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 Sujet du message: Question à propos de la garniture de chalupa
Message non luPublié: Mar Août 14, 2012 5:34 pm 
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J'ai eu une longe de porc entière (en tous cas, 5-6 kg bruts) à environ 3 €/kg. Il y a les travers que j'ai séparés pour les faire en BBQ avec la sauce à l'érable de Vincent, et il me reste donc 2 demies belles pièces de viande.

Je veux faire une demi-recette de garniture de chalupa, mais j'aimerais que la viande ait une consistance semblable à celle du shredded beef, et, je crois, du pulled pork (que je ne connais pas).
La recette requiert de faire mijoter de gros cubes braisés au four pendant 4 heures avec les autres ingrédients, mais il n'y a rien à propos d'une étape de transformation de la viande après.

-Est-ce qu'elle tombe en loques toute seule, ou serait-ce possible de le faire à la main après cette cuisson?

-Puis-je faire comme pour les poulets et cuire à l'autoclave pour un résultat comparable à celui au four? C'est que ça prendrait tout de même moins de gaz...

-Sinon, auriez vous des astuces pour obtenir ce shredded pork si convoité, sans mijoteuse?

Merci!

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 Sujet du message: Re: Question à propos de la garniture de chalupa
Message non luPublié: Jeu Août 16, 2012 6:49 pm 
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Finalement j'ai fait mitonner dans un faitout sur le petit feu mis au minimum. Deux heures plus tard elle s'effilochait toute seule, j'ai accentué avec un presse-purée manuel : schplouitch shprouit! Ça a mitonné 3 heures au total, avant ajout des haricots. Comme prévu, une moitié de la recette prévue pour 18 pots de 500 ml m'a fait pile un étage de 14 pots de 370 ml (la recette entière aurait rempli juste les 28 pots que je mets dans l'autoclave). Il est trop tard, ils stériliseront demain.

Le reste de la longe passe en cubes de porc à la bière. Comme on n'a pas de jambon picnic pré-assaisonné ici, je compte faire dorer les cubes avant de rajouter la bière dans laquelle ils sont en train de mariner pour la nuit.
Mes pots ayant des goulots de 62 mm seulement, j'ai fait de plus petits cubes. On verra bien combien de pots ça fera, de toutes façons il me reste aussi 4 pots de tartinade à passer. En plus avec la garniture à chalupa en dessous dans le Presto, les pots de 370 ml stériliseront 75 min. au lieu des 70 min. préconisés pour les 500 ml. Tant pis!

Au fait est-ce mon odorat qui fait des siennes ou la tartinade stérilisée a-t-elle une odeur évoquant la canne pour chat?

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 Sujet du message: Re: Question à propos de la garniture de chalupa
Message non luPublié: Sam Août 18, 2012 2:12 pm 
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Ben zut, c'est vraiment bon! La prochaine fois je fais en pots de 500 ml... et je n'oublie pas de faire revenir les oignons.

(les 2 autre sont bonnes aussi!)

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 Sujet du message: Re: Question à propos de la garniture de chalupa
Message non luPublié: Sam Août 18, 2012 8:21 pm 
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C'est une recette que j'ai toujours voulu essayer mais que j'ai jamais pris le temps de faire!

Merci pour tes commentaires Tasuki ;)

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 Sujet du message: Re: Question à propos de la garniture de chalupa
Message non luPublié: Dim Août 19, 2012 1:16 am 
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La prochaine fois que j'aurai des pots vides en suffisamment grandes quantités et que la longe sera en promo, je compte bien en refaire!

De même pour des cubes à la bière et des essais de
cubes au cidre. (Ben oui, on est en Bretagne ici quand même!)
Je mettrai probablement à nouveau à mariner la veille, avec quelques épices pour pallier à celles que vous avez dans les jambons picnic que Vincent recommande pour ces cubes.

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 Sujet du message: Re: Question à propos de la garniture de chalupa
Message non luPublié: Lun Nov 11, 2013 3:01 pm 
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J'en profite pour mettre ces précisions ici, puisque je viens de les donner en MP à un membre :
Citer:
Dans celle que tu as mangé, ce sont des zharicots rouges secs classiques et non des pintos. En fait j'avais fait une double dose, en préparant à la fois la recette de chalupa originale et un lot de haricots nature, en mélangeant le tout dès le trempage. J'ai aussi simplement fait cuire la viande une vingtaine de minutes dans un grand faitout avec son assaisonnement, au lieu de la passer longuement au four. Le pilon à patates manuel marche à merveille pour déliter la viande.

Ces 2 recettes de Vincent sont prévue pour 18 de leurs pots de 500 ml chacune, mais elles rentrent pile dans 16 des nôtres. On peut soit diviser par deux pour faire un seul cycle d'autoclave, soit mélanger une recette entière de chaque et en avoir deux fois plus!

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 Sujet du message: Re: Question à propos de la garniture de chalupa
Message non luPublié: Mar Nov 12, 2013 4:11 am 
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Bonjour,
Pour une recette de porc au cidre BZH, voire la recette de la FRIGOUSSE Rennaise, c'est top!

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Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: Question à propos de la garniture de chalupa
Message non luPublié: Lun Avr 28, 2014 10:05 am 
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Messages: 203
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Bonjour,
j'utilise ce post étant donné que mon titre d'entête est le même ;)

Si nous avons besoin d'une grosse mijoteuse j'imagine que je mets la viande dans la mijoteuse en même temps que l'oignons, l'ail et les épices ?

http://conserves.blogspot.ca/2008/09/la-garniture-de-chalupa-autoclave.html

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Je vous remercie à l'avance. Passez une bonne journée.

Josée alias Jay64 :)


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 Sujet du message: Re: Question à propos de la garniture de chalupa
Message non luPublié: Lun Avr 28, 2014 8:37 pm 
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Oui. C'est un des "reste des ingrédients", soit tout sauf les z'haricots.

En fait moi les dernières fois j'ai cuit en cocotte juste assez longtemps pour que la viande se désagrège en appuyant dessus au pilon à patates, soit - min. de mémoire.

Flemmarde et radin, eh oui c'est moi! :D

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 Sujet du message: Re: Question à propos de la garniture de chalupa
Message non luPublié: Lun Juil 23, 2018 2:11 pm 
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je ressors ce sujet parce que c'est une recette que j'apprécie particulièrement... sauf que c'est toute une logistique à préparer!

Récemment j'ai eu l'occasion d'avoir environ 1.5 kg de röti de longe pour 1 €, et j'ai eu envie d'essayer le pulled pork à la mijoteuse (sans canner.) Et ensuite je me suis rappelé que quelqu'un avait mentionné les carnitas mexicaines comme garniture de tacos, et j'en ai fait. Ça se fait revenir à la poêle avec de la matière grasse avant le service, et c'est dé-li-cieux!

Et pis j'ai fait des tacos en rajoutant dedans des binnes rouges cannées à cru, et tout à coup la réalisation que c'était de la garniture de chalupa en deux parties s'est faite.

La prochaine fois que j'ai un bon prix sur le porc j'en ferai sans binnes, et probablement plusieurs recettes différentes, il y en a avec de la bière ou, comme cette fois, du jus d'orange.
Ça permettra de faire revenir la viande assaisonnée seule, parce que ça marche moins bien avec les haricots mélangés. Bien sûr dans ce cas-ci les haricots auront leur propre goût et les saveurs seront moins mélangées.

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