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 Sujet du message: Cannage de salade avec de le viande.
Message non luPublié: Dim Juil 31, 2011 9:59 am 

Inscrit le: Sam Juil 30, 2011 6:28 pm
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Bonjour,
Je suis débutante dans les conserves et je me suis ''graillé'' d'un autoclave il y a quelque jours. Je suis également une très grande consommatrice de plats et mets Thailandais, j'ai même suivi des cours de cuisine Thai lors d'un voyage en Thailande.

Je me demandais si une de mes recette préférée pourrait être mise en conserve. La Yum Neua, qui est une salade marinée de boeuf contenant de la citronelle, des échalotte, des oignons vert et des feuilles de lime Kaffir. La marinade est faite d'ail, de piment thai, de jus de lime, de sauce poisson et du sucre. J'imagine qu'avec le jus de lime et la sauce poisson, le salade devrait être assez acide pour bien se conserver. Mais j'aimerais savoir s'il serait mieu de la stériliser à l'eau bouillante ou dans l'autoclave.
Je me demandais également combien de temps il faudrait pour stériliser des pots de 500 ml.

Merci de me répondre au meilleur de vos connaissances!


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 Sujet du message: Re: Cannage de salade avec de le viande.
Message non luPublié: Dim Juil 31, 2011 10:53 am 
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Bonjour Foulie05!

Oui ta recette préférée de La Yum Neua peut se mettre en conserve, ça veut pas dire quelle sera à ton goût suite au traitement par contre, même que j'en doute fortement.

Comme tu ne fournis aucune liste et quantité des ingrédients utilisés, il est difficile de dire si ton produit final sera assez acide pour être stérilisé à la marmite d'eau bouillante. Mais je doute beaucoup, il faudrait vraiment assez de jus de lime pour acidifier adéquatement ta viande, la traiter à l'eau bouillante et la garder à température de la pièce par la suite. (moi j'ai un pHmètre qui m'assiste quand je fais des recettes dans ce genre) Ne le sachant pas, il te faudrait donc utiliser l'autoclave avec un temps de stérilisation pour l'ingrédient qui demande le plus long traitement, soit le boeuf probablement dans ta recette.

À l'autoclave, le boeuf demande un temps de stérilisation de 90 minutes en pot d'un litre et de 75 minutes en pot de 250 ou 500ml. Je doute que tu ne trouves pas aussi délicieuse ta recette après un tel passage à l'autoclave. Tu auras à coup sur perdu toutes les belles subtilités de la citronnelle, je le sais par expérience. J'ai essayé 2 ou 3 recettes différentes avec de la citronnelle et les arômes s'évanouissent au traitement à l'autoclave. Et la "salade" sera aussi assez ramolli par un tel traitement à la chaleur.

Et puis le sucre et le traitement à l'autoclave c'est pas l'idée du siècle... Ça donne un petit goût de carbonisé à la viande (au lieu d'un goût de caramel).

Ceci dit, à chacun ses goûts!

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 Sujet du message: Re: Cannage de salade avec de le viande.
Message non luPublié: Dim Juil 31, 2011 11:10 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Bien tout d'abord merci pour ta réponse Manon.

Sans une liste détaillée d'ingrédient, on se sent comme un mécanicien qui ne peut voir sous le capot.

Même avec une bonne liste d'ingrédients, c'est assez difficile de se prononcer, sans un examen approfondi, ce qui demande d'essayer la recette et d'en tester au moins l'acidité, pour commencer.

Toutefois, il reste deux issues possibles pour des recettes aux composantes fragiles ou aux parfums volatils.

1 La conserve à deux composantes, où la viande pourrait être séparée des parfums et des végétaux, pour être stérilisés à l'autoclave (avec la texture 'ragout' qui est inévitable) et d'empoter les végétaux et les parfums séparément et de les stériliser à l'eau bouillante, si l'acididé de ce mélange convient.

2 La semi conserve, où toutes les composantes seraient 'stérilisées" à l'eau bouillante dans le même bocal, pour être ensuite conservées au froid (ou sous 14 ° C).

Je pourrais placer des liens si tu as besoin de plus de précisions, mais ça se trouve relativement bien en faisant une petite recherche sur mon blogue dans le truc prévu pour ça en haut de la colonne gauche.

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 Sujet du message: Re: Cannage de salade avec de le viande.
Message non luPublié: Dim Juil 31, 2011 11:24 am 

Inscrit le: Sam Juil 30, 2011 6:28 pm
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Merci Infiniment de vos réponses.

Je crois que comme Vincent a dit, je vais faire la recette et en tester l'acidité.

