Après avoir passé à travers les 7 pages de cette discussion qui passe du cannage de la dinde à l'achat de chaudron en passant par des photos de poêles sexys et quelques niaiseries, voilà ce que j'en retiens:

Les étapes pour canner de la dinde:

1. Dégeler les oiseaux au frigo ou dans un sceau d'eau pendant 2-3 jours

2. Prélever les poitrines dès que possible et les recongeler si désirée

3. Mettre le restant des oiseaux dans un gros chaudron remplie d'eau et faire mijoter 12 heures. (??? ou passer à l'autoclave ???)

4. Retirer les carcasses du bouillon (ici il nous reste le bouillon à canner ou bien il y a autre chose à faire?)

5. Sur les carcasses retirer la viande cuite et la canner ou l'utiliser dans des recettes

6. Jeter la carcasse et prendre une longue douche pour se changer d'odeur

7. Ne plus parler de dinde pendant au moins 1 mois.
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Si j'ai oublié quelques chose ou bien je me suis trompée faites moi signe que je corrige pour m'enligner comme il faut.

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Petite question : je n'arrive jamais a juger si j'ai assez d'eau ou pas lorsque je fais mon bouillon de volaille. C'est quoi le truc ?

Simple comme BONJOUR!
JAMAIS d'eau au-dessus du chaudron!
Pas plus prosaïquement de l'eau à hauteur des éléments, avec rajout si besoin, petit frémissement à couvert la moitié du temps (au début) pour cuire et l'autre moitié à découvert pour réduire. Dégraisser en final.

Moi,c'est plus simple que cela et moins long.Je fais cuire ma dinde congelée dans mon four parfois la nuit à 275 ou 300 degrés F.Si elles sont pas grosses je peux en mettre 2 en même temps en choississaient mes chaudrons...sinon si j'en ai plusieurs je les fais cuire à l'autoclave.Les décongeler,tu peux le faire dans une chaudière d'eau froide dans un frigo ou dans un garage dépendamment de la température extérieure ou chambre froide si tu en as une.Aussitot, que tu peux prélever les poitrines,tu les recongèles de nouveau idéalement,elles ne pas être décongelées le moins possible.Bon cannage de dinde

Madelon, si tu les fait cuire dans le four, tu doit quand même les refaire bouillir pour faire ton bouillon... non ? Alors ça deviens quand même assez long.

Est-ce que l'on peux les cuire dans l'autoclave ? Si oui, gelée ou dégelée ? Combien de temps ?

J'aime bien faire rôtir mes cube de dinde avant de les canner.

Je suis vraiment embêter sur la façon que je vais procéder. J'en ai 4, je veux faire la recette de vincent des vol au vent, en canner simplement et faire de la tartinade pour les sandwichs.

Je continuer de mijoter tout ça

Quelle grosseur tes zoizeaux?

Tu peux peut-être en loger 2 au four, cuisson lente de nuit?

et faire les 2 autres à l'autoclave le jour J?

4 bebittes d'environs 11-12 lbs.

C'est combien de temps à l'autoclave. Et est-ce que je dois dégeler les moineaux avant.

Honnêtement, je n'ai jamais cuit une dinde au four. J'ai un ami expert la dedans, alors quand j'ai envie de dinde rôtie, je l'invite à souper )

Je vais devoir trouver ma rôtissoire...Pis j'ai pas encore remplacer mon élément de four, il est brisé depuis la naissance de fiston qui a 10 mois (et qui marche depuis qu'il a 9 mois). Ça me donnerais surement une excuse pour aller "magasiner" (beurk beurk beurk) à la quincaillerie. Pis je vais devoir vider mon four...dommage c'est du rangement pratique. C'est ben compliqué canner de la dinde soudainement

Je vais respirer et attendre que ça passe

@ SaMaman, j'en ai justement fait cuire deux à l'autoclave hier, une dinde à la fois par contre car elles pesaient 12 kilos chacune et je les ai laissées entières. La durée de cuisson est d'environ 35 minutes et avec la pesée de 15. Ce serait probablement un peu moins si on les fait cuire en parties. Elles étaient juste bien cuites et je les ai cannées aujourd'hui avec le bouillon.

Merci Carole, tu les avaient dégelée avant ? Et le bouillon il se fait en même temps ? On mets autre chose dans l'autoclave que la dinde... ???

Oui complètement dégelées car c'était la première fois que je les faisais cuire à l'autoclave et je ne voulais pas prendre de chance. Pour obtenir un bon bouillon, j'y ai ajouté des carottes, branches de céleri, oignons, feuilles de laurier et quelques épices. Ensuite on filtre le tout et on se sert de ce bouillon pour canner la dinde. J'ai fait le ragoût de dinde patatatow de Vincent que j'aime bien.

Je veux apporter une petite correction. Ce n'est pas une dinde de 12 kilos.... mais bien de 12 livres. Et la cuisson à l'autoclave peut être de 35 à 40 minutes environ si la dinde est entière.

