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 Sujet du message: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Ven Sep 07, 2012 7:23 pm 
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Voici ma recette de carbonade de boeuf flamande, à faire cette semaine avec le rôti de palette à $2.99 la livre chez IGA et chez SuperC!

Pour ceux et celles que ça intéresse, voici la recette que j'utilise (il y en a des tonnes sur internet, à vous de choisir celle que vous préférez) à doubler ou à diviser, selon vos besoins:

2 kg de boeuf à braiser coupé en cubes de 1 po.
12 oignons moyens émincés.
4 gousses d'ail hachées.
1 tasse de farine
4 tasses et demi de bière, c'est là que le goût peut varier tout dépendant de la sorte choisie. La bière brune est fortement conseillée.
2 c. à soupe de cassonade
2 bouquets garnis (persil, thym et feuille de laurier)
huile végétale
2 c. à café de sel et
1/2 de c. à café de poivre du moulin

Tamiser la farine, le sel et le poivre, rouler les cubes de viande dedans pour les enrober.

Chauffer l'huile sur feu modéré, ajouter les cubes de viande et faire dorer de tous les côtés. Mettre la viande de côté dès qu'elle est dorée.

Faire revenir les oignons et l'ail dans l'huile qui a servis à faire dorer la viande jusqu'à ce qu'ils soient transparents mais non colorés.

Remettre la viande avec les oignons, ajouter la bière, les bouquets garnis et la cassonade (il n'y en a pas beaucoup alors ça ne goûte pas le brûlé après le passage à l'autoclave).

Laisser mijoter 15 minutes et mettre en pot.

Stériliser 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stériliser 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service, vider la sauce dans une casserole et la faire réduire un peu (si posssible avec des tranches de pain d'épices tartinées de moutarde à l'ancienne) avant d'ajouter les solides.

Bon appétit!


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 Sujet du message: Re: Carbonnade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Sam Sep 08, 2012 6:10 am 
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Je vais la faire dans 7 jours.

J'ai ramassé 6 bouteilles de Corne de Brume au marché hier. C'est brassé aux Iles de la Madeleine par les fous de la brasserie À l'Abri de la tempête.

http://www.alabridelatempete.com/Site/Bieres.html

Merci Blonde

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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Sam Sep 08, 2012 10:26 am 
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Cette fin de semaine je fais de la carbonade, de la soupe au boeuf et du pot au feu! J'ai aussi une belle grosse longe de porc (que j'ai congelée sous vide) pour faire des cubes de porc à l'ail à un moment donné. Je vais bien manger cet hiver! :D


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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 7:47 pm 
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Je veux faire cette recette,peut-on remplacer ton bouquet garni par les fines herbes séchées mis dans un nouet qu'on enlèvera avant la mise en pot :?:


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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 8:57 pm 
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Mais bien sûr! :D


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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Ven Sep 14, 2012 3:16 am 
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Je crois bien que j'en ferai deux fois plus pour avoir 18 bocaux de 500 ml.

C'est ça ?

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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Ven Sep 14, 2012 7:00 am 
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Merci Blonde,j'ai oublié de demander quelle quantité de thym,persil et de feuilles de Laurier :?: J'ai acheté de la Guiness pour cette recette,car je ne savais pas quoi acheter car à l'épicerie,le personnel ne savait pas quoi suggérer.


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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Ven Sep 14, 2012 7:10 am 
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Ah ben ça fera une carbonnade de bœuf à la pseudo*-Irlandaise, alors!





*La vraie version irlandaise se rapprocherait plutôt de la fameuse dinde au whisky.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Ven Sep 14, 2012 9:05 am 
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@Vincent, ça ne m'a jamais donné exactement 9 pots de 500ml... Il en manque un peu...
@Madelon, mets-en pas mal, surtout que ça mijote seulement 15 minutes avant la mise en pot.


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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Ven Sep 14, 2012 1:25 pm 
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Sinon,si je mets les épices séchées tout simplement sans les mettre dans un nouet cela pourrais faire mais quelle quantité?


