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 Sujet du message: Re: Le Confit de Canard de Divine et tout ce qui tourne autour !
Message non luPublié: Lun Fév 27, 2012 3:45 pm 
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Ok attendez...je vais aller au magasin demain (Rona l'entrepôt Québécois, c'est le casto local !) et je vais voir si j'en trouve.
Je t'en donne des nouvelles Divine, tu me diras aussi si tu veux que je te commande une autre pesée, vu que j'en ai commandé une seule (je pense que les faris de port sont de 20 $), je t'en donnerai des nouvelles si tu veux que je repasse une autre commande.
Bonne soirée
Sourisverte


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 Sujet du message: Re: Le Confit de Canard de Divine et tout ce qui tourne autour !
Message non luPublié: Lun Fév 27, 2012 3:54 pm 
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 Sujet du message: Re: Le Confit de Canard de Divine et tout ce qui tourne autour !
Message non luPublié: Mar Fév 28, 2012 3:25 am 
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Pour l'écrou du manomètre de rechange qui a 24 filets par pouce, c'est la norme américaine 3/8 UNF alors que l'écrou du manomètre d'origine est un 3/8 UNC à 16 filets par pouce.
J'en ai commandé un pour mon second manomètre.
Je vous dirai si ça marche quand je l'aurai reçu.

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 Sujet du message: Re: Le Confit de Canard de Divine et tout ce qui tourne autour !
Message non luPublié: Mar Fév 28, 2012 3:54 am 
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 Sujet du message: Re: Le Confit de Canard de Divine et tout ce qui tourne autour !
Message non luPublié: Mar Fév 28, 2012 5:01 am 
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Non, ce n'est pas le même système de joint, il faut un peu forcer pour traverser le joint.
Tasuki a fait des essais avec les manomètres de rechange, dont le mien, comment les a-t-elle fixé ?

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 Sujet du message: Re: Le Confit de Canard de Divine et tout ce qui tourne autour !
Message non luPublié: Mar Fév 28, 2012 5:08 am 
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J'ai expliqué ça ici en détail.

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 Sujet du message: Re: Le Confit de Canard de Divine et tout ce qui tourne autour !
Message non luPublié: Mar Fév 28, 2012 5:37 am 
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J'avais oublié cette explication. C'est vrai que l'on peut se poser la question de la durée de ce joint. J'aurai un écrou de secours pour le manomètre de secours !

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 Sujet du message: Re: Le Confit de Canard de Divine et tout ce qui tourne autour !
Message non luPublié: Mar Fév 28, 2012 5:49 am 
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S'il y a une commande de prévue, je suis preneuse!

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Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Le Confit de Canard de Divine et tout ce qui tourne autour !
Message non luPublié: Mar Fév 28, 2012 6:53 am 
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Il faut attendre la vérification ! Je me suis peut-être trompé dans les dimensions ! Réponse dans quelques jours.

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 Sujet du message: Re: Le Confit de Canard de Divine et tout ce qui tourne autour !
Message non luPublié: Mar Fév 28, 2012 8:05 am 
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 Sujet du message: Re: Le Confit de Canard de Divine et tout ce qui tourne autour !
Message non luPublié: Jeu Mars 01, 2012 6:50 am 
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Coucou, je souhaiterai qu'on ouvre un nouveau sujet sur le thème des manomètres sur un autre post, de façon à ne pas polluer ce sujet.
Ce sera plus clair pour tout le monde, y compris de nouveau utilisateurs du forum qui débarqueraient !
Je mettrai à la place le texte:
Texte édité et supprimé...voir section Equuipements et fourniture:
viewtopic.php?f=61&t=1430
Merci pour votre aide ! :D

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 Sujet du message: Re: Le Confit de Canard de Divine et tout ce qui tourne autour !
Message non luPublié: Sam Mars 03, 2012 3:30 pm 

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merci à vous tous pour toutes vos idées.


