Une base de ragout franche à laquelle on ajoutera la même quantité de légumes racines, et de l'oignon et de l'ail frais ne serait pas de refus. On pourrait tripler le volume avec des haricots rouges nature en bocal. Cette recette est pour la viandouille bien accompagnée dans 18 bocaux de 500 ml.

AVERTISSEMENT : Si vous n'avez jamais nettoyé des rognons de porc, dites vous que ce n'est pas pour les gens dédaigneux. Si vous manipulez le foie de porc avec des gants de caoutchouc, portez un masque à gaz en plus pour les rognons. Cette recette n'est pas pour les touristes de cuisine. Moumounes s'abstenir !

Ingrédients :

12 lbs de boeuf dans des coupes à braiser, ou dans la ronde, qui a l'avantage du rendement vu le peu de perte. (5.5 kg net)
8 petits rognons de porc (2,4 kg brut)
5 lbs de champignons blancs (une caisse) (2,3 kg)
de l'huile de cuisson
6 c. à s. de paprika

moins de 3 litres de jus de tomate


Trempage des rognons

3 litres d'eau frette (très froide)
1 litre de vinaigre blanc 5% d'acide acétique

Procédure :

Faites tremper les rognons dans la solution pour au moins 20 minutes, mais une heure ne nuira pas.

Ça vous laissera le temps de tailler le boeuf en gros cubes, de laver et de trancher les champignons en tranches d'environ 4 ou 5 mm d'épaisseur.

Les rognons demandent une attention particulière.

Les drainer, les rincer, les trancher précisément dans le centre sur la largeur, et retirer toute nervure ou veine que vous verrez en tirant doucement sur la plus grosse vers l'autre bout. Tirez doucement d'une main, pendant que vous repoussez la chair autour des nervures d'un doigt de l'autre main. Retirez scrupuleusement tout ce qui reste de nervures visibles et rincer de nouveau, sinon ça va goûter ce que ça sent... l'urine de cochon.

On poursuit ?

Sécher les rognons dans un linge et les couper en petits cubes.

Les sauter brièvement dans un peu d'huile, juste pour les saisir de touts cotés.

Quand tout est fait en petits lots, on les verse dans un grand bol.

Disposez les cubes de boeuf en une couche sur des tôles légèrement huilée. Enfournez-là sur la grille du centre dans un four préchauffé à 450 f (230 C) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Dès qu'une tôle est prête, versez la viande sur les rognons et remplir une autre tôle durant la cuisson et alternez ainsi.

Pendant ce temps là on fera sauter les champignons en gardant un oeil attentif sur la cuisson des cubes de boeuf au four.

Au fond d'une grande sauteuse légèrement huilée, étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée. Sauter quelques coups pour retourner et laisser encore 2 ou 3 minutes. Fiez vous à votre nez et à votre oeil. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume.

Il faut placer les champignons dans une sauteuse bien chaude et leur faire rendre leur eau le plus rapidement possible, sinon ils vont perdre leur saveur. Prenez le temps qu'il faut pour bien chauffer la sauteuse, les champignons doivent siffler quand on les verse dans la sauteuse.

Débarrasser la sauteuse sur la viande.

Déglacer à l'eau entre chaque lot et verser les sucs concentrés sur la viande.

Vous gardez un oeil sur le boeuf au four n'est-ce pas ? Juste doré en surface, pas cuit.

Quand tout est dans le bol on saupoudre de paprika en mélangeant.

On empote en laissant 1 1/2 pouce (4 cm) d'espace sous le goulot.

On verse le jus de tomate, on fait le coup de la spatule, puis on rajuste au jus de tomate en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.

Stériliser 75 minutes pour les bocaux de 500 ml
Stériliser 90 minutes pour les bocaux d'un litre.

Au service :

C'est une base, un concentré. Il n'y a même pas de sel ni de poivre.

Idéalement il faudrait y ajouter un peu d'eau avant de chauffer dans une petite casserole puis y ajouter autant de légumes cuits comme des carottes des pommes de terre et des navets.

Mais lâchez vous lousses.

J'aime bien dorer un petit oignon dans le beurre dans la casserole, et y mélanger un peu de farine avant d'y chauffer le contenu du bocal.

L'ajout de légumineuses non drainées est un apport en amidon qui épaissit d'avantage la sauce et ajoute des protéines et des minéraux.

Mais c'est clair qu'on a un truc plutôt bourratif ici.