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 Sujet du message: temps de stérilisation pour sauce de boeuf
Message non luPublié: Mar Oct 15, 2013 4:04 pm 
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Qui pourrait me dire combien de temps je dois stériliser une sauce de joue de boeuf aux poivrons SVP en bocaux d'un demi litre et à la cocotte minute ?
j'ai pensé 1 heure pour que ma viande ne soit pas trop défaite mais est-ce assez ?

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 Sujet du message: Re: temps de stérilisation pour sauce de boeuf
Message non luPublié: Mar Oct 15, 2013 4:10 pm 
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"Sauce"? C'est à dire? Est-ce épaissi?

Pour les pots type Mason, le USDA (et Vincent) recommandent 75 min. Si tes pots sont plus trapus, ce serait sage de rajouter quelques minutes encore.

Ceci sous-entendrait qu ta cocotte-minute te permette d'obtenir une température interne de 115°C, ce qui dépend de l'appareil et de ton altitude ; et aussi que tes temps d'acquisition et de refroidissement ne soient pas trop courts à cause de sa petite capacité.

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 Sujet du message: Re: temps de stérilisation pour sauce de boeuf
Message non luPublié: Mar Oct 15, 2013 9:44 pm 
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Il nous faut ta recette précise pour avoir un estimé.

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 Sujet du message: Re: temps de stérilisation pour sauce de boeuf
Message non luPublié: Jeu Oct 17, 2013 2:22 pm 
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Vous êtes d'une précision redoutable... je crains d'être beaucoup moins bonne dans mes explications, je fais un peu au "feeling".
Joue de boeuf aux poivrons:
1,8 kg de joue de boeuf
3 poivrons : un rouge, un jaune, un vert.
1 ou 2 oignons selon la taille
1 bouteille de vin rouge, ici du corbières
de la fleur de maïs (maizena)
de l'huile d'olive, des herbes de provence, 3 gousses d'ail
sel, poivre

Mettre les oignons émincés à revenir dans une cocotte minute.
ajouter la viande en morceaux et l'ail en lamelles, puis les poivrons découpés en lamelles épaisses.
Faire dorer, rajouter le vin les herbes, saler, poivrer.
Rajouter de l'eau si la viande n'est pas couverte.
Fermer la cocotte et laisser cuire 50mn à partir de la rotation de la soupape.
Laisser refroidir un peu, récupérer un peu de jus dans un bol, y mettre 2 à 3 cuillères à soupe de fleur de maïs, remettre ce mélange dans la cocotte, faire épaissir à feu doux, rectifier l'assaisonnement si nécessaire: par exemple, 3 ou 4 tours de moulin 6 baies.

Ce qu'on aime dans la joue de boeuf en sauce c'est que la viande est tendre mais elle se défait assez facilement.

Merci de votre aide pour mes conserves.

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 Sujet du message: Re: temps de stérilisation pour sauce de boeuf
Message non luPublié: Jeu Oct 17, 2013 3:09 pm 
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Moi je ferais comme pour les autres recettes de viande, avec les mêmes temps et surtout en ajoutant la Maïzena au moment de réchauffer et non dans le pot à stériliser.

J'aime bien le "feeling" pour les ingrédients eux-mêmes... mais ça n'a pas sa place dans un processus de stérilisation d'un milieu de culture potentiellement contaminé par des bactéries létales, ce qu'est notre délicieux plat mitonné avec amour du point de vue desdites bactéries.

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 Sujet du message: Re: temps de stérilisation pour sauce de boeuf
Message non luPublié: Jeu Oct 17, 2013 3:59 pm 
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Tasuki, trop tard pour l 'ajout de maïzena post stérilisation...le mal est déjà fait.

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 Sujet du message: Re: temps de stérilisation pour sauce de boeuf
Message non luPublié: Jeu Oct 17, 2013 4:21 pm 
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Avec ces temps de stérilisation plus la Maïzena : à ta place je ferais bien bouillir le tout avant de manger, pour être sûre.

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 Sujet du message: Re: temps de stérilisation pour sauce de boeuf
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 3:12 am 
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pour la recette, elle me parait ok, mais pas de maizena ou de farine dans une conserve, la rajouter au service...

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 Sujet du message: Re: temps de stérilisation pour sauce de boeuf
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 1:21 pm 
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Moi je tique aussi sur le 50 min. de stérilisation qui me paraît bien faible, en admettant que la cocotte-minute fonctionne bien à 0,7 bar.

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 Sujet du message: Re: temps de stérilisation pour sauce de boeuf
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 1:59 pm 
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Tasuki a écrit:
Moi je tique aussi sur le 50 min. de stérilisation qui me paraît bien faible, en admettant que la cocotte-minute fonctionne bien à 0,7 bar.

