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 Sujet du message: Frigousse du pays de Rennes
Message non luPublié: Lun Avr 15, 2013 1:07 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
Messages: 686
Localisation: Le Horps Mayenne France
Bonjour, de Mayenne et de Bretagne,
Dans une autre vie j'étais restaurateur en pays de Rennes, et je vous livre une recette que je pratiquais en ce temps.
Mais un peu d'histoire:
La FRIGOUSSE DU PAYS DE RENNES.
Une des premières recette plus ou moins codifiées datant du moyen age.
Ce terme signifierait mijoter.
Je ne l'ai jamais fait en conserve et je ne crois pas que cela ce fasse encore aujourd'hui mais il n'y a aucune raison pour ne pas le faire.
Les ingrédient sont simple, à l'image du peuple sans grands moyens.
Elle est réalisée traditionnellement avec des vielle bêtes qui ne pouvaient plus être rôties tels pigeon, canard coq, poulet, sanglier, mais pour vous et pourquoi pas caribou...
Donc faire rissoler dans du gras (saindoux, huile beurre c(est selon)la viande. réservez.
faire rissoler, à suivre, quantité d'oignon, jusqu'à coloration
mettre la viande, assaisonner sel poivre, thym laurier & CARDAMOME VERTE*, mouiller au cidre brut fermier de préférence.
faire frigousser (mijoter) le temps nécessaire, donc viande bien cuite.
Décanter la viande délicatement.
Le jus de cuisson, avec ses oignons super cuit vont servir de liaison, d'où l'importance de la bonne quantité mise en oeuvre.
Disais-je passer à la passoire fine grille ou au moulin à légumes grille itou afin de supprimer la cardamome qui a donner ce quelle avait dans le ventre et réduire les oignons en purée liante.
Remettre cette sauce sur la viande & c'est prêt.
Simple non. Servir avec des pommes reinettes poêlées au beurre (et oui Breton avant tout) et des marrons.
Si vous cuisez un peu moins cette préparation elle devrait pouvoir être mise en boite auto-clavée comme vous en avez l'habitude.
Personnellement je réalisais, pour mes clients, cette recette avec des joues de porc, c'est super fondant (à cause de la gélatine prise en sandwich dans les longues fibres de viande maigre).
Gastronomiquement Votre
Denez

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Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: Frigousse du pays de Rennes
Message non luPublié: Lun Avr 15, 2013 8:21 am 
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Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 10:11 am
Messages: 649
Localisation: Bourgogne France
Effectivement, c'est une recette à tenter en autoclave sur un petit lot au départ pour voir le résultat. Merci de cette recette

_________________
Prends de bon coeur tout ce que la nature t'offre sous peine de voir tarir ses dons.


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 Sujet du message: Re: Frigousse du pays de Rennes
Message non luPublié: Mar Nov 18, 2014 3:40 am 

Inscrit le: Ven Nov 14, 2014 8:29 am
Messages: 1
Localisation: France
Bonjour,
Votre recette m'intéresse j'ai déjà mangé la frigousse dans une ferme à coté de Bruz.
J'utiliserai de la joue pensez vous que précuite 1/4 d'heure avant une mise en pots de 500ml et 90 mn de stérilisation celà conviendrait.
Merci de votre réponse.
Maryvonne Olivier


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