Le Forum des Conserves Maison
https://www.conserves-maison.com/

Frigousse du pays de Rennes
https://www.conserves-maison.com/viewtopic.php?f=32&t=3141		 Page 1 sur 1
Auteur:  denez [ Lun Avr 15, 2013 1:07 am ]
Sujet du message:  Frigousse du pays de Rennes
Bonjour, de Mayenne et de Bretagne,
Dans une autre vie j'étais restaurateur en pays de Rennes, et je vous livre une recette que je pratiquais en ce temps.
Mais un peu d'histoire:
La FRIGOUSSE DU PAYS DE RENNES.
Une des premières recette plus ou moins codifiées datant du moyen age.
Ce terme signifierait mijoter.
Je ne l'ai jamais fait en conserve et je ne crois pas que cela ce fasse encore aujourd'hui mais il n'y a aucune raison pour ne pas le faire.
Les ingrédient sont simple, à l'image du peuple sans grands moyens.
Elle est réalisée traditionnellement avec des vielle bêtes qui ne pouvaient plus être rôties tels pigeon, canard coq, poulet, sanglier, mais pour vous et pourquoi pas caribou...
Donc faire rissoler dans du gras (saindoux, huile beurre c(est selon)la viande. réservez.
faire rissoler, à suivre, quantité d'oignon, jusqu'à coloration
mettre la viande, assaisonner sel poivre, thym laurier & CARDAMOME VERTE*, mouiller au cidre brut fermier de préférence.
faire frigousser (mijoter) le temps nécessaire, donc viande bien cuite.
Décanter la viande délicatement.
Le jus de cuisson, avec ses oignons super cuit vont servir de liaison, d'où l'importance de la bonne quantité mise en oeuvre.
Disais-je passer à la passoire fine grille ou au moulin à légumes grille itou afin de supprimer la cardamome qui a donner ce quelle avait dans le ventre et réduire les oignons en purée liante.
Remettre cette sauce sur la viande & c'est prêt.
Simple non. Servir avec des pommes reinettes poêlées au beurre (et oui Breton avant tout) et des marrons.
Si vous cuisez un peu moins cette préparation elle devrait pouvoir être mise en boite auto-clavée comme vous en avez l'habitude.
Personnellement je réalisais, pour mes clients, cette recette avec des joues de porc, c'est super fondant (à cause de la gélatine prise en sandwich dans les longues fibres de viande maigre).
Gastronomiquement Votre
Denez
Auteur:  Bourguignonne [ Lun Avr 15, 2013 8:21 am ]
Sujet du message:  Re: Frigousse du pays de Rennes
Effectivement, c'est une recette à tenter en autoclave sur un petit lot au départ pour voir le résultat. Merci de cette recette
Auteur:  Olivier Maryvonne [ Mar Nov 18, 2014 3:40 am ]
Sujet du message:  Re: Frigousse du pays de Rennes
Bonjour,
Votre recette m'intéresse j'ai déjà mangé la frigousse dans une ferme à coté de Bruz.
J'utiliserai de la joue pensez vous que précuite 1/4 d'heure avant une mise en pots de 500ml et 90 mn de stérilisation celà conviendrait.
Merci de votre réponse.
Maryvonne Olivier
Page 1 sur 1 Les heures sont au format UTC - 5 heures
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
http://www.phpbb.com/