Bonjour!

J'ai une question sur l'empotage à froid.

Quand je fais mes conserves, j'empote toujours à chaud.

Je trouve ca parfois difficile, car ca demande de synchroniser la recette que je fais dans un chaudron avec le chaudron qui sert à monter les pots en chaleur avant d'empoter (j'aime avoir des pots en chaleur).

Je sais qu'on peut stériliser à froid, et c'est ce que je fais ce matin.

J'aimerais savoir:

- Est-ce que c'est plus risqué pour les bris de pots de stériliser à froid? (Je fais monter mon autoclave tranquillement)

- Y'a-t-il une raison particulière pourquoi il est moins populaire (et moins encouragé) de stériliser à froid?

Stériliser à froid, c'est pourtant tellement plus facile!

Merci!

Ce qui provoque des bris de pots, c'est le changement brutal de température du verre, pas la température en question.

Je pense que la raison principale pour laquelle on empote généralement à chaud est que la plupart des préparations ont déjà subi une préparation et une pré-cuisson quelconque, et ça utilise moins d'énergie (et donc de sous!) de ne faire chauffer qu'une fois.

De plus on évite ainsi les contrastes trop élevés entre le contenu du pot le plus à l'extérieur et l'intérieur qui chauffe moins vite, ce qui pourrait amener à ce qu'une partie soit brûlée. Ce doit être particulièrement notable pour les aliments épais qui ont tendance à rester en place dans leur pot et dans lesquels la chaleur se diffuse plus lentement.

Empoter à chaud a pour objectif principal de créer un bon niveau de vide dans la conserve et ainsi prévenir l'oxydation.

Ce n'est pas toujours nécessaire toutefois, cela dépend du type de contenant. Un pot Mason par exemple peut être rempli à froid parce que l'air sera evacué naturellement lors de la stérilisation. C'est d'ailleur pour cette raison qu'il est recommandé de ne pas trop serrer l'anneau avant la stérilisation.

Toutefois, avec une conserve métallique ou avec certaines verrines, il faut utiliser d'autres techniques si le remplissage à chaud n'est pas possible.
Voici les méthodes les plus souvent utilisées:
- "Exhaust": La conserve passe dans un tunnel de vapeur, le contenu monte en température, et la conserve est fermée lorsque la température excède 70 oC (en général)

- Jet de vapeur: au moment de fermer la conserve, un jet de vapeur est envoyé entre le couvercle et la conserve, replacant ainsi l'air de l'espace de tête.

- Pompe a vide: une pompe sous-vide est utilisée afin de faire le vide au moment de fermer la conserve.

Dans les deux premiers cas, de la vapeur remplie l'espace de tête. Lors du refroidissement, la vapeur est convertie en eau et un vide est généré naturellement.

Enfin, pour ce qui est du choc thermique et du risque de briser le verre, cela dépend du verre utilisée. Chaque contenant a des spécifications qui doivent être respectés lors tu traitement thermique. Le risque ne se situe généralement pas lors de la montée en température mais plutôt lors d'un refroidissement à l'eau.

Denis

Super, merci pour les réponses!

Est-ce une observation juste, mais il me semble que mes pots on plus tendance à déborder (du jus dans l'autoclave) quand j'empote à froid?

C'est normal... le produit prend de l'expansion en chauffant.

Il faudrait ajuster ton volume de remplissage à la baisse pour un produit rempli à froid.

Denis

De combien cet ajustement? 1/4, 1/2 pouce? Est-ce que la taille du pot a son importance ou encore la nature du produit?

Oui le volume du pot aura probablement un impact.
Je ne sais de combien il faut diminuer le volume, ca dépend évidament de la recette. Il faut faire des tests.

Denis