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 Sujet du message: le botulisme et conserves à l'huile
Message non luPublié: Jeu Sep 10, 2015 2:48 am 
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Inscrit le: Mer Sep 09, 2015 9:14 am
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Bonjour cher toutes et tous,

Voilà, je suis nouvelle sur ce site que j'ai découvert par hasard, en lisant un texte du site de Vincent lecanneux sur son blog.Ce dernier concernait le botulisme, j'ai été horrifiée!Je suis ensuite arrivée sur ce forum où je m'aperçois qu'en fait les conseils et recettes que je croyais correctes sur des sites comme "le parfait" et autres ne le sont peut être pas.Comme beaucoup de Français, je pensais que la mise en conserve était plutôt simple, mais je m'aperçois qu'il y a beaucoup de détails importants.J'ai pour la 1ère fois eu une très belle récolte au jardin, haricots, petits pois, carottes, tomates cerises etc..J'ai fait beaucoup de bocaux.Mais quelle fut ma surprise, quand j'ai lu sur le blog de Vincent et sur vos commentaires les risques quand aux légumes non acides et les conserves à l'huile...De plus je m'aperçois qu'au niveau temps de cuisson et recettes de conserves, j'ai vraiment besoin de trouver des références sérieuses!
Alors voilà, quel livre ou site sérieux pouvez vous me conseiller pour faire des conserves en bonnes et due forme,sans autoclave? Et ma deuxième question est comment rattraper mes 12 bocaux de tomates confites( 5 kilos de tomates cerises :? )que j'ai cuit au four+d'une heure à 100° avec herbes et ail, et ensuite mis dans des bocaux stérilisés à vides, dans un stérilisateur pendant 45mn à 100°?Puis-je les refaire avec la recettes de vincent, ou dois-je les jeter? ce qui m'arracherais le coeur...

Merci par avance à toutes et tous pour vos réponses.Alexie


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 Sujet du message: Re: le botulisme et conserves à l'huile
Message non luPublié: Jeu Sep 10, 2015 8:58 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Bonjour chère toi,

Il n'y a aucun site ou livre sérieux indiquant de faire des conserves d'aliments peu acides sans autoclave. Si on en publie, on est pas sérieux, car on a pas pigé la base. Que voici ;

http://conserves.blogspot.ca/2005/09/qu ... se-en.html

Meilleure nouvelle pour tes tomates confites. Normalement, elles sont assez acides pour être stérilisées à l'eau bouillant et le procédé a probablement retiré assez d'eau des tomates pour éviter la multiplication des bactéries, si la variété de tomates utilisée n'est pas sous 4,6 pH.

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 Sujet du message: Re: le botulisme et conserves à l'huile
Message non luPublié: Ven Sep 11, 2015 6:39 am 
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Inscrit le: Mer Sep 09, 2015 9:14 am
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Bonjour, Vincent et tout le monde!

Merci pour ta réponse, qui est en effet logique....après avoir vu différents autres commentaires, après ceux de ton blog, il parait difficile d 'acheter un autoclave en France!Je m'y pencherais toutefois plus sérieusement dans les
semaines à venir.Mais pour cette saison c'est fichu, les légumes qu'il me reste n'attendrons pas!Je suis soulagée pour mes tomates, non pas qu'elles soient plus importantes que notre santé, mais comme tous ceux qui sont ici peuvent le comprendre, c'est trop de jeter les fruits et légumes de son jardin, surtout après avoir travaillé si dur.Avec tout ça je m'aperçois que je ne me suis pas présentée correctement,habitant le nord de la France, maman de deux adorables enfants et mariée à un mari pâtissier de métier, nous avons un gôut tout particulier pour la "bonne bouffe"!! et les légumes sans pesticides et avec un bien meilleur gôut de notre jardin.A l'avenir je viendrais vous visiter aussi régulièrement que possible, pour prendre de bon conseils et pourquoi pas en donner.
Salut.


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 Sujet du message: Re: le botulisme et conserves à l'huile
Message non luPublié: Ven Sep 11, 2015 7:42 am 
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bienvenue à toi ! je suis française aussi et toujours aussi stupéfaite de voir à quel point la mise en conserve est "hors les clous" chez nous !