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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Ven Sep 14, 2012 1:41 pm 
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Je te dirais d'enlever les feuilles de laurier avant la mise en pot si tu ne veux pas te retrouver avec une couple de pots qui goûtent trop le laurier, ensuite, environ deux c. à thé de thym et 2 c. à soupe de persil! Si ça ne goûte pas assez, c'est facile d'en rajouter au service. :D


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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Ven Sep 14, 2012 3:33 pm 
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Blonde a écrit:
@Vincent, ça ne m'a jamais donné exactement 9 pots de 500ml... Il en manque un peu...


Câline il ne restera plus de Corne de Brume si je dois tripler !

:)

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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Ven Sep 14, 2012 3:51 pm 
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Vincent, tu peux aussi rajouter des oignons, c'est ce que j'ai fait la dernière fois. Il n'y a jamais trop d'oignons! ;)
Ça dépend également de la taille de tes cubes de boeuf, j'ai tendance à les couper assez petits...


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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Ven Sep 14, 2012 7:34 pm 
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Citer:
Câline il ne restera plus de Corne de Brume si je dois tripler !


Je connais l'importance d'utiliser des bons ingrédients en cuisine. Mais je sais aussi que certaines cuissons, notamment à l'autoclave peuvent "écraser" la subtilité de certains de ces ingrédients...

Bref, je soumets que la meilleure utilisation qu'on peut faire de ce genre de bière est d'en savourer la subtilité de la façon pour laquelle elle a d'abord été conçue: la boire, à la bonne température, dans le bon verre et dans le meilleur état d'esprit.

Utiliser ce genre de bière en carbonnade ne me semble pas lui rendre justice. Bien sûr, je ne prône aucunement la cuisine à base de Budweiser ou de Blue Ribbon, pas plus que de remplacer le beurre avec de la margarine cheap. Mais utiliseriez-vous de la Grande Fine Champagne Napoléon pour flamber un steak, si tendre soit-il? Un bon brandy ferait l'affaire.

Pour la carbonnade, Une bonne brune pas trop sucrée (éviter les scotch ales ou les porter qui deviendraient amères) Pourquoi pas une Boréale Rousse? Ou encore, Une Raftmen de Unibroue?

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Mon site: http://www.rogergodbout.ca


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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Ven Sep 14, 2012 9:29 pm 
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Merci Blonde,c'est que je vais faire car c'est plus facile à trouver ;)


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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Ven Sep 14, 2012 10:56 pm 

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Les pires bière en cuisine: l'India Pale Ale et sa grande soeur, l'Imperial India Pale Ale. Le houblon c'est bon dans une bière, mais dans un plat, c'est astringent et amer!


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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Mer Sep 19, 2012 7:03 pm 
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Je viens enfin de gouter cette recette, ce soir, et c'est délicieux !

J'en ai encore entre les dents, et je sortirai pas la brosse avant le dodo.

J'étais pressé d'y gouter alors j'ai acheté le pain d'épices, mais il est bon (probablement meilleur que le mien).

Pour la moutarde à l'ancienne, j'ai pris une de mes recettes avec environ 20 % de grains juste concassés et 10 % de grains noirs.

En triplant, j'ai eu 16 bocaux de 500 ml, mais j'ai un peu gouté à tout, et en effet j'ai plus de bière !

:)

Merci Blonde pour cette super recette que je vais refaire.

Je me suis tapé un bocal de 500 ml à moi seul en seul repas.

C'est l'enthousiasme.

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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Mer Sep 19, 2012 7:10 pm 

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Avec des éloges comme ça, çe me donne envie d'en faire aussi!


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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Mer Sep 19, 2012 7:20 pm 
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J'avais du bas de palette avec pas mal de ce que ça inclut.

J'ai retiré le gros du gras, mais ait gardé le persillage et les nervures dans des cubes d'environ 1" 1/2.

Une sauteuse en inox de belle semelle sur un rond en serpentin de 2 500 w à feu moyen.

La viande est tendre et les fibres se détachent à la fourchette.