Je crois que les 50 minutes servent à cuire la viande avant de la stériliser et que clabadesse se proposait de passer les pots ensuite une heure à la cocotte, c'est ça ?
60 minutes me paraissent aussi un peu faibles pour de la viande en pots de 500 ml, à l'autoclave, ce serait plus 75 minutes (90 minutes pour des pots de 1l). D'après wikipédia, un autocuiseur monte en général à 1,8 bar (soit la pression atmosphérique au niveau de la mer plus 0,8 bar) ce qui équivaudrait à une stérilisation à 11,5 psi (10 psi si on est à 0,7 bar en plus). Clabadesse, as-tu accès à la notice de ton autocuiseur pour vérifier à quelle pression il fonctionne ? Puis comme pointé par Tasuki, il faudrait sans doute rajouter une petite marge de sécurité si ton autocuiseur est de faible contenance (tu y entres combien de pots ?) et savoir si tu es bien au niveau de la mer ou nettement plus haut.


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 Sujet du message: Re: temps de stérilisation pour sauce de boeuf
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 2:23 pm 
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Moi je mettrais même un peu plus : les pots Le Pafrait de 500 ml sont plus trapus que les pots Mason de même contenance.

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 Sujet du message: Re: temps de stérilisation pour sauce de boeuf
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 2:37 pm 
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Tu penses à tout !
D'autre part, je rejoins tout ce qui a déjà été écrit, une autre fois, il faudrait vraiment éviter la maïzena avant stérilisation, et compter quand même au moins 1h30 une fois que la soupape tourne.


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 Sujet du message: Re: temps de stérilisation pour sauce de boeuf
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 3:04 pm 
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Je ne cuirai pas autant la viande et tout le reste d'ailleurs avant empotage à l'autocuiseur.
Je preparerai le plat comme d'ab au debut, jusqu'à:
"Fermer la cocotte et laisser cuire 5mn à partir de la rotation de la soupape. et j'ouvrirai et j'empoterai...stérilisation 60 minutes....sinon, ce sera cuit et recuit et la viande complétement défaite.
Au service, je ferai reduire la sauce a volonté, en ajoutant un peu de maizena sur la fin...

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 Sujet du message: Re: temps de stérilisation pour sauce de boeuf
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 3:13 pm 
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Je ne suis même pas sûre que j'utiliserais la cocotte -minute pour la pré-cuisson du tout, mais plutôt comme pour le bourguignon de Vincent : 10-15 min à chauffer, puis empotage. Évidemment ce n'est pas faisable s'il s'agit de canner des restes ayant déjà cuit!

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 Sujet du message: Re: temps de stérilisation pour sauce de boeuf
Message non luPublié: Ven Oct 18, 2013 3:51 pm 
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je suis à la fois d'accord et pas d'accord.
je m'explique : 5mn pour ma sauce ce n'est pas suffisant même si on stérilise derrière, la viande restera caoutchouteuse à mon goût. :P
Ok, j'éviterai dorénavant de mettre de la maizena, mais l'avantage c'est d'avoir un plat immédiatement consommable pour travailleurs pressés! :D
Je suis également d'accord pour réduire ma cuisson avant d'empoter, il n'y a plus qu'à... faire des tests pour avoir un équilibre.
C'est vrai aussi que la joue de boeuf est plus tendre que le bourguignon donc se défait plus vite, mais plus savoureux.
Par contre, entre nous, je préfère avoir une sauce défaite qu'une sauce pas assez mijotée, mais,pas de souci, on peut préférer autrement.
et enfin, pour ma stérilisation, je suis à une altitude d'environ 140m au dessus du niveau de la mer, ma cocotte minute est une grande SITRAM de 13l pression 65kpa soit 0,65 bar si je ne me trompe pas.
voilou! :D :D :D

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 Sujet du message: Re: temps de stérilisation pour sauce de boeuf
Message non luPublié: Sam Oct 19, 2013 2:44 pm 
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Coucou clabadesse,

J'ai regardé la notice de ton autocuiseur, je suis bien embêtée du coup :? En effet, avec une pression de 65kpa (soit 9,5 psi en gros) ils indiquent une température de fonctionnement de 114°C. Or, des données sont facilement disponibles sur la résistance des spores de botulisme à 116°C pour les autoclaves domestiques et à 120 ou 121°C (je ne sais plus) pour l'industrie. On sait également que ces spores sont très thermorésistantes et survivent à plusieurs heures à 100°C. A ma connaissance, il n'existe pas de tables de données sur le nombre de minutes à 114°C à cœur du produit pour s'assurer de la disparition des spores du botulisme. Du coup, la seule chose qu'on peut dire c'est que la stérilisation de tes conserves à l'autocuiseur doit permettre l'élimination de la plupart des agents pathogènes mais on ne peut pas avoir de certitude sur l'élimination de ceux responsables du botulisme si tes aliments de base étaient contaminés.

Dans le doute, si tu ne souhaites pas investir dans un autoclave pour tes conserves, il faudrait donc les faire bouillir dix minutes avant de les consommer.


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 Sujet du message: Re: temps de stérilisation pour sauce de boeuf
Message non luPublié: Dim Oct 20, 2013 8:42 am 
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Merci pour toutes ces précisions techniques, mais comme on dit : je n'y entrave pas grand chose :? :? :? , mais j'ai retenu que je dois refaire bouillir ma sauce avant consommation, et que, compte tenu du fichu botulisme, il va falloir que j'investisse. Je suis en négo en ce moment pour un autoclave pro d'occasion.
Alors, va falloir accélérer le processus!! :mrgreen: :mrgreen:

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