Ma question est simple: avez-vous déjà fait un cassoulet en conserve? Si oui, où avez-vous pris votre recette?

Merci!!

L'ami Louis-Charles nous raconte son périple cassoulet par ici:

http://pruche.blogspot.ca/2011/01/cassoulet-ameliore.html

Voici ma recette pour environ 12 conserves métalliques de 540 ml. Tu peux extrapoler si tu souhaites faire un format plus grand:

Ingrédients

Haricots
1 kg haricots secs
3 litres d'eau

Viandes
1080g de viande de canard confit
12 petites saucisses de toulouses (poid moyen 60g)
480g de saucisson sec tranché mince
gras de canard

Bouillon
2.6 litres de fond de canard (prendre un fond brun de volaille sinon)
500 ml de tomates broyées
2 oignons jaunes pelés entiers (piqués de 2 clous de girofle)
75g d'ail
5 branches de thym
3 feuilles de laurier
15g de sel

Procédure:
Hydratation des haricots
- Mettre les haricots à tremper dans l'eau pour une période minimale de 18 heures.
- Vérifier que les haricots sont bien hydratés avec un pourcentage de réhydration d'environ 200% (soit 2kg de haricots hydratés)

Préparation du bouillon
- Mélanger tous les ingrédients et ammener à ébullition
- Mijotter environ 1 heure.
- Retirer les oignons, le thym et les feuilles de laurier
- Passer le bouillon à la mixette pour lui donner une texture uniforme.
- ajuster le sel au besoin

Dans un poêle, colorer les saucisses de toulouse au gras de canard puis réserver

Remplissage: Dans chaque conserve, déposer
- 170 g de haricots hydratés
- 1 saucisse de toulouse
- 90g de canard confit
- 40g de saucisson sec tranché mince

Couvrir avec le bouillon jusqu'à l'espace de tête.

Stériliser:
80 minutes à l'autoclave à 115 Celcius (10 lbs) pour un format 540 ml.
95 miniutes pour un format de 1 litre

Au moment de servir, ajouter un peu de chapelure, du persil haché et chauffer au four.

Et bon appétit!

Denis

J'ai faim!!!!!

Merci beaucoup!!!!

Je fait aussi du cassoulet, tous les 2 ou 3 ans, je fait mon cannage.
Je reprends la technique de Vincent pour ces plats cuisinés....
Une contrainte: bien faire tremper les fayots avant, rincer plusieurs fois, et les blanchir quelques minutes, avant d'empoter.
Par contre j'utilise des pots de 2 litres environ.
Pour le temps de stérilisation, c'est sur qu'il faudrait faire des test, mais je mets 1h30 à l'autoclave.
Denis, si tu prends du canard déjà confit, c'est trop cuit au final, non ?
Si vous le demandez, je détaillerai ma façon de faire.

Ca fait longtemps que je n'ai pas fait cette recette, je ne me souviens plus très bien, mais effectivement il est possible que le canard soit un peu trop cuit. Il faudrait peut-être confire les cuisses/manchons moins longtemps (1 heure plutot que 2 heures) pour optimiser le résultat.

Tel que mentionné par Divine, un des points les plus important avec cette recette est l'hydratation des haricots, afin de s'assurer qu'ils vont bien recevoir un traitement thermique adéquat. La règle que j'utilise est de vérifier que le poids des haricots hydratés est à 200% du poids des haricots secs. Je crois aussi que c'est une bonne idée de changer l'eau à quelques reprises et de les blanchir avant de les empoter.

Une autre règle que je tente de respecter est d'avoir un poids net de remplissage (uniquement pour les ingrédients solides) correspondant à 70% du poids total. Le bouillon correspond environ à 30% du poids total.

D'après les différents tests de pénétration de chaleur que j'ai fait pour ce genre de produit, un temps de stérilisation de 1h30 pour un pot de 2 litres n'est pas assez long, à moins d'augmenter la température en travaillant à 15lbs (ce que je ne recommande pas pour ce genre de produit).

Denis

Je n'ai jamais fait de cassoulet en pot de 2L...

Par contre j'abonde dans le même sens que Denis, je ne crois pas que 90 minutes de traitement pour un pot 2L soit suffisant pour un cassoulet qui contient des légumineuses ET de la viande.

Divine, si tu regardes l'ensemble des recettes testées avec inoculum par Vincent, tu verras que les recettes contenant à la fois viande et légumineuses ont un temps de traitement de 90 minutes (donc 1h30) pour un pot 1L. Même les binnes en sauce tomate ont ce temps de traitement car la densité de la sauce tomate est beaucoup plus grande que l'eau ou un bouillon clair.

Ce sont les recettes de légumineuses nature, sans viande et en eau ou bouillon clair qui ont un temps de traitement plus court de 75 minutes pour des pots de 1L et 65 minutes pour des pots de 500ml.

De plus, nos pots de 1 litre sont déjà bien plus larges que ls vôtres, et ceux de 2 litres encore plus.

Mea culpa ! c'est pas assez 1h30 à 15 lbs....je devrai mettre plus la prochaine fois !!
Je savais pas combien, j'ai mis au pif, vu que avec la stérilisation à l'eau bouillante, c'était 3 heures avant d'avoir l'autoclave !
Ça parait sans doute beaucoup 2litres, mais vu qu'il faut mettre des fayots, de la saucisse,du porc comme de la palette, du canard...ça prends de la place !
Et pour finir le bouillon.
Vu que meme si on les fait tremper 1 a 2 jours, en changeant l'eau plusieurs fois, les fayots ça gonfle et ça boit encore à la stérilisation !
CQFD...faut pas trop remplir les pots !

Divine, tu fais à 15lbs?

ben à l'époque, j'avais pas encore la soupape magique en 3 parties (5-10-15 lbs) !
la soupape d'origine du presto fait bien 15 lbs ?