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 Sujet du message: Gelée de tomate qui ne prend pas
Message non luPublié: Ven Juil 17, 2015 6:51 am 

Inscrit le: Mer Juin 24, 2015 12:31 pm
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bonjour,

J'ai fait la recette de gelée de tomate de Bernardin.

8000ml de tomate (j'en avait pas assez, mais j'ai pressé mes tomates cuites et j'en ai eu assez)
125ml d'eau
3 piments rouges forts (j'en ai utilisé seulement 1 car je ne suis pas très épicé et il était vert, celui qu'il y avait dans mon frigo)
175ml de basilic
800ml de sucre
30ml de jus de citron
1sachet de pectine de fruit Bernardin (j'ai pris 1sachet de pectine liquide de certo)

J'ai mis les tomates, l'eau le piment et le basilic dans un chaudron et porté à ébullition durant 25minutes.
J'ai filtré le mélange pour avoir que l'eau des tomates dans un linge à vaisselle propre (je n'avait pas de coton fromage).j'ai réusi à obtenir en pressant la quantité demandé soit 425ml.
J'ai stérilisé mes bocaux, etc.
J'ai refait bouillir le mélange avec le jus de citron et la pectine liquide.
Après ébullition j'ai ajouter le sucre et fait bouillir 1minute de plus.
J'ai mis le tout dans mes pots de 125ml (contrairement à la recette, j'ai obtenue environs une dizaine de pots, car selon la recette je devais en avoir 7.)
J'ai stérilisé mes pots à l'eau chaude 10minutes et je les ai laisser refroidir toutes la nuit. (J'avait un pot de pas scéller car non plein et je l'ai mise dans le frigo en me disant que je le mangerais sous peu)

Ce matin aucun de mes pots même celui au frigo n'est en gelée. Sa ressemble plus à un sirop....

Qu'ai-je fait de mal?

Comment rattraper ma gelée? (Avec de la gélatine ou d'autre pectine)

Merci

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 Sujet du message: Re: Gelée de tomate qui ne prend pas
Message non luPublié: Ven Juil 17, 2015 8:05 am 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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Je crois bien que ton problème est ici

Citer:
J'ai refait bouillir le mélange avec le jus de citron et la pectine liquide.
Après ébullition j'ai ajouter le sucre et fait bouillir 1minute de plus.


La pectine est sensible à la chaleur et fini par être détruite par celle-ci quand elle y est exposé trop longtemps.

Habituellement avec la pectine liquide:

1) on met le sucre dans notre jus (de tomate dans ton cas),
2) on fait dissoudre le sucre à feu moyen
3) on porte à ébullition et on surveille la température avec un thermomètre à bonbon qu'on a "taré" au préalable juste avant de faire notre recette.
4) Quand la température du mélange atteint 104C, on ajoute la pectine liquide
5) on attend le retour d'ébullition et laisse cuire une minute supplémentaire.
6) Ensuite on empote et traite à la marmite d'eau bouillante.

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 Sujet du message: Re: Gelée de tomate qui ne prend pas
Message non luPublié: Ven Juil 17, 2015 4:52 pm 

Inscrit le: Mer Juin 24, 2015 12:31 pm
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Bon , bien merci pour la piste de solution.

J'ai refait fondre ma gelée trop liquide et rajouter un autre sac de pectine liquide. Au premier bouillon, j'ai arrêté mon rond et mis ma gelée dans mes pots.

(Pour une raison obscure, c'est rester liquide...)

Peut-être est-ce la variété de mes tomates? (Tomate de serre en vigne)

Bref, je ne suis pas sûre de refaire cette recette puisque je semble destinée à la rater....

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 Sujet du message: Re: Gelée de tomate qui ne prend pas
Message non luPublié: Ven Juil 17, 2015 5:06 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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si tu n'as pas porté ton jus jusqu'à 104C c'est normal que ta gelée ne soit pas prise. (et ça sera pareil pour d'autre type gelée)

Pour que la polymérisation s'effectue avec le sucre et la pectine, il faut un bon ratio le sucre et la quantité de pectine. Le produit a suffisamment de sucre quand la température du produit atteint 104C.

Il faut aussi que le produit soit assez acide pour que la réaction de prise de gelée ait lieu. un pH autour de 3.2-3.4 pour les gelée à l'ancienne comme tu veux faire ici. Ton jus de citron sert à obtenir cette acidité dans cette recette.

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