J'en testerais un pot à l'autoclave pour voir quelle texture le tout a et surement un en semi conserve.

J'ai une autre question, est-ce qu'il doit y avoir un Ph précis pour la semi conserve ou cela n'a pas d'importance?

Merci


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 Sujet du message: Re: Cannage de salade avec de le viande.
Message non luPublié: Dim Juil 31, 2011 11:45 am 
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Foulie05 a écrit:

J'ai une autre question, est-ce qu'il doit y avoir un Ph précis pour la semi conserve ou cela n'a pas d'importance?


Pour la semi-conserve le pH n'a pas autant d'importance, l'idée c'est de garder les pots absolument toujours sous les 14 degré C,... Sous cette température la plupart des souches de C. botulinum ne se multiplent pas et ne produisent pas de toxine causant le botulisme...

Sauf que de mémoire, il me semble qu'il y a une souche de C. botulinum au Canada (retrouvé sur certains légumes) qui demande une réfrigération sous les 4 degré C car elle peut produire des toxines à des températures plus élevées. Quand je retrouverai l'info (un papier de science, alors je doit retourner fouiller dans mes trucs que j'ai à la maison) je mettrai un lien pour se papier.

Comme tout le monde ne dispose pas d'une pièce à 14 degrés ou moins ou d'un 2e frigo, la semi-conserve en grande quantité n'est pas possible pour tous. Merci Vincent d'avoir mentionné cette autre possibilité.

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 Sujet du message: Re: Cannage de salade avec de le viande.
Message non luPublié: Dim Juil 31, 2011 11:56 am 
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Sauf que de mémoire, il me semble qu'il y a une souche de C. botulinum au Canada (retrouvé sur certains légumes) qui demande une réfrigération sous les 4 degré C car elle peut produire des toxines à des températures plus élevées.


Tout à fait, mais c'est aussi la souche la moins thermorésistante, alors bien que je n'ai jamais fait de tests avec des vrais C botulinum (pas idiot quand même) une stérilisation du type semi-conserve serait suffisante pour détruire ses spores.

Mais les clostridiums ne sont pas les seuls micro organismes de détérioration, plus c'est froid, plus on gardera la semi conserve longtemps.

Ce qui est clair, c'est que si ce n'est plus bon, le nez est le seul instrument de mesure qu'on a besoin...

Elles sont moins sournoises que le C botilinum, les autres :)

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 Sujet du message: Re: Cannage de salade avec de le viande.
Message non luPublié: Dim Juil 31, 2011 12:08 pm 
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Vincent le Canneux a écrit:
Tout à fait, mais c'est aussi la souche la moins thermorésistante, alors bien que je n'ai jamais fait de tests avec des vrais C botulinum (pas idiot quand même) une stérilisation du type semi-conserve serait suffisante pour détruire ses spores.


Ah oui c'est vrai, ma mémoire se souvient aussi de ça... mais dans ma cuisine je m'arrangerais pour retrouver mon papier ;)

Vincent le Canneux a écrit:
Mais les clostridiums ne sont pas les seuls micro organismes de détérioration, plus c'est froid, plus on gardera la semi conserve longtemps.

Ce qui est clair, c'est que si ce n'est plus bon, le nez est le seul instrument de mesure qu'on a besoin...

Elles sont moins sournoises que le C botilinum, les autres :)


Pour moi il y a:

1) les micro-organismes pathogènes (ceux qui causent des indigestions et des maladies)
2) les micro-organismes de détérioration du produit, ceux-ci ne sont pas pathogènes, ils rendent juste le produits désagréable à manger.

Quand on ne laisse pas de place pour les pathogènes, on peut s'arranger avec ceux qui détériorent le produit sans tomber malade en cas de pif défectueux (rappelle-toi, j'ai une belle-maman qui n'a plus d'odorat)

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 Sujet du message: Re: Cannage de salade avec de le viande.
Message non luPublié: Dim Juil 31, 2011 12:24 pm 
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Localisation: Montréal
Citer:
Pour moi il y a:

1) les micro-organismes pathogènes (ceux qui causent des indigestions et des maladies)
2) les micro-organismes de détérioration du produit, ceux-ci ne sont pas pathogènes, ils rendent juste le produits désagréable à manger.


Clair comme de l'eau de roche !

Citer:
(rappelle-toi, j'ai une belle-maman qui n'a plus d'odorat)


D'habitude les femmes font tout renifler les restes du frigo au conjoint, surtout quand ils sont devant l'ordi ou la TV....

Désolé :)

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