un Professeur de cuisine . E.H.
qui par goût de transmettre le savoir
vous informe " "COMME SI VOUS ETIEZ ""

http://lesotlylaisse.over-blog.com/arti ... 36586.html


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 Sujet du message: Re: Le Confit de Canard de Divine et tout ce qui tourne autour !
Message non luPublié: Sam Mars 03, 2012 3:47 pm 
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Localisation: Piemont Pyrénéen-France
L'idée de l"emmaillotage façon Toutankamon est sympa !
J'ai aussi un article sur les magrets séchée:
viewtopic.php?f=41&t=1338
Et j'en ai un en prépa sur la Coppa.

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 Sujet du message: Re: Le Confit de Canard de Divine et tout ce qui tourne autour !
Message non luPublié: Mar Sep 18, 2012 7:02 am 
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Merci Divine, je m'y mets bientôt... tu as fini de me convaincre...

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Si tu donnes un bocal à ton voisin, il mangera bien un jour; si tu lui apprends à canner, il mangera bien tout l'hiver (ou pas)


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 Sujet du message: Re: Le Confit de Canard de Divine et tout ce qui tourne autour !
Message non luPublié: Mar Oct 22, 2013 12:05 pm 

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C'est vrai il y a toujours des gens qui débarque (comme moi par exemple) donc ce week end je fais des confits de canard et je remercie très chaleureusement DIVINE31 pour son post, il est très complet et utile.
J'avais fait il y a quelques années un stage confit de canard dans le Gers avec une copine et le dimanche il y avait la foire au gras avec tout un cérimonial, j'en garde un excellent souvenir.
C'était à GIMONT.
J'ai ramené des recettes de ce stage et on ne parle pas de salage? simplement de faire cuire dans le gras. Mais je vais suivre la recette de DIVINE31 et utiliser l'autoclave.
J'ai lu sur le blog de Vincent de cuire 90mn dès que l'on a des gros morceaux de viande c'est donc ce que je vais faire.
Est ce que vous pensez qu'il faut des bocaux de 750gr ou bien les bocaux de 1l feront l'affaire, car ma quantité de graisse va peut-être être un peu juste.
MERCI
Claire


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 Sujet du message: Re: Le Confit de Canard de Divine et tout ce qui tourne autour !
Message non luPublié: Mer Oct 23, 2013 8:18 pm 
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Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Je fais de pots de 750 gr, mais je ne les remplie pas à bloc de confit...c'est juste pour y rentrer les cuisses par exemple. Je fais un pot pour 2 personnes.
Je ne remplie pas les pots avec la graisse. je sort du chaudron des morceaux de canards cuit à moitié et je les mets dans les bocaux a stériliser. Il y aura toujours un peu de graisse dedans !
Je fait pareil pour les couscous confits.
Ce n'est que meilleur et plus sain ensuite pour le déguster. Et pour l’étanchéité des bocaux aussi, car avec beaucoup de graisse, on peut avoir des problèmes de scellage, qui ne se voient pas forcement de tout de suite, mais le joint de caoutchouc n'aime pas trop etre enduit de gras ! Meme en les essuyant bien, à la stérilisation, il peut y avoir des débordement.
Tu peux aussi faire des pots de confit de canard avec des morceaux nobles et des pots avec des morceaux plus secondaires, pour les mettre dans une soupe par exemple. Là, tu peux en faire des pots plus petits. Il m'arrive de rajouter 2 ou 3 carcasses (ici, ça veux dire sans cuisses ni ailes, ni magrets ) dans le confit qui cuit, et ces morceaux là, je sais que ce sera pour donner un gout à une soupe de choux par exemple, sans pour autant servir du confit à chaque fois.
Pour les marches du Gers, c'est vraiment super et les restau aussi !

