Il y a une limite de trois par client.

Mais j'en ai ramené 8 lbs brut. Une autre visite demain après un tour à la SAQ pour de la vraie bonne broue, et je serait prêt pour un lot.

Merci Blonde !

M'a aller t'en pounner un pot pour goûter

Je vais les faire dans une semaine.

Je vais chez mes parents en fin de semaine.

J'ai pas dit quand

Et maintenant tu sais quand son chez-lui sera vide...

C'est de valeur hein Tasuki... parce que je vais justement dans son coin demain rencontrer des copines.

Pour ceux et celles que ça intéresse, voici la recette que j'utilise (il y en a des tonnes sur internet) à doubler ou à diviser, au choix:

2 kg de boeuf à braiser coupé en cubes de 1 po.
12 oignons moyens émincés.
4 gousses d'ail hachées.
1 tasse de farine
4 tasses et demi de bière, c'est là que le goût peut varier tout dépendant de la sorte choisie. La bière brune est fortement conseillée.
2 c. à soupe de cassonade
2 bouquets garnis (persil, thym et feuille de laurier)
huile végétale
2 c. à café de sel et
1/2 de c. à café de poivre du moulin

Tamiser la farine, le sel et le poivre, rouler les cubes de viande dedans pour les enrober.

Chauffer l'huile sur feu modéré, ajouter les cubes de viande et faire dorer de tous les côtés. Mettre la viande de côté dès qu'elle est dorée.

Faire revenir les oignons et l'ail dans l'huile qui a servis à faire dorer la viande jusqu'à ce qu'ils soient transparents mais non colorés.

Remettre la viande avec les oignons, ajouter la bière, les bouquets garnis et la cassonade (il n'y en a pas beaucoup alors ça ne goûte pas le brûlé après le passage à l'autoclave).

Laisser mijoter 15 minutes et mettre en pot.

Stériliser 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stériliser 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service, vider la sauce dans une casserole et la faire réduire un peu (si posssible avec des tranches de pain d'épices tartinées de moutarde à l'ancienne) avant d'ajouter les solides.

Bon appétit!

Blonde,

Puis-je humblement te suggérer de partir un autre message avec ta recette ?

Elle me semble super digne d'avoir son propre message avec un titre distinct et plus descriptif.

Ta recette mérite toute sa place plutôt que d'être enfouie parmi les commentaires d'une recette différente.

(pis si tu nous fais d'autres cachoteries, ben je t'en voudrais !)

o.k. d'abord!

Deux petites questions pour Vincent à propos du boeuf bourguignon:

1- Quelle grosseur tes cubes?
2- Le flanc de porc, du entrelardé ou gras, et puis... le fais-tu dessaler?

Merci!

Salut wasabi,

Mes cubes c'est environ 1 1/2 ", 1 3/4 " frais, à part les petits bouts inévitables, mais on fait au goût. Ça rapetisse à la cuisson mais pour certains, il préféreront des plus petites bouchées.

Le flanc de porc est généralement frais (non salé) et entrelardé, mais le lard gras est généralement salé.

Merci beaucoup.

Je suis nulle en coupe de viande: est-ce qu'un rôti de bas de palette désossé c'est la même chose qu'un rôti de palette désossé ?? J'imagine que c'est la même chose, alors il est à $4.39/kg chez Provigo, au lieu de $6.59/kg à demi-prix chez IGA. Pour ceux/celle qui ont une rage soudaine de bourguignon.

Oui ça peut très bien faire l'affaire ! N'importe quel partie à braiser ira bien.

Tu en a trouvé un bon !

Tu le mettrais dans le forum des super spéciaux SVP ?

C'est dans l'autoclave!

J'ai fait une demi recette et ça me donne tout juste 8 pots de 750 ml.

Le bouillon est vraiment délicieux! J'ai rajouté environ 3/4 tasses de mélange de champignons forestiers déshydraté et leur eau de trempage.

Donc tu n'auras pas de petit surplus à mijoter ?

J'imagine ce qui est au menu demain...

Donnes des nouvelles, et n'hésites pas à critiquer.

Les goûts différents peuvent toujours améliorer une recette.

Je me suis laissé tenter... ma deuxième batch vient de sortir de l'autoclave. Dix pots de 1 litres. J'ai hâte d'y goûter mais ça devra sans doute attendre quelques jours.

J'ai aussi fait les cretons de veau de vincent et une imitation de la pâte de poivrons de Manon. Grosse fin de semaine de cannage!