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 Sujet du message: Re: le botulisme et conserves à l'huile
Message non luPublié: Ven Sep 11, 2015 7:48 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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ïle a écrit:
bienvenue à toi ! je suis française aussi et toujours aussi stupéfaite de voir à quel point la mise en conserve est "hors les clous" chez nous !


C''est pourtant une invention française, tout comme l'autoclave.

Pour Alexie, les autoclaves se trouvent sur Amazon.com, mais pas sur Amazon.fr

Vu que tu est du nord (pas de montagnes), un de marque Mirro ira très bien.

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 Sujet du message: Re: le botulisme et conserves à l'huile
Message non luPublié: Ven Sep 11, 2015 11:35 am 
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Inscrit le: Mer Sep 09, 2015 9:14 am
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Merci île,

Tu as raison c'est incroyable de voir qu'en France on est vraiment "dans les choux", d'autant que comme dit vincent, l'autoclave est une invention Française, de plus en croyant bien faire on peut se mettre en danger. Et maintenant je ferais mes conserves d'une autre façon...

Merci Vincent pour ton lien, par contre je reviens sur le ph, comment le savoir puis ce que j'ai acheté ces pieds dans une jardinerie, au mois d'avril, et je n'ai pas gardé les étiquettes, donc je ne connais pas la variété?


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 Sujet du message: Re: le botulisme et conserves à l'huile
Message non luPublié: Ven Sep 11, 2015 11:50 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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La plupart des 'vielles' tomates font sous 4,6 pH. Y'a des tomates 'new wave' qui sont moins acides.

Plus elles sont mures et plus élevé est le pH. En plus de 30 ans de cannage avec des tomates italiennes, nos échantillons n'ont jamais dépassé 4.22. La plupart du temps, c'est dessous de 4.

On ajoute de l'acide citrique pour baisser à 4.2 pour les tomates entières et les tomates en dés, si nécessaire, mais rarement.

On en ajoute aussi quand on inclut du basilic des oignons ou de l'origan.

Pour toi le seul moyen de savoir serait de trouver des bandelettes pour mesurer l'acidité de ton produit.

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 Sujet du message: Re: le botulisme et conserves à l'huile
Message non luPublié: Lun Sep 14, 2015 2:32 am 
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Bonjour,

Merci pour tes renseignements, je vois que j'ai beaucoup à apprendre, même le terme canner m'est inconnu, il va falloir que je vous lise souvent.

Bonne journée!


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 Sujet du message: Re: le botulisme et conserves à l'huile
Message non luPublié: Jeu Sep 17, 2015 2:48 am 
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Cher Vincent,

Je désespère :( , j'ai commandé les bandelettes à la pharmacie, je les ai testées hier dans une tomate cerise qui faisait partie de la fournée que j'allais confire( donc les mêmes que mes pots qui attendent gentillement d'êtres mangés, ou pas!). La bandelette n'a pas changé de couleur!rien!

Bon, alors j'ai donc ouvert un de mes pots en retenant mon souffle, suspense....RIEN! la bandelette garde sa couleur en plus gras! En fait quand je la plonge au cœur de la tomate crue, il s’humidifie avec la pulpe, c'est tout. Et dans mes tomates cerises à l'huile il se "graisse" mais ne change pas de couleur. Oh rage, oh désespoir...C'est un dérouleur avec une bande jaune les couleurs du ph vont de 0(rouge) jusque 10 (vert très foncé).Et la bandelette reste jaune mouillée ou grasse!!J'ai regardé sur internet, je m'en suis servie correctement, de toute façon j'avais demandé à la pharmacienne.

Une autre question, pour ta recette de tomates séchées au vinaigre, les tomates n'ont pas trop le gout à la dégustation? Et oui ce coup ci je joue la sécurité, cette fournée la je vais l'acidifier...En tout cas mon pot sent très bon, oui même si le botulisme ne se détècte pas à l'odeur, ça donne encore moins envie de les jeter!

Merci par avance pour ton aide, et excuse moi de te harceler avec mes tomates!!!!


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