoclave, chose que je ne fais pas.

http://www.youtube.com/watch?v=H0o5SnUswTA

En tout cas, les couvercles sont bien légèrement concaves. Je vérifierai les semaines prochaines, merci pour l'info.


C'est préférable de ne pas le faire. Tu vois ce qui est arrivé avec son quatrième bocal ? Ça a fui. Ça a probablement laissé des résidus de graisse entre le goulot et le sceau du couvercle. Ce qui va compromettre son herméticité. Il faut laisser les bocaux refroidir d'eux mêmes. Le meilleur moyen d'éviter les débordements des bocaux est de baisser le feu progressivement sous l'autoclave.

De plus, dans sa procédure, elle ne montre pas qu'il faut essuyer les goulots avec un torchon propre et humide avant de sceller le couvercle. C'est nécessaire pour toutes conserves. Si c'est gras, il vaudrait même mieux nettoyer les goulots avec un linge imbibé d'alcool.

Citer:
Tu as une gazinière ? C'est assez puissant comparé à une cuisinière électrique.


jsf a écrit:
Non, j'ai une plaque électrique 22cm, je mets sur 3 pour la chaleur au début, et que de l'air sort de l'évent, je laisse un peu, et je mets le régulateur.

Puis je laisse à 2 pour les 90 min, ça fait des petits coups, environ 4 ou 5 par minute donc je pense que ça va.


Cette plaque de réchaud a 2 000 watts de puissance, soit l'équivalent de ma cuisinière électrique à serpentins. Ça ne vas pas si la pression va dépassé 12 lbs. Il y a un truc qui cloche. Essaie avec des bocaux remplis d'eau avec la pesée de 15 lbs sur l'évent. Si elle se dandine vers 14 lbs ton manomètre est correct. Tiens nous au courant.

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 Sujet du message: Re: Faire le cochon
Message non luPublié: Mar Mars 18, 2014 3:21 pm 
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manon a écrit:
Combien vous êtes à la maison?


7 mais c'est surtout dans l'idée de faire des stocks, et aussi un premier essai pour avoir les réflexes avec l'autoclave et le reste.
Au début mon entourage m'a un peu pris pour un fou, et ça fait peur de faire des conserves, comme si c'était que pour les professionnels et que si on le fait soi-même, c'est hyper-dangereux.
Maintenant je vais voir comment canner des oeufs...
Peut-être du beurre aussi...

Citer:
C'est préférable de ne pas le faire. Tu vois ce qui est arrivé avec son quatrième bocal ? Ça a fui. Ça a probablement laissé des résidus de graisse entre le goulot et le sceau du couvercle. Ce qui va compromettre son herméticité. Il faut laisser les bocaux refroidir d'eux mêmes. Le meilleur moyen d'éviter les débordements des bocaux est de baisser le feu progressivement sous l'autoclave.

De plus, dans sa procédure, elle ne montre pas qu'il faut essuyer les goulots avec un torchon propre et humide avant de sceller le couvercle. C'est nécessaire pour toutes conserves. Si c'est gras, il vaudrait même mieux nettoyer les goulots avec un linge imbibé d'alcool.


En effet. Le premier lot de bouillon a coulé de partout en le versant, parce que pas d'entonnoir. J'ai passé un temps fou à nettoyer les bords avec du vinaigre. C'était encore légèrement gras (collant) mais les couvercles ont l'air d'aller. Alors pour le second lot, j'ai mis du film alimentaire sur le bord en versant, du coup ils étaient tout propre.


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 Sujet du message: Re: Faire le cochon
Message non luPublié: Mar Mars 18, 2014 3:29 pm 
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super ton reportage photo, ça fait envie ! tu n'as pas un entonnoir pour éviter de souiller le col de tes bocaux ?


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 Sujet du message: Re: Faire le cochon
Message non luPublié: Mar Mars 18, 2014 3:35 pm 
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Tu vas adorer l'entonnoir à bocaux jsf.

Quand on maitrise bien l'autoclave domestique, ont suit grosso modo le même procédé que pour les conserves industrielles. C'est le même principe. Sauf qu'on met ce qu'on veut dans les bocaux, dans notre corps.

Boco sano in corpore sano.

:)

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 Sujet du message: Re: Faire le cochon
Message non luPublié: Mer Mars 19, 2014 1:57 pm 
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jsf a écrit:
manon a écrit:
Combien vous êtes à la maison?


7 mais c'est surtout dans l'idée de faire des stocks, et aussi un premier essai pour avoir les réflexes avec l'autoclave et le reste.
Au début mon entourage m'a un peu pris pour un fou, et ça fait peur de faire des conserves, comme si c'était que pour les professionnels et que si on le fait soi-même, c'est hyper-dangereux.
Maintenant je vais voir comment canner des oeufs...
Peut-être du beurre aussi...


À 7 je comprends mieux!

(moi j'aurais tellement été plus modeste pour des premier essais)

Tu nous raconteras les repas que vous allez créer par la suite avec toute cette viande porc en bocaux? C'est toujours sympathique à lire ça aussi!

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