Est-ce que les viandes en bouillon ou sauce cuites à l'autoclave sont meilleures après quelques semaines, ou est-ce que le goût ne change pas vraiment ?

Je trouve ça pas mal stable en général.

Si on aime pas une recette, il faut changer un peu les arômes dans le lot d'après.

Que changerais tu ? Qu'est ce qui ne va pas ?

Y'en rien qui va pas , en tout cas pas encore
C'est juste que je me demande si j'y goûte tout-de-suite, ou plus tard...
Mais puisque c'est stable, ben j'y goûte tout-de-suite!

Je viens d'ouvrir mon premier pot. Elle est délicieuse ta recette Vincent! Même mon p'tit bonhomme de 5 ans a terminé toute son assiète et nous a demandé d'en refaire la semaine prochaine (il ne sait pas qu'on en a encore plusieurs pots).

Le boeuf était quand même un peu corriace à mon goût (je m'attendais à l'inverse - est-ce que c'est la forte dose de vin et cognac qui a fait ça?). Je me demande si quelqu'un connaissait un truc pour l'attendrir.

Dirais tu que tu as coupé tes cubes perpendiculairement aux fibres avant de les couper dans le sens des fibres ?

À quelle force était le feu sous le poêlon à fond épais, et environ combien de temps ça a pris pour caraméliser chaque petits lots ?

Dirais tu que la viande n'était qu'au tiers cuite et crue au centre avant de la mijoter ?

Question bêbête Vincent, tes champignons, tu les laisses entiers ou tu les mets en tranches (est-ce que ça change quelque chose... À part le temps que ça prends pour trancher 4lbs. de champignons )

Et puis est-ce que tu enfarine les cubes ou pas du tout?

Merci!

Bonjour Oxalis.

C'est très difficile de trouver 1.8 kg de petits champignons bouton. Il faudrait aller au marché central, ou commander au producteur. Le mieux serait de trancher les gros et de garder les petits entiers.

On pourrait très bien enfariner les cubes de viande avant. Une fois la farine brunie, elle a perdu le gros de ses capacités épaississantes.

Pour mon mien à moi j'avais coupé les gros en 4, mais à la dégustation je regrette de ne pas avoir coupé plus petit. La prochaine fois je ferai des tranches, et peut-être bien que j'essaierai la recette de Vincent... et/ou la carbonade de Blonde (sa recette, pas comme viande).

La prochaine fois que je fais une recette avec une coupe à braiser, je vais tenir compte de bien des éléments présenté ici pour la tendreté de la viande.

http://www.conserves-maison.com/viewtop ... =32&t=2342

Je crois bien prévoir les ingrédients pour 2 lots que je diviserai en 5 techniques, en variant le taille des cubes et les durées et température de caramélisation.

Je comptais mijoter longuement un lot au four à basse température dans une cocotte fermée, dans le liquide seulement, et de préparer les légumes pour les ajouter juste avant d'empoter.

C'est ce qui me semble le plus logique, d'après ce que j'ai compris.

Bonjour,

Je voulais vous faire part de ma première expérience d'utilisation de l'autoclave (enfin la seconde puisque la première c'était des flageolets).
J'ai repris en grande partie la recette de Vincent mais j'ai fait quelques ajustements. Le premier est d'utiliser du boeuf bio de chez mon producteur local (du boeuf, pas de la vache à viande) et la seconde est de laisser la viande s'imprégner une journée dans la marinade de vin, de cognac et d'épices. Pour le reste, j'ai conservé la recette et ce même si la présence de champignons dans un boeuf bourguignon n'est pas une habitude chez moi. J'ai eu un peu de mal pour remplir les bocaux car j'utilise des weck corolles de 580ml et du coup, ils sont un peu bas. Comme j'ai un peu forcé, j'ai eu un peu de débordement et deux bocaux n'ont pas scellé, l'un parce qu'il a débordé, et l'autre car il s'est cassé. Il faut dire que sur les 6 cartons de bocaux commandés chez MCM, j'ai eu au moins un bocal de cassé dans chaque carton et à priori un fêlé... Je devrais recevoir un nouveau carton de 6 bocaux gratuit aujourd'hui.
J'ai gouté et c'est vraiment pas mal et j'en ai donné quelques uns pour avoir des retours et pour le moment ils sont très positifs. Merci donc pour toutes cette science de la conserve que vous partagés.