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 Sujet du message: Re: Le Confit de Canard de Divine et tout ce qui tourne autour !
Message non luPublié: Jeu Oct 24, 2013 12:21 am 

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merci divine
Je mettrai un post après mes résultats
claire


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 Sujet du message: Re: Le Confit de Canard de Divine et tout ce qui tourne autour !
Message non luPublié: Jeu Oct 24, 2013 12:52 am 
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divine31 a écrit:
30 minutes pour les petits pots de gésiers confits.
On pourrait faire à moins, car mon producteur local passe à l’autoclave 25 minutes seulement le confit.


Coucou Divine,

Dis donc quel boulot pour mettre toutes ces informations par écrit !
Je ne pense pas me lancer de sitôt dans du confit de canard mais j'avais quand même une question, par curiosité : sais-tu si ton producteur local utilise un autoclave domestique (116°C) ou industriel (120 ou 121°C) ?

Merci encore pour toutes ces infos !


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 Sujet du message: Re: Le Confit de Canard de Divine et tout ce qui tourne autour !
Message non luPublié: Jeu Oct 24, 2013 2:12 pm 
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Tous les producteurs locaux que j'ai pu voir avaient un autoclave industriel, ou allaient dans un atelier type Renova pour utiliser un autoclave industriel.

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 Sujet du message: Re: Le Confit de Canard de Divine et tout ce qui tourne autour !
Message non luPublié: Ven Oct 25, 2013 1:45 am 
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Salut Divine,

Je crois, peut être que d'autres confirmerons, que les autoclaves industriels vont à plus haute température que les autoclaves domestiques (121 au lieu de 116) ce qui leur permet de réduire très fortement le temps de stérilisation.

Il me semble donc un peu hasardeux de prendre les temps pratiqués pour des autoclaves industriels et de les appliquer pour des autoclaves domestiques. Non ?


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 Sujet du message: Re: Le Confit de Canard de Divine et tout ce qui tourne autour !
Message non luPublié: Ven Oct 25, 2013 2:29 am 
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Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Sauf que les temperatures de cuisson utilisées etaient en dessous de 116.
Je m'etais deja posé cette question, c'est pourquoi j'ai comparé. Si tu veux les chiffres excact, je me renseignerai à l'ocasion.

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 Sujet du message: Re: Le Confit de Canard de Divine et tout ce qui tourne autour !
Message non luPublié: Mer Oct 30, 2013 4:16 am 
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Oui je veux bien :)


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 Sujet du message: Re: Le Confit de Canard de Divine et tout ce qui tourne autour !
Message non luPublié: Ven Déc 27, 2013 9:17 am 
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bonjour

mes confits sont cuits à point; je vais essayer 25 mn

c'est la première fois que me sers de l'autoclave presto

est-tu d'accord

merci

bonnes fetes

cordialement

jp.dussidour


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 Sujet du message: Re: Le Confit de Canard de Divine et tout ce qui tourne autour !
Message non luPublié: Ven Déc 27, 2013 9:56 am 
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je mets un peu plus de temps, mais les morceaux à moitié cuits.

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 Sujet du message: Re: Le Confit de Canard de Divine et tout ce qui tourne autour !
Message non luPublié: Sam Déc 28, 2013 9:12 am 
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Messages: 4596
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je dois dire que vos chiffres me paraissent bien bas.

Le problème, c'est que la stérilisation consiste à amener l'ensemble du contenu du pot à une chaleur suffisante pour tuer toutes les éventuelles bactéries dangereuses qui pourraient s'y trouver. On connait les temps nécessaires pour ça, en fonction de la taille de pots d'une certaine forme ; pour des pots Mason de 500 ml il faut 75 min. de stérilisation à 115°C. Même des pots bien plus petits et plutôt aplatis requièrent 60 à 65 min.
Il se trouve qu'en chauffant autant, les aliments vont aussi très bien cuire, mais les buts sont différents et les processus ne sont pas cumulatifs. Même déjà cuite, une cuisse de canard aura besoin d'être chauffée tout autant que si elle était crue pour être stérilisée.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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