Côté sécurité/acidité, c'est le % d'acide acétique du vinaigre qu'il faut regarder.
Si une recette demande du vinaigre à 7%, il faut conserver la même proportion d'acide acétique (une petite règle de trois pour trouver le bon volume avec votre vinaigre à la maison si vous avez du 5% ou 6% ou autre pourcentage).
Pour le reste, le choix d'un vinaigre plutôt qu'un autre est personnel selon les goûts de chacun. Chaque vinaigre a sa personnalité, ses arômes, sa couleur, sa finesse... Le choix d'un vinaigre particulier est donc discutable d'une personne à l'autre.
Moi j'aime bien jouer, doser, balancer les arômes et les goûts à l'aide de différents vinaigre dans mes recettes... Mais ça demeure mon choix
