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ébullition et température
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Auteur:  Kali [ Sam Août 15, 2015 2:57 pm ]
Sujet du message:  ébullition et température
Hello

J'ai fais aujourd'hui une première grosse journée de conserve. Des tomates! Pleins pleins pleins.
Tout allait bien jusqu'au moment où je me suis dis que j'allais prendre la température de l'eau dans laquelle était mes pots et là oh! 85°C. :shock:
L'ébullition c'est bien +/- 100°C et je pensais peut être bêtement que si il y avait des bulles c'était ok. J'avais des bulles, pas grosse certes mais sur ma plaque cela ne va jamais fort alors ça veut dire que mes pots sont inutilisable ou pas ?

Merci d'éclairer ma lanterne quelque peu paniquée à l'idée d'avoir fait tout ça pour rien!
Auteur:  manon [ Dim Août 16, 2015 9:41 am ]
Sujet du message:  Re: ébullition et température
L'eau est à 100C quand ça bouille à gros bouillon dans le chaudron. Avant ça il y a des bulles, mais tu n'es pas rendu à 100C.

Quelle genre de conserve de tomates as-tu fais? Sauce, tomate entière, tomate en dés, coulis, jus?
Auteur:  Kali [ Dim Août 16, 2015 9:54 am ]
Sujet du message:  Re: ébullition et température
Merci de ta réponse.

J'ai fais de la sauce tomate et d'autres de tomate cerise coupé en quatre avec de l'oignon (très peu, un petit oignon pour 700g de tomates) et de la sauce tomate.

J'en avais fais quelques pots il y a quelques jours de dés de courgettes, dés de tomates et oignons avec sauce tomate en boite. C'est plus grave là puisqu'il n'y a pas que de la tomate c'est ça ?
Auteur:  manon [ Dim Août 16, 2015 10:15 am ]
Sujet du message:  Re: ébullition et température
as-tu mis du jus de citron ou autre acidifiant?
Auteur:  Kali [ Dim Août 16, 2015 10:18 am ]
Sujet du message:  Re: ébullition et température
Je n'en ai pas mis car le ph était à 4.4 pour les tomates mais je n'ai pas pris le ph pour les bocaux avec courgette
Auteur:  manon [ Dim Août 16, 2015 10:48 am ]
Sujet du message:  Re: ébullition et température
Bon pour tes tomates à pH 4.4 surveille pour des signes de détérioration dans les prochains jours/usage (fermentation, goût d'alcool, moisissures), il y a plus de risque de te retrouver face à ce problème si tu as empoté à crue ou à froid tes tomates et que tu n'as pas fait un traitement à l'eau bouillante, mais plutôt traité à une température de pasteurisation. Le milieu du pot n'a certainement pas atteint la température minimale requise pour un temps suffisant.

Pour tes pots avec de la courgette et de l'oignon bien ton pH a dû changer et potentiellement se retrouver au-dessus de 4.6. La courgette n'est pas un légume assez acide. Il aurait fallu utiliser un autoclave ou acidifier ton produit.
Auteur:  Kali [ Dim Août 16, 2015 10:51 am ]
Sujet du message:  Re: ébullition et température
Les tomates et sauce tomate ont été empotés très chaude dès qu'elles avaient fini de cuire.

Et du coup la courgette je dois jeter ? Et si je fais bouillir le contenu avant de le manger ça peut aller ou non ?
Auteur:  manon [ Dim Août 16, 2015 9:30 pm ]
Sujet du message:  Re: ébullition et température
C'est fait depuis combien de temps?

Tu pourrais peut-être passer à l'autoclave ou garder au frigo.
Auteur:  Kali [ Mar Août 25, 2015 11:34 am ]
Sujet du message:  Re: ébullition et température
Maintenant ça doit bien faire 1 mois que les courgettes sont dans le pot.

Et si je met le contenu du pot dans une casserole qui est mis à ébullition ça ne peut pas éviter tout risque ?
Auteur:  manon [ Mar Août 25, 2015 5:57 pm ]
Sujet du message:  Re: ébullition et température
Chauffe bien le contenu a fond avant de lui goûter.

Les spores (comme un genre de semence) sont détruits par la haute chaleur de l'autoclave pendant un temps donné...
Mais s'il y a toxine, la toxine elle est détruite par un chaleur moindre que celle de l'autoclave (genre au moins 5 à 10 minutes à 85C).

Spore, toxine et bactérie sont 3 choses distinctes qui ne sont pas détruites avec les mêmes temps et température.
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