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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Mer Sep 19, 2012 9:55 pm 
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Yé!!! Je suis vraiment contente que ça t'ait plu!!! :D


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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Mer Déc 05, 2012 8:03 am 
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Enfin! La recette est en train de stériliser. J'en ai parlé hier à une collègue originaire du Nord, et elle était un peu surprise que je ne mette pas le pain d'épices à cuire avec. Elle s'est quand même proposée pour faire un contrôle qualité...

Bref, je veux mettre le pain d'épices dedans au réchauffage, alors il va bien me falloir en faire. Quelqu'un aurait-il une bonne recette? Ça varie vraiment beaucoup sur Internet, mais je voudrais si possible éviter la mélasse et le mélange 4-épices (que je n'ai pas à la maison) et d'y mettre trop de miel par exemple 500g pour une miche comme j'ai vu.
J'ai des moules à cake de tailles différentes, et je peux essayer au moins 2 recettes d'un coup.

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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Mer Déc 05, 2012 10:10 am 
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Je ne savais pas que la carbonade flamande se servait avec du pain d'epices.
C'est un gout nouveau que j'aimerai bien essayer.
je vous poste donc ma recette de pain d'épices, facile à faire, à la farine de seigle et au miel de châtaignier, comme à Reims, et qui se garde bien 2 mois dans du scellofrais.
viewtopic.php?f=12&t=2806
Désolée pour Tasuki, il y a 1/8 de cac de mélange 4 épices, et aussi
450g de miel de châtaignier !! :D

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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Mer Déc 05, 2012 10:21 am 
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Avec les deux recettes que j'ai postées Tasuki peut essayer les 3 sortes ou faire un mix des recettes et nous dire ses impressions.

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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Mer Déc 05, 2012 12:19 pm 
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Je vais d'abord essayer les 2 tiennes, mais si j'ai un jour prochain du 4-épices je tenterai celle de Divine. Par contre à 6-7 € le pot de 500 g de miel de châtaigner, je ferai avec un autre.
Est-ce que vous savez quelle longueur font vos moules? Ça m'est arrivé de faire un cake prévu pour un moule alu dans un moule métal qui est plus long. J'avais un cake raplapla et trop cuit. J'ai aussi vu le cas inverse, c'était trop cuit mais aussi cru à l'intérieur, malgré la température adaptée.

En tous cas merci de vos recettes! Il paraît qu'on est censées l'intégrer à la cuisson pour lier la sauce avec, mais je servirai à côté.

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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Mer Déc 05, 2012 12:26 pm 
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Je l'ai fait aussi avec mon miel qui n'est pas de chataignier, et il était tres bon ! Pour les moules, comme la cuisson assez longue, et que j'ai pas envie de voir le pain d'épice cramer, je préfère les moules en pyrex.
Voici les mesures de mes 2 moules:
23x12
et 24,5x10,5
Je testerai aussi les recettes de bourguignonne, puisqu'elles sont éprouvées Car coté pain d'épices, j'ai eu pas mal d'échec, et je me suis souvent retrouvé avec des pavés de béton à s'y casser les dents ! :mrgreen:
Par contre, j'aurai bien aimé trouver une recette où je puisse integrer des zestes de citron ou d'orange ou des amandes et du sucre en grains...
je vais voir si la mienne peut supporter ces ajouts cette année.

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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Mer Déc 05, 2012 1:04 pm 
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pour mon pain d'épices celui de ma maman, je l'ai fait la semaine dernière avec écorces d'orange et gingembre confit, environ 100 g de chaque

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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Mer Déc 05, 2012 4:09 pm 
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merci bourguignone pour ta recette. et question conservation ?

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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Mer Déc 05, 2012 4:21 pm 
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on laisse refroidir sur une grille et ensuite on emballe comme le tien sous cellophane et on garde souvent pas longtemps à cause des gourmands mais si on cache autant de temps que le tien et il se congèle aussi très bien.

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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Dim Déc 16, 2012 12:07 pm 
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Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Je voudrai tester la recette avec une poule que je dois faire mijoter.
Puisque on peut aussi faire des volailles a la flamande.
Le but du pain d'épices dans la recette, c'est le mettre du pain d'épices pour qu'il se défasse dans la sauce et lui donne du gout, ou bien c'est pour retrouver des morceaux de pain d'épices croquants dans la sauce ?