Salut Vincent grand chef canneux,

J'ai essayé te recette et elle est excellente. La viande, du rôti de palette, est tendre comme la douceur des baisers de ma blonde (c'est pour dire!).
C'est le type de recette qui fait aimer le cannage davantage!

À refaire!

Merci Lapinot et Poulmer,

C'est l'une de mes plus vielles recettes d'aliments peu acides et je crois qu'elle est pas mal réussie.

Jeudi j'aurai 5 bons kg de bœuf à bourguignon. J'essaierai cette recette en moitié, et l'autre en carbonade flamande de Blonde.

Il n'y a que les bas morceaux en promotion (collier, etc.) et compte tenu de ce que j'ai appris sur l'influence du taux de collagène sur la tendreté, j'ai demandé au boucher à avoir en priorité du jarret. Ai-je bien fait?

Ah ben celle-là surpasse la phrase du boucher près de chez-nous quand j'étais petit. Lorsqu'il présentait une belle pièce de viande il disait:" Ça madame, c'est tendre comme un coeur de femme!"

Hello tout le monde !!!

Je poursuis ce sujet même si je ne parle pas de THE recette of Vincent... explications :

Samedi, j'ai aidé à la préparation d'un bourguignon pour ... 400 personnes, soit une base de 125 kilos de viande.

Et.. il en reste un peu.

Est-ce que je peux la canner ?

Si je pose la question c'est parce que la farine est déjà intégrée à mes barquettes au frigo en sachant que la quantité est infime puisque pour 125 kilos de viande, il n'y avait qu'UN seul kilo de farine.
Et si je me souviens bien, on ne peut pas canner de pommes de terre cuites, c'est ça ? Ah, ok, JOKER, c'est une autre question

On a fait ce repas pour l'association de l'école de mes deux derniers. Quelle préparation ! Mais quelle soirée !

Ben là je suis jaloux !

JAMAIS, JAMAIS, JAMAIS ! je n'ai fait de telles quantités de bon bloup bloup !

Oui tu peux passer le reste des barquettes à l'autoclave, j'ai toujours une petite marge de sécurité sur les durées de stérilisation. Ajoute 5 minutes pour avoir l'esprit tranquille.

Mais je suis jaloux quand même !

Tu as fait tout ça dans une cuisine professionnelle avec de gros engins ?

Je suis co-présidente de l'association des parents d'élèves de la plus grosse école de notre département, donc on est rodés !

Dans notre village, la fête locale a débuté samedi pour une semaine. Beaucoup d'associations organisent des évènements, des expos, des randos, des spectacles... Et l'école a la charge du repas le samedi soir.
On est principalement 2 à tout gérer en amont mais le soir-même, on est une trentaine et ça dépote.

Sur les 400 parts, il y avait à peu près 150 à emporter et le reste mangeait sur place, avec un orchestre pour nous accompagner.

La popote a démarré la veille, vendredi. Jérôme, notre cuistot, travaille en collectivité, donc 400 repas ne lui faisait pas peur.
Notre asso a des gamelles, on en emprunte d'autres. On loue les assiettes et les verres qu'on rend sales (c'est pratique hein ?) etc... Et on bénéficie d'une cuisine professionnelle dans l'une des salles de la commune, mise à notre disposition.

Les pluches de carottes (40 kilos) ont été faites le vendredi soir. La viande a été mise à mariner dans 10l de vin le vendredi, avec les carottes.
Les 18 kilos de champignons ont été préparés le samedi matin, ainsi que les 100 KILOS de patates !
J'avais épluché tranquilou les 5 kilos d'oignons le vendredi après-midi.
Le cuistot a rajouté du fond de veau, du beurre pour les oignons, du sel/poivre, des oignons grelots, du persil....

Et ça a mijoté le samedi, toute la journée.

Le soir, nos convives avaient le droit à un apéro, une assiette de salade verte/tomates/carottes râpées et une fricassée de lardons-champignons.
Puis du bourguignon à volonté
Puis du fromage, un chocard (spécialité patissière de la commune : http://www.tourisme.fr/evenement-detail ... finiac.htm)
et un café-thé

+ la soirée dansante.

On a une super équipe de bénévoles. A 2, on bosse beaucoup avant la soirée, mais le jour J, on sait qu'on peut compter sur eux et tout se déroule à merveille. On a bien rigolé et notre public était ravi aussi.

Tous les bénéfices iront au profit de nos 380 élèves (maternelle & élémentaire).




Chouette ! J'y vais de ce pas ...