J'ai fait cuire à l'autoclave, il y a quelques semaines, 12 cuisses et 12 manchons à l'autoclave avec des carottes, du céleri et des oignons. Le tout était cordé serré jusqu'au 2/3 de l'autoclave, incluant 1 3/4 litres d'eau. J'ai fait cuire à 15 lbs pour 45 minutes; c'était trop. Si devais le refaire, je cuirais plutôt 40 minutes. Je suis d'accord avec Carole62 pour le temps de cuisson pour une dinde entière.

Afin de ne pas multiplier les cycles d'autoclave, j'ai fait bouillir 3 heures les carcasses dans des chaudrons pour le bouillon. Les poitrines ont été réservées au fumage.

6 dindes de 10 à 12 livres ont donné 14 litres de bouillon, 48 pots de 250 ml de tartinade et 10 lbs de poitrine fumée.

Merci mesdames, ça commence a se clarifier dans ma tête (après tout ce mijotage )

Alors

1. on dégèle les dindes
2. On prélèves les poitrines
3. On mets ce qui reste dans l'autoclave environ 35-40 minutes à 15psi avec de l'eau et des légumes
4. Un fois cuits on prélèves la viandes brune que l'on transforme
5. le restant en eau bouillante pour 3 heures pour faire le bouillons.

Alors j'ai bien compris ?

Et MlleMaria vous avez une technique ou une recette pour les poitrine de dinde fumée ?

Merci

SaMaman, lorsque je parlais de la dinde entière, on n'enlève pas les poitrines. Si on les enlève, il faut réduire le temps de cuisson (peut-être cuire à 25 minutes environ). Et le bouillon se fait en même temps que la cuisson de la dinde à l'autoclave. On peut ajuster l'eau jusqu'au dessus de la dinde avec morceaux de carottes, branches de céleri, oignons, etc...

La cuisson se fait toujours pour nous à 10 PSI dans notre coin.

C'est la pesée 5-10-15 en trois morceaux, on prend la 15 pour cuire le tout.. Et sinon, on peut se servir de la 10 je crois bien.

Donc, pour conclure, la dinde est cuite ainsi que le bouillon qui se fait en même temps (qu'on laisse refroidir et qu'on filtre) qui servira à faire le cannage de la dinde par la suite et ça peut très bien se faire le lendemain.

Est-ce plus clair comme ça ?

SaMaman, ce pourquoi j'ai procédé comme je l'ai décrit c'est parce que je ne voulais faire cuire que la viande brune et par souci de sauver du temps avec mes 6 dindes et un seul autoclave. J'ai sauvé du temps parce que les carcasses cuisent relativement rapidement et que j'avais deux chaudrons qui bouillaient pendant que l'autoclave faisait cuire les cuisses et les manchons (très compacts, pas de place pour que la vapeur circule). 45 minutes à 15 lbs c'était trop et 1 litre d'eau aurait été suffisant. Même en prélevant les poitrines et en séparant les cuisses et les ailes, je doute que j'aurais pu faire entrer plus de deux dindes à la fois dans l'autoclave, donc trois cycles. Comme l'a précisé Carole62, j'ai filtré et fait refroidir le bouillon (celui des marmites et celui de l'autoclave); j'ai récupéré et réfrigéré toute la viande cuite (incluant ce qui restait sur les carcasses) et j'ai canné la tartinade le lendemain.

Pour les poitrines fumées, j'ai utilisé la recette de "Wiskey-Glazed Smoked Chicken" du livre « Chatcuterie » de Michael Ruhlman et Brian Polcyn. J'ignore s'il est légal de reproduire une recette sans la permission des auteurs. Si oui, je reviendrai la poster. En gros c'est une saumure simple et une sauce au wiskey, sirop d'érable, cassonade et poivre de cayenne qui est badigeonnée sur la viande pendant le fumage (fumoir Bradley pour moi).

Si tu veux faire cuire tes dindes en entier, le procédé et les temps de Carole62 sont les bons. S'il y a des carcasses dans ton autoclave, la vapeur circulera mieux et la cuisson sera plus rapide que ce que j'ai fait.

Je suis désolée pour la confusion. Je viens de relire mon texte précédent et il n'était pas très clair.

Oh mon dieu!

Ceci dit la saumure a l'air succulente... sur de la dinde, en tous cas.

Comme on dit souvent ici : Je comprend vite mais il faut m'expliquer longtemps

Alors merci beaucoup mesdames pour ces explications. J'espère bien réussir un bouillon aussi clair.

Et en effet la marinade a fumée semble excellente.

On a la même expression ici.

Moi, je prélève poitrine et cuisse. Je canne à crue celles-ci et j'autoclave la carcasse pendant le temps que j'a envie que ça cuise à genre 10psi. Plus ça cuit du bouillon, meilleur c'est, mais j'ai jamais laissé plus de 75 minutes.

Cependant, je n'y mets que les os, la peau et beaucoup de sel( et du poivre laurier céleri coriandre et cannelle). Pas de viande, ou vraiment peu. Je désosse ma carcasse avant.

J'ai découvert que j'aimais vraiment mieux avoir ma dinde nature quitte à l'ajouter à des préparations plus tard, c'est pour ça que je fais ça comme ça. Aussi, je peux entrer 2 carcasses dans mon autoclave et 1 dinde de 10 livres fait 5 pots de 500ml grandes bouches de viande. (450 gr).

C'est demain que mes dindes y passe. Elles sont dégelées

Mais là, j'ai un petit doute. Voilà mon plan.

Je vais prélever les poitrines pour les transformer.

Mettre les dindes dans mon autoclave et les faire cuire 30 minutes.

La viande devrait être cuite, je vais donc la prélever. Une partie va me ervir à faire de la tartinade. Jusque là, ça va.

Je veux aussi canner une partie de la viande brune juste comme ça.
Vincent parle de 75 minutes pour du 500ml, mais c'est ce sont des poitrine crues. Est-ce que ça va être surcuit si je suis ces indications?

Alors SaMaman elle niaise pas avec la puck!

Tant qu'à être la veille du jour de l'an et déjà être dans la dinde aussi bien canner la dinde ce jour-là itou!

Comment ça s'est passé SaMaman?

J'ai survécu.

4 dindes de 11lbs chaque
4 garçons dans les pattes (dont un allaité qui fait ses dents)
1 gros chien grognon
1 chiots de 3 mois qui ne veut que jouer (mais fait un excellent cycle rincage)

en 2 jours de froids extérieur intense


Résultat:
5X 500 ml de viande brune
17 X 250 ml de tartinade
7 X 1 litre de vol au vent
9 X 500 ml de vol au vent

7 X 1 litre de bouillon (sans inclure les 5-6 litres qui m'ont servi à faire le reste)

En conclusion :

- Ne plus utiliser les couvercle tattler pour la tartinades
- Je crois que je vais élever 1 ou 2 dinde au printemps, elles vont être plus grosse...
- SonPapa est content, il a rien eu a faire !

C'est fini le temps d'une dinde !

Toutes mes félicitations! Ça t'as pris combien de temps faire tout ça ?

2 jours à travers tout les restes.

Je dirais donc 3 heures par jours plus le temps de stérilisation qui avec un seul autoclave a été long.

Une question me chicote (moi aussi, si on m'explique longtemps, je comprends vite!) En quoi le chiot fait un excellent cycle de rinçage??

Bonne année à tous!

facile, ya pu de grumeau ou de sauce qui reste nul part, le chiot liche tout avec sa grande langue. Comme ça, ça peut pas bloque le lave-vaisselle ou se retrouver dans l'eau de vaisselle!!!

T'as tout compris Manon

Il me faut un chiot alors!!!
SaMaman, je suis impressionnée par tout ce que tu as fait en 2 jours avec la smala dans la maison! Chapeau bas!

Oh la la Petit Pois ça faisait longtemps que je n'avais pas entendu cette expression : la smalas

Tout un accouchement ! wahou... et tu nous racontes ça en souriant et en nous faisant sourire !

le cycle de prélavage n'a pas fait mystère, mais je ne devine pas ce qui ne fait pas entre tartinade et couvercle tattler ?

Je semble avoir de la difficulté a canner à froid avec les tattlers. IL doit u avoir quelque chose qui m'échappe.

Et là je commence à douter que mon mirro va bien. Je vais changer le joint et faire des tests, sinon ce sera une nouvelle pesée...encore une fois.

J'ai su qu'un Mirro, c'est plus d'entretion qu'un Presto car les gens changeaient plus souvent les joints que ceux des Presto.Comment,qu'on voit si les pesées ou le bouton en caoutchouc est encore bon sur nos autoclaves

Hier j'avais de l'eau qui dégoutait sur le côté. Ce phénomène m'arrive quand j'ai de l'Eau dans mon joint avant de fermer et fini par finir. Mais hier l'eau a dégouter pendant tout le traitement. Je vais donc refaire un test et je verrai bien si ça le fait encore.

Pour le pesé, ma dernière j'ai sus qu'elle était fini quand l'autovlace me l'a lancer par la tête ! Mais il doit suremment y avoir des signe avant ça....

Je dois aller à l'hoptal du chaudron la semaine prochaine chercher ma machine à coudre, je vais donc en profiter pour m'acheter une autre pesée et je verrai bien la différence.

Oui,c'est un bon endroit fiable pour réparer une machine à coudre,j'ai été là l'an passé.Avant, j'allais dans un autre endroit,cela me coutait très chère en réparation et il essayait toujours de t'en vendre une autre

Merci pour le tuyau! Je ne savais pas que l'hôpital du chaudron réparait les machines à coudre.
La mienne fonctionne mal depuis que je l'ait fait réparer ailleurs.
Ce serait le fun que je puisse recommencer à m'en servir!

À l'autre endroit,soit ou j'avais acheté ma machine à coudre,cela coutait toujours une centaine de dollars et plus pour la faire réparer.Et à l'hôpital du chaudron,il a fait seulement une mise au point(je pense que c'est le bon terme),car elle ne fonctionnait plus et après cela elle fonctionnait donc cela m'a couté environ $50.00 pour la réparer et il n'a pas essayé de te vendre une autre machine à coudre.