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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Mer Déc 19, 2012 8:41 am 
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J'ai demandé hier à une collègue du Nord, et elle m'a dit qu'on est censés le cuire dedans pour faire une sauce liée goût pain d'épices. On peut aussi si besoin est y mettre les tranches de pain d'épice après à la place... ou en plus.

C'est aussi envisageable de mettre les épices dans la sauce et de servir avec du pain classique si c'est vraiment plus pratique, mais ce n'est pas pareil.

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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Mer Déc 19, 2012 9:28 am 
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Localisation: Piemont Pyrénéen-France
N'ayant pas eu de réponse au moment où j'ai du cuisiner la poule, j'ai fait au feeling !
J'ai fait revenir les morceaux de poule a la sauteuse, jeté le gras... puis les carrottes et les oignons...et tout le reste.
J'ai arrosé de bière brune, mise en ebulition, pui j'ai versé le tout dans la mijoteuse Tournus....
J'ai tartine du pain d'épices de moutarde et coupé en gros dés et rajouté sur le dessus et enfoncé un peu dans le liquide.
Mijotage pendant 10 heures en vitesse 1.
Ce fut super génial !
Je testerai pour le bœuf en conserve la meme recette pour voir la différence.

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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Sam Nov 09, 2013 12:32 pm 

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J'ai doublé la recette et suis arrivée a 18 pots. Juste parfait!!!

La recette est délicieuse. Même sans pain d'épice... ;) J'avais pas le temps de me lancer la dedans cette fois-ci, mais la prochaine fois, j’essaie c'est sur.

J'ai utilisé du rôti de bas de palette et la viande est super tendre... ca fond dans la bouche...

Je me demandais si j'aurais pu utiliser des cubes de bœuf a ragout (en spécial au même prix cette semaine) et espérer obtenir un résultat tout aussi tendre???

Merci pour cette belle idée de recette Blonde!


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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Jeu Nov 14, 2013 10:41 am 
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Je suis originaire du Nord, et je valide complètement la recette. Le pain d'épices est important ! Certaines versions de la recette sont très sucrées, après ça dépend des gouts (j'ai souvenir de celle du célèbre restaurant Le Rijsel à Lille, pratiquement aussi sucrée qu'une confiture). Je n'ai jamais essayé de la faire en conserves, mais effectivement il faut peut-être sucrer au service pour éviter une caramélisation excessive à la cuisson. J'ai vu des versions au sirop de Liège (un genre de mélasse à base de pommes ou de poires). On peut aussi y mettre de la gelée de pommes pour retrouver cette saveur fruitée. Si on n'aime pas le salé-sucré, on peut remplacer le pain d'épices par du pain de campagne, mais à mon avis, autant changer de recette à ce niveau là.

Chez moi, une fois la bière versée (on peut utiliser une bière de table à 2° en fait, genre Piedboeuf), je couvre de tranches de pain d'épices moutardées et je laisse mijoter 4-5h à 80°C. Même la viande de boeuf de troisième choix ne résiste pas à ce genre de mijotage : l'objectif est justement de valoriser ce genre de viande. On peut aussi ajouter de gros morceaux de poitrine de porc fumée.

On peut mettre des tranches de pain d'épices grillées au service, avec des frites, de la purée, ou éventuellement des tagliatelles.


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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Jeu Nov 14, 2013 10:47 am 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Il faut, quant même, être au moins Franco-Belge pour aimer tremper ses frites dans la purée :D

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Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: Carbonade de boeuf flamande!
Message non luPublié: Jeu Nov 14, 2013 10:50 am 
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Inscrit le: Dim Sep 23, 2012 4:13 pm
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Localisation: Valenciennes
denez a écrit:
Il faut, quant même, être au moins Franco-Belge pour aimer tremper ses frites dans la purée :D


On peut même faire de la purée frite ! (des croquettes en fait, c'